燒雞公如何?作為一道江湖美食,適合下酒嗎?
燒雞公屬於重慶傳統江湖菜餚,以麻辣味為主,吃起來麻辣鮮香,肉質嫩滑,老少皆宜。有人說燒雞公這道菜是一位司機開著車經過重慶,飢餓難耐後找了一家餐館,但餐館的菜已經賣完,準備關門,但司機卻餓得不行,哪能讓他關門,於是說了很多好話,老闆沒辦法才把自己養的雞殺了,再加上大量的辣椒和火鍋底料拼湊而成的菜餚,卻不想味道好出異樣,司機更是讚不絕口,隨後便風靡一時。
燒雞塊屬於重口味菜餚,要想做得好吃,首先要喜歡吃麻辣口味,否則怎麼做都對胃口。燒雞公要做美味,先選土雞現殺,這樣做出來的味道會更香甜可口,然後在後邊加水燒,可以換成高湯,這樣湯汁和雞肉的味道就會更好,口感自然也更好。
-以下為分享燒雞公的具體做法:
原料
主要原料:一隻鮮土雞。
配料:蔥,姜,蒜,幹辣椒適量,泡椒20克,花椒1小把,黃豆酥50克,八角2個,料酒,高湯,油。
調味:食用鹽,老抽,豆瓣醬,冰糖。
調味:食用鹽老抽豆瓣醬冰糖。
先將土雞放血,燙水拔毛,後破肚,洗淨內臟,檢查表皮細毛有無脫落或燒焦,後洗淨裡外,切成塊瀝乾備用。
燒開後,將雞塊放入鍋內,加入適量料酒焯水1分鐘,撇去浮沫,撈出瀝乾備用。
把蔥,姜,蒜洗淨,切成蔥,薑絲,蒜粒,幹辣椒切段,泡椒切碎備用。
加少許油,溫度5-5℃,將先瀝乾的雞塊倒入鍋中炒香,炒至雞皮稍有焦黃,撈出備用。
再加適量油,小火炒紅油,下2勺豆瓣醬,然後加花椒、幹辣椒、八角翻炒出香味,再加姜、蒜、泡椒及前雞塊,淋上適量料酒,老抽翻炒勻。
然後加入蓋過雞塊的湯汁,加適量冰糖大火燒開,轉小火燜約10分鐘至雞塊變軟,最後加少許鹽拌勻,撒上蔥花和黃豆即可出鍋。
無法理解細節:為什麼雞要焯水呢?
理由:首先,雞肉焯水可以減少雞本身的異味,同時也可以殺菌和煮出泡沫,這樣吃起來會更健康一些。另外,熱水入鍋焯水一分鐘,肉質就不會變為焯水時加入了一點水份,在雞肉後面炒的時候裡面也不會太乾,肉也會稍微嫩一點。
理由:為什麼焯水後的雞塊要翻炒到焦黃的皮?
理由:因為焯水時雞塊會吸收大量的水份,這些水份是要炒乾的,水分太多的雞塊不易入味,而且雞塊也不會出香味,所以我們要將雞塊表面的部分水份炒幹,同時將雞塊上面的油脂炒出,這樣雞塊才會更鮮香,但不能炒得太乾,只需將雞皮炒得微焦,否則炒得過油,肉質就變老了。
為什麼要加冰糖呢?炒乾的,水分太多的雞塊
理由:冰糖主要是為了增加鮮度,也可以新增一點回甜味,使成品吃起來更有層次,更可口,同時加入適量冰糖還可以使雞塊色彩鮮豔,令人食慾大增。
為什麼最後加一點鹽呢?
理由:由於早期加鹽容易使肉質變柴,同時鹽在高溫煮制的過程中鹹味會變淡,因此加鹽後的雞塊,外鹹會比較明顯,如最後加鹽的話,鹹味會很明顯,可以減少自己平時對鹽的攝取,並且後邊加鹽的雞塊,外鹹會比較明顯,但肉質反而會稍淡一點,但能突出自己平時的鮮味,吃起來會更香。如果朋友想要味道重一點或者想要雞肉裡面更入味好點的話,可以在炒雞塊的時候加入鹽,這樣裡面也會入味。
-溫馨提示:煮制的過程中鹹味會變淡,因此加鹽後的雞塊,會比較好吃。
土雞肉要挑選一年左右的雞肉,這樣味道和味道都會更好,過嫩或過老都會有問題。
殺雞時,多留出雞腸、內臟和雞血,有時會有朋友間歇或留在家中,可將其清理乾淨後加入這道菜中,或用酸選單獨炒一碗也可。
不等水燒開,雞塊就沸騰了,大概80度左右就可以了,溫度過高或沸騰時間過長,雞塊的肉質會變老。
若朋友不喜歡高湯,可直接加水,或用事先焯水撇去浮沫的湯汁也可。
這個菜大家也可以根據自己的喜好,加入土豆,胡蘿蔔,青紅椒等一起做,這樣味道會更豐富,同時也會吃得更開心。
在炒豆醬和香料時一定要用小火慢炒,否則會很容易燒焦,燒苦的味道也不好。
後燜時間不固定,大家可根據自己的雞肉嫩度來調節。
雖然這個菜餚被稱為燒雞公,但它並不一定要用公雞做,母雞做的也一樣好吃。
還有許多人煮雞或炒雞時喜歡放芹菜,其實雞肉和芹菜是不能同時吃的,雖然不會中毒,但會影響身體健康,大家一定要注意哦。
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