燉肉時，浮沫是去掉還是保留？很多人做錯，難怪肉不鮮香！

無論什麼菜，想要軟爛鮮香，最好的做法就是燉，肉類也是如此。

燉肉的做法簡單，只需要長時間的燉煮就行了。然而，有些人做的燉肉肉嫩湯鮮，非常美味；而有些人做的燉肉非常硬，又老又柴，還有很大的腥味，一點都不好吃。大廚說，主要是處理方法不對。

烹飪肉類，不管是雞鴨肉，還是牛羊肉，都少不了要做這一步，就是焯水！焯水就是把肉煮一下，那用冷水還是熱水？煮多久？很多人都做錯了。

大廚說，肉類焯水，一定要冷水下鍋，焯水5~10分鐘，千萬不要開水下鍋。

隨著水溫的升高，鍋裡會煮出一些浮沫，顏色是會灰紅色的，是去掉還是保留？不少人也做錯了，所以燉肉才有很大的腥味。接著燉，鍋裡又會出現一些浮沫，不過顏色變成了乳白色，是去掉還是保留呢？有些人還是做錯了，所以燉肉一點都不香。

今天我和大家分享一下大廚的經驗，大伯是飯店的廚師長，每天都要做燉肉，經驗十分豐富。他告訴我，處理好浮沫，燉肉才能鮮香美味，沒有一點腥味。

浮沫分為2種，一種是焯水時的浮沫，另一種是燉肉時的浮沫，處理方式也不一樣。

→焯水時的浮沫←

焯水是為了去除肉裡的血水，讓肉沒有腥味。隨著水溫的升高，肉裡的血水和雜質慢慢被煮出來，變成了灰紅色的血沫，不僅腥味大，還非常髒。

如果不去掉，會影響燉肉的味道，讓肉和湯都有一股腥味，因此焯水時的浮沫要徹底去除。

→燉肉時的浮沫←

焯水後的肉很乾淨了，就可以重新加水燉了。燉著燉著會出現一些白色的浮沫，這是髒東西嗎？去掉還是保留呢？

很多人都想錯了，這時候肉裡已經沒有血水了，浮沫就不是髒東西，而是蛋白質、脂肪等營養乳化了，是要保留的精華。如果把這些白色的浮沫也去掉，燉好的肉就不鮮也不香，一點都不好吃。

雖然都是肉類，但燉雞、燉豬肉、燉牛羊肉的方法還是有區別的，下面和大傢俱體說說。

▶▶燉雞◀◀

雞肉剁成大塊後洗淨，加入適量蔥段、薑片、料酒醃製20分鐘，再焯水。加入足夠的開水，倒入雞塊，加入蔥姜，燉1~1。5個小時即可。

▶▶燉豬肉◀◀

豬肉中含有豐富的鮮味物質，在燉煮時會流失，而切成大塊可以最大程度地保留鮮味。豬肉切成大塊，冷水下鍋焯水，然後加入適量水燉煮，大火燒開後小火燉1。5~2個小時。加入適量陳皮、山楂，可以去油解膩，味道更好。

▶▶燉羊肉◀◀

羊肉切大塊，冷水下鍋焯水，撇掉浮沫後加入蔥段、薑片，直接燉就行了。煮開後，小火燉0。5~1小時即可。出鍋前10分鐘，加入適量食鹽、胡椒粉調味，味道就非常鮮美。

▶▶燉牛肉◀◀

【燉牛肉】

牛肉切大塊，放入冷水中浸泡2小時，半小時換一次水，就能泡出大量的血水和雜質，減小腥味。然後冷水下鍋，開大火焯水，煮出浮沫後撇掉，加入適量紅茶一起燉1。5個小時，軟爛鮮美，非常好吃。