蒜薹炒肉絲別直接炒,做好3步,蒜薹脆爽不發黃,肉絲滑嫩不腥氣

蒜薹炒肉絲別直接炒，做好3步，蒜薹脆爽不發黃，肉絲滑嫩不腥氣

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『蒜薹炒肉絲別直接炒，做好3步，蒜薹脆爽不發黃，肉絲滑嫩不腥氣！』

蒜薹是從大蒜中長出來的花莖，營養十分豐富，含有較多的維生素，比如維C、維E等，但礦物質方面比大蒜略遜一籌。蒜薹也含有辣素、大蒜素、大蒜新素，有很好的殺菌作用，有驅蟲、預防流感、防止感染的作用。

立秋後，氣溫變化快，建議大家多吃些蒜薹。蒜薹的做法很多，可以製成醃蒜薹，也能炒著吃，最家常的就是蒜薹炒肉絲了，蒜薹脆爽、肉絲嫩滑，鮮香入味，特別下飯。

這道菜做法簡單，卻難倒了很多人，經常會出現下面這2種情況：

①蒜薹發黃，不入味；

②肉絲口感老，不嫩滑，腥味大。

大多數人的做法都是這樣的，蒜薹、肉絲切好，然後肉絲下鍋炒至變色，再倒入蒜薹炒幾分鐘，加入鹽調味後出鍋。這種做法是錯誤的，難怪顏色、味道、口感都不好，今天我和大家分享一下做蒜薹炒肉絲的技巧。

【蒜薹炒肉絲】

準備新鮮蒜薹、裡脊肉、生薑、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、雞蛋、澱粉。

【做法】

第一步、蒜薹切掉比較老的頂部和根部，用流水沖洗2遍，瀝乾水分後切成5釐米的長段。

第二步、裡脊肉洗淨後切成肉絲，放入清水中再抓洗2遍，瀝乾水分。向肉絲中加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用手抓拌均勻，讓肉絲充分入味。

第三步、醃好的肉絲加入雞蛋清，不僅能增加營養，而且還讓肉絲更嫩滑，用手抓拌均勻。再加入適量澱粉，能讓肉絲不流失水分，用手抓勻。最後倒入適量食用油，可以鎖住肉絲的水分，保持鮮嫩又嫩滑的口感，拌勻後再醃製10分鐘。

第四步、大蒜剝皮後切蒜片，生薑洗淨後切薑絲，幹辣椒切段。

第五步、鍋裡倒入適量清水，大火燒開，加入適量食鹽、食用油，倒入蒜薹段焯水1~2分鐘，撈出瀝乾水分。食鹽能給蒜薹增加底味，食用油能讓蒜薹的顏色保持翠綠，不發黃。

第六步、炒鍋燒乾後倒入適量油，潤鍋後倒出，重新加入冷油，倒入醃好的肉絲，快速滑炒15秒，變色後立刻盛出。

第七步、鍋裡留底油，加入蒜片、薑絲、幹辣椒炒出香味，倒入蒜薹快速翻炒1分鐘，加入適量食鹽、生抽、蠔油、白糖、雞精，大火快速翻炒入味。

第八步、倒入肉絲，和蒜薹翻炒均勻，淋入適量花椒油增香提色，就可以關火盛出。

【廚師長有話說】

蒜薹和肉絲的性質不同，處理的方式也不一樣，更不能同時炒。蒜薹比較難熟，如果同時炒的話肉絲熟了，蒜薹還是生的；蒜薹熟了，肉絲就老了。炒這道菜，有3個關鍵技巧：

①肉絲要提前醃製，加入的調料有去腥、增香、鎖水、嫩滑的作用，這樣炒出來的肉絲更滑嫩，也沒有腥味。除了調料，雞蛋清、澱粉、食用油也不能少。

②蒜薹要焯水，加入食鹽、食用油，可以讓蒜薹顏色翠綠，還能提前入味。

③先炒肉絲，炒好後盛出再炒蒜薹，最後加入肉絲，炒勻後即可出鍋。

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