燉酥肉總脫糊，那是這關鍵1步沒做對，這樣調糊入味徹底不脫糊

記得小時候，每到快過年的時候，每家每戶都要“炸年菜”，滿滿炸上幾大盆。比較常見的有炸藕合、炸酥肉、炸面丸子、炸雞塊、炸魚塊等。炸年菜在過去之所以流行，除了炸菜可以長時間擱置、不容易變質之外，親朋好友聚在一起，年菜省時省事，或蒸或燉，簡單回鍋，一會就能做出滿滿一大桌子菜。而且，回鍋後的炸年菜，反而又平添了些許獨特的風味與絕妙的滋味，特別是炸好的酥肉，簡單一燉，就是一道美味濃香的湯品。02燉酥肉，不脫糊，秘訣全在這關鍵1步

燉酥肉好吃，炸酥肉可不好操作，稍不注意，炸好的酥肉一下鍋，特別容易脫糊，滿滿一鍋片兒湯。燉酥肉總脫糊，那是這關鍵1步沒做對，這樣調糊入味徹底不脫糊。要想炸好的酥肉回鍋燉煮不脫糊，關鍵在於如何調配水粉糊。有的人調配水粉糊單純用澱粉，也有的人單純用麵粉，這都不對。標準的炸酥肉應該是少量麵粉加多量澱粉，比例為1比9，這樣調配出來的水粉糊，才會牢固，回鍋燉制才不容易脫糊，成了一鍋麵片湯。此外，還要注意水粉糊的稀稠度、酥肉下入的時機、如何醃漬酥肉才入味等核心技術。今天，咱們就一站式解決。03冬瓜燉酥肉

主料：精豬肉約400克、冬瓜750克、乾粉條或乾粉皮50克醃肉料：蔥姜水30克、料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量約0。3克水粉糊：澱粉90克、麵粉10克、清水約70克、植物油10克配料：水發木耳30克、蔥5克、姜5克、蒜5克、香菜或小香蔥5克調料：植物油30克、醬油20克、料酒15克、清水適量、鹽6克、白糖6克、味精或雞粉2克（可選）、老抽醬油3克、香油5克說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。04製作過程

1、選用精豬肉約400克，300克用來炸酥肉，100克用來做湯。這樣炸肉香在酥肉內，炒肉鮮在湯水中，這點要切記。把300克精肉切成粗約1釐米，長約3釐米的寸段，放入醃肉盆內。

2、要想炸出外酥裡嫩的酥肉，得先給肉段補水。調入蔥姜水30克，反覆抓捏，使肉段把水分吸收，這樣炸出來的酥肉才會外酥裡嫩；同時，蔥姜水也是入味去腥的過程。再調入料酒3克、鹽1克、胡椒粉微量約0。3克，再次反覆抓捏均勻，入味、去腥、提鮮。處理好的肉段先不著急炸制，醃漬約30分鐘，讓各種味道充分吸收進肉段內，吃起來才有滋有味。

3、燉酥肉，這在過去，還有一種必選的配料，那就是粉皮或粉條，給這道湯菜增色不少。乾粉條或乾粉皮不用太多，一個湯菜約50克足矣。把乾粉條或乾粉皮放入盆內，倒入大半盆溫水，浸泡30分鐘。要浸泡至粉條或粉皮變白，中間沒有白色的硬心就行。把浸泡好的粉條或粉皮用剪刀粗剪幾下，別太大或太長就行了。

4、把另100克精豬肉切成中等大小的薄肉片，把提前浸泡好的水發木耳撕成小朵。切細蔥花5克、指甲大小薄薑片5克、蒜末5克、香菜小段或小香蔥碎5克。

5、冬瓜一大塊，清洗一下外表面，削去外皮，去除冬瓜籽、冬瓜瓤，淨重約750克。切成厚約1釐米、寬約2釐米、長約5釐米的中厚冬瓜片。

6、按著麵粉與澱粉1比9的黃金比例，稱取麵粉10克、澱粉90克，下入盆內。調入清水約70克、植物油10克，把水粉糊反覆抓勻。稀稠度的黃金標準為：用手抓起一把，是塊狀；一鬆手呈半凝膠狀流淌；用手使勁一抓，可以從指縫溢位為標準。抓起一把，從半空中鬆手，呈粗線狀曲折流淌流下。

7、鍋內倒入足量植物油，給植物油加熱期間，把水粉糊倒入肉段內，反覆抓勻。掛糊的肉段呈均勻細膩狀態，像粘掛了一層薄酸奶狀為標準。油溫差不多五六成熱，約160度，把掛糊的肉段一條條下入，炸至表面淺金黃色，撈出控油。待油溫升至七成熱，約200度，把初次炸制的肉段再次下入復炸，炸至表面金黃色，撈出控油，酥肉就炸好了。在炸制過中，除了肉段一條條下入之外，還要注意：有少許粘連的，先不著急動，容易脫糊。等炸至一定程度，自然而然就分開了；或者撈到漏勺內，一掂自然分開。

8、鍋內留底油30克，調成最小火，下入切好的肉片，滑炒變白。下入薑片、蒜末、蔥花，小火炒出香味。調入醬油20克，再次小火炒出醬香味道後，烹入料酒15克，濃香撲鼻。倒入適量清水，下入切好的冬瓜片、浸泡好的粉條或粉皮，大火燒沸。調成中火，調入鹽6克、白糖6克，繼續燉煮約5分鐘。

9、下入炸好的酥肉、水發木耳小朵，調入老抽醬油3克，調和一下湯品的顏色。再中小火燉煮約3-5分鐘，至粉條或粉皮軟糯滑爽，停火。淋入香油5克、下入味精或雞粉2克（可選），撒入切好的香菜小段或小香蔥碎，點綴湯品色澤，增加鮮香味道。把做好的冬瓜燉酥肉盛入湯盂，趁熱上桌享用。燉酥肉，這關鍵1步一定要記牢，酥肉入味徹底不脫糊，上桌光碟。05注意事項

1、這道冬瓜燉酥肉，如果吃辣的朋友，不妨加入幾個乾紅辣椒，做成鹹辣醬香口味，也不錯。如果喜歡大蒜的鮮味，可以在出鍋前，撒入些許大蒜末或蒜苗末，也是不錯的選擇，這個請根據個人愛好，自由選擇。2、要想燉酥肉不脫糊，關鍵是水粉糊調配中麵粉與澱粉的比例，切記是1比9。如果您喜歡我的美食文章，請關注我，會有更精彩的美食文章奉獻給您！歡迎您的點評！