紅燒肉最怕這幾樣調料，放一顆也會毀了這道菜，你主中過招嗎

這個問題看似非常簡單，但細琢磨一下，真要做出有效回答卻也不容易。因為單從字面“紅燒肉最忌加什麼材料呢？”來看，這個答案可以說是無窮盡的，比如：芥末、辣白菜、魚翅、黃瓜、雪糕等等，這些答案可以說都符合題目要求，不管哪樣放進紅燒肉都夠難吃的了，就看自己“腦洞”有多大了，但是這樣的答案沒有實際意義。

如果從有助於烹飪的角度來說，這個答案肯定是那些加進紅燒肉裡看似合理，但是實際上可能會得不償失的東西。如果以此為新的條件線索，得出的答案是以下兩類材料其實並不適合加進紅燒肉裡。

不合適用【味精等鮮味調料】

“鮮味”是獨立在酸甜苦鹹之外的味覺體驗，主要來源於食物中的穀氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸之類的。在日常食物中的常見鮮味調料有味精、雞精、蠔油這幾種，它們的原理都是一樣的，透過其中的穀氨酸鈉來提供直接的鮮味。如果說高湯算是原始、古老的鮮味調料，那麼這些味精之類的就是現代、高效的鮮味調料，所以現在也是家庭廚房、飯店廚房裡最常見的調料之一。

不過紅燒肉當中並不適合用這些東西來提味增鮮。紅燒肉雖然有很多做法，但基本都遵循著“慢著火，少著水，火候足時它自美”的基本思路，所以紅燒肉的燉煮時間一般都不算短，而這些鮮味調料就算加進去，經過燉煮之後也失去作用了。

如果這些調料在烹飪尾聲的時候加進去，確實可以保留住調味料的鮮味。但是與此同時我們費盡心思、耗費功夫燉煮出來的肉香、豬肉自身的鮮香就會被這些濃縮的、現成的調料鮮味直接覆蓋掉，所以此類調料不建議用在紅燒肉的烹飪當中。

不適合用【複雜的辛香料】

辛香料是烹製肉類的關鍵之一，在過去也是極其珍貴的物資，在公元11世紀到17世紀這600年的大航海時代裡，西歐的諸多國家都忙著開闢航線、爭奪貿易權和殖民地，而這一切的“推手”之一就是香料，可見人們對於香料的痴迷。

但是辛香料在紅燒肉的烹飪中切記不可多用。到了近代雖然我們已經沒有那麼瘋狂的熱衷於香料，但是過於濫用的情況還是比較多見的，尤其是前些年風行藥膳、燉補的時候，好像不放個十幾種、幾十種香料都不好意思跟人家打招呼似的。但是紅燒肉畢竟不是滷味，搭配結構太過複雜的香料體系很容易適得其反，所以製作紅燒肉基本上就一點八角足夠，也可以搭配少量的桂皮、香葉，但基本就到此為止了，尤其是類似花椒這種風味過於獨特鮮明的辛香料更不要用。

解釋完了“做紅燒肉不適合用的材料”，下面我們就來了解一下“做紅燒肉適合用的材料”，順便分享一下具體的做法流程。

【家常紅燒肉 —— 特點：肥而不膩、柔糯酥軟、簡單易學】

主料：五花肉600克、

輔料：冰糖30克、生薑1塊、八角1粒、桂皮1小塊、香葉1片、食用油、醬油、料酒、食鹽。

製作步驟：

第一步（處理豬肉）：

首先將豬肉清水浸泡半個小時左右，既可以徹底洗去血汙，也能讓內部血水先排出來一些。初步洗淨的豬肉撈出來改切成麻將大小，冷水下鍋加1匙料酒、兩片生薑焯水進一步去除血氣腥味，水開之後繼續煮3、4分鐘即可，豬肉撈出後瀝水備用；

（注意：期間要不時的撇去浮沫，不然肉塊上還是會沾滿這些東西，或者是撈出來之後用熱水沖洗一下）

第二步（炒糖上色）：

炒鍋中加少許油小火加熱，下冰糖慢慢炒，炒至冰糖融化變為棗紅色，這個時候就可以下肉塊翻炒上色了，上色完成之後烹入一點生抽預先入個底味；

（注意：炒糖色的時候一定不能太大火，糖融化之後要密切觀察形態和顏色，糖液從黃色轉為紅色，由泛起大泡泡轉為細密小泡的時機就是最好的顏色，喜歡顏色更深一些可以炒勻之後給肉塊補幾滴老抽）

第三步（小火燉煮）：

炒勻之後注入開水、放一顆八角進去，大火燒開之後轉小火開始燉煮，小火燜煮1小時左右，最後嘗一下味道適量加鹽調整，大火將湯汁收濃即可盛出享用了。（注意：如果有砂鍋或者鑄鐵鍋來完成燉煮那就更好了，可以更節省火力受熱更加均勻，厚重的鍋具可以保持鍋內稍微高一點的壓力，燉煮出來口感更好一些）

【紅燒肉的“技術總結”】

紅燒肉儘量選擇優質五花肉或者前腿肉，當然紅燒的做法也可以用來做牛肉、羊肉等等，只不過牛、羊的腥羶味較為獨特，可以酌情稍微多一點點辛香料。

紅燒肉的製作除了焯水之外，全程不使用冷水，儘量避免肉塊驟冷驟熱急劇收縮，否則燉來的肉就容易纖維感比較重，不夠酥軟柔嫩。

糖色的火候要剛好，色澤棗紅、氣泡變小或者剛剛消失的時機最適合，早了就會發甜，過火就會焦苦。如果不喜歡炒糖色，也可以用老抽、紅曲米、腐乳汁來上色，還能提供一些其他的風味。

上述做法是最為簡單便捷的，如果比較怕油膩的話，可以將糖液炒到棗紅色之後衝入開水製成糖色盛出備用。然後再重新開火將肉塊下鍋煸炒，炒到肉塊滲出多餘油脂之後將油瀝出，然後再加糖色、生抽、八角之類的燉煮。

除了操作上的方法之外，也可以稍微加入一點點山楂或陳皮幫助緩解油膩，而且這兩樣東西都不具有強烈的氣味或者滋味，並不會影響成菜的肉香。

如果覺得只是紅燒肉比較單調，那麼可以考慮加一些泡發處理好的墨魚或者小鮑魚，同樣濃香四溢哦！

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