又發生一起黑木耳中毒，罪魁禍首並不是大家以為的亞硝酸鹽

前段時間，杭州的張先生一天早上覺得很不舒服，出現噁心、嘔吐，甚至小便都解不出來，自己覺得過一陣子能恢復，硬是熬到第二天晚上才求助，被送往醫院急救。

到了醫院，由於精神很差，剛開始張先生還能和醫生進行簡單的對答，隨後失去了意識。檢驗結果顯示，張先生出現嚴重的凝血功能障礙，以及肝腎功能衰竭。

透過家屬描述，得知張先生前一天晚上吃過黑木耳後出現了頭暈、噁心、嘔吐的情況，沒太在意，沒想到之後狀況會變得如此嚴重。聽完之後，醫生判斷為食物中毒，立即送張先生前往ICU進行血漿置換，並對肝腎等臟器進行功能支援治療。所幸，經治療後張先生已無生命危險。

張先生出現如此危及生命的嚴重情況，是因為食物中毒，不過並非是大家常說的隔夜菜產生的亞硝酸鹽中毒。菌類隔夜菜的確容易產生亞硝酸鹽，但不會達到中毒劑量，更不會在短時間內造成肝腎功能衰竭。張先生的狀況是吃了隔夜泡發的黑木耳而導致“米酵菌酸”中毒。

引發黑木耳中毒的罪魁禍首——椰毒假單胞菌

黑木耳在泡發的過程中容易被椰毒假單胞菌汙染，在溫度適宜（25℃~30℃）的情況下，就會大量繁殖，倘若泡發黑木耳的時間過長，甚至過夜，椰毒假單胞菌繁殖產生的米酵菌酸毒素不斷累積，就可以導致食物中毒。

除了黑木耳、銀耳，穀類發酵製品和薯類製品也都容易被椰毒假單胞菌汙染。諸如溼河粉、溼米粉、玉米澱粉、發酵糯小米、發酵玉米麵、醋涼粉、糯玉米湯圓粉、吊漿粑、餈粑等穀類發酵製品，以及馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等薯類製品在貯存和泡發時，一定要注意環境的潔淨，同時泡發的時間也不能過長，以免細菌繁殖，造成食物中毒。

米酵菌酸毒素中毒後的表現有噁心、嘔吐、頭暈、全身無力、上腹部不適、輕微腹瀉。嚴重者可能出現血尿、少尿、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡，一般沒有發熱的現象。

米酵菌酸毒素的潛伏期一般是30min~12h，有的可以長達2天。當食用泡發的銀耳、黑木耳、薯類製品和穀類發酵製品之後，出現以上症狀時，要儘量催吐，並及時送往醫院搶救，請醫生對症治療。

預防椰毒假單胞菌的有效措施

泡發前應清洗乾淨，再換用乾淨的水進行泡發。

泡發木耳、銀耳、穀類發酵製品的時間要短，儘量控制在三四個小時以內，勤換水，不可過夜。

一次泡發的數量儘量當天食用完畢。

如果出現發粘變質，應立即丟棄，並仔細清潔所用容器。

自制穀類發酵食品操作不當很容易出現細菌汙染，如果條件不佳建議儘量少做。