【值得收藏】12種使酸麵糰變酸（或減酸）的方法

關鍵詞：酸麵包，調整面團酸度，全麥麵粉，發酵，黑麥麵粉，小蘇打中和

如何使酸麵糰變酸呢？麵糰中發現的酸的種類決定了麵包的味道。酸麵包中有兩種主要的酸，它們具有相反的風味。

乳酸 ：這種型別的酸產生一種溫和的酸奶味。

乙酸 ：這種酸會給帶來酸味醋 。

麵包麵糰中乙酸的增加會增加麵包的酸味。日常烘焙中製作酸麵糰的時候，你可以用多種方法

透過調節酸度，

製作出適合自己完美酸度的麵包。

如何調整酸麵糰的酸度？

從對發酵劑的操作到烘烤前對成型麵包的打樣，麵包師都有各種技巧來操縱麵包的風味。獲得更酸味的技巧是找到自然增加中乙酸含量麵包的方法。

我已經用許多不同的方法來處理經典的酸麵糰麵包來控制酸味，在這裡，我列出了使酸麵糰更酸的12種最有效的方法。如果你喜歡溫和的酸麵糰麵包，請直接反著來。

如何調整酸麵糰的酸度？

在發麵麵包中使用的麵粉與麵包變酸的方式有很大的不同。完全改用全穀物麵粉，即使你什麼都沒改變，也都會在很長一段時間內增加酸味。 這是因為全穀物中含有複雜的碳水化合物，與白麵粉相比，它能促進更多的乙酸菌。

提示：全麥麵粉會讓麵包更加緻密，因此請嘗試以白麵包與全麥麵粉的比例，達到密度和酸味感到滿意為止。

1：全麥麵粉使麵包麵糰變酸

麵糰發酵的時間越長，味道就越酸。如果你想要真正的酸麵包，請花點時間！當面團發酵時，它會吃掉麵粉中的糖和澱粉。這消除了麵粉的甜味，增加了酸味。一些麵包師會在2到3天內發酵麵糰，使其變酸！

注意 ：請確保麵糰總共進行了至少6到8個小時的發酵時間，因為這將意味著整個麵糰都有時間發酵。這樣做將為你提供真正的最溫和的風味酸麵糰麵包。

2：酵母較長時間發酵以增加酸味

富含酵母的麵包是添加了黃油，油，牛奶等成分的麵包。這些成分中新增的脂肪使麵包的質地變軟，並降低了口味的酸味，使口味更溫和。

如果您想要的是非常酸的麵包，請不要使用任何其他成分，尤其是黃油或牛奶等。傳統的酸麵糰只包含麵粉，水和鹽。保持食譜簡單，以獲得更酸的風味。

3：真正的酸麵糰食譜要簡單

黑麥麵粉含有一組非常獨特的酶和複雜的碳水化合物。將黑麥用於酸麵包時，它有助於產生一組獨特的糖，促使產生更多的乙酸。黑麥麵粉就像是發麵酵母的超級食品。它易於消化並且營養豐富。許多工匠麵包店的所有酸麵包都使用100％黑麥發酵劑，因為它超級活躍，並具有出眾的上升品質和良好的酸味。

事實：黑麥粉在商業酵母麵包中不是很流行。由於其獨特的特性，它使麵包具有粘膩的質感。

4：將黑麥粉加入酵母中，以獲得更多酸味

更頻繁地餵食酵種會使其具有較溫和的味道。麵糰發酵劑越沒有食物，它就會產生更多的乙酸，這會產生更酸的味道。嘗試切換到更稀缺的餵養程式，以使您的酵種更具酸味。

每兩天喂一次成熟的酸味發酵劑，仍然可以使發酵劑保持活躍狀態。

5：酵母發酵粉越久會影響麵包的酸味

在餵養過程中給酸麵糰發酵劑一個非常有力的混合，將有助於增加其氧氣的攝入量。 氧氣促進乙酸的發展，這有助於促進麵包的酸味。

6：氧氣會促進更多的酸味發酵劑

如果你是從頭開始製作的酵種，則要等到幾個月後才能完全成熟並充分發揮其風味。 較成熟的酵母發酵劑會產生較酸的味道。 因此，請耐心等待，讓您的入門時間成熟。

7：一個成功的酵母發酵劑比年輕的酸發酵劑更酸

溫度是調節酸麵糰麵包風味的最簡單方法之一。記住， 麵糰發酵的時間越長，味道就會越酸 。發酵時間更長的一種方法是來透過降低麵糰的溫度降低發酵速度。可以嘗試在冰箱中完全發酵麵糰，以獲得真正的酸味。

8：在較低的溫度下發酵麵糰具有更酸的風味

許多面包食譜要求加溫水的原因不僅是為了使酵母菌和細菌消散。實際上，它也促進了更酸的味道。使用32℃左右的水，可以製作更酸的麵包，大約27℃的涼水溫度將為您提供溫和的風味麵糰。

注意 ：請勿使用稍燙手的水。

9：水溫影響麵糰的酸味

在麵糰中新增小蘇打可以增強麵糰的上升力，但是由於它具有很強的鹼性，因此可以中和酸麵糰中的酸味。

提示 ：在成型前向麵糰中新增小蘇打將有助於其進一步上升。這是在全麥麵包中獲得較溫和風味的好方法，而又不會過多地影響麵包。

10：小蘇打中和酸麵糰中的酸味

時不時地給麵糰排氣（透過將其移動，拉伸等）可以增加其酸味。 它透過幫助細菌找到新的糖作為食物而起作用。

這有助於麵糰：

1。減少麵糰中糖和澱粉的含量，從而增加麵糰的酸味。

2。發酵時間更長，因為麵糰經過排氣後有機會再次發酵。

11：對酵母進行排氣有助於增加酸味

製作水合度降低的發酵劑實際上會影響其風味。潮溼的發酵劑產生更多的乳酸，這會使麵糰具有更溫和的酸奶味。但是乾燥的發酵劑會產生更多的乙酸，使其更具酸味。試一下酸麵糰發酵劑的水合度，以調節酸度，直到獲得您喜歡的風味。

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