當下經典暢銷川菜

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

汗蒸甲魚

旱蒸是一種傳統的川菜技法，把處理好的原料放容器內，加調料，不用另外加水，密封好後直接上籠蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

製法：

1。選用重約750克的甲魚（太小的膠質和鮮味不足），宰殺治淨後，剁成大塊，另把豬五花肉切成條、蘑菇切成塊，然後一起投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。

2。把豬五花肉塊、蘑菇塊、獨蒜和大蔥節放青花瓷缽內墊底，再把甲魚塊按原形擺放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少許鹽、白糖和醬油，蓋上蓋子，用棉紙封好，入蒸箱蒸約1。5小時，取出來撕去棉紙便可上桌。

製作關鍵：

此菜胡椒的用量較大，以其辛香味壓制甲魚的腥味。花雕酒用量也大，且須選用五年以上的陳釀。另外，蒸制前一定要用棉紙將缽密封好，使其不進水、不串味。蒸制的時間，以甲魚脫骨入味為準。

鐵板荷包豆腐

原料：嫩豆腐280克 火腿腸80克 雞蛋皮150克 豬肉末40克 小米椒節15克，辣妹子醬、剁辣椒、姜米、蒜米、蔥花、鹽、蠔油、蒸魚豉油、雞精、味精、溼生粉、紅油、香油、色拉油、化豬油各適量

製法：

1。把嫩豆腐和火腿腸均切成大小相仿的片，另取雞蛋皮改刀成若干長方形的片。

2。接著取一張雞蛋皮鋪在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮捲起來並抹上溼生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯。

3。鍋入色拉油燒至六成熱，將荷包豆腐逐塊裹上一層生粉，下油鍋炸熟便倒出來瀝油，然後擺在鋪有鋁箔紙的鐵板內。

4。鍋裡放化豬油燒熱，下豬肉末、小米椒節、姜米、蒜米、辣妹子醬和剁辣椒先炒香，再加鹽、雞精、味精、蠔油和蒸魚豉油調味，勾薄芡後淋香油、紅油推勻，起鍋淋在荷包豆腐上，最後撒蔥花便好。

DIY豬肝

製法：

1。把豬肝切成約0。8釐米厚的片，用水沖洗淨，瀝乾後納盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒麵、香辣醬、豆豉碎、花椒麵、鹽和料酒，抓勻後醃漬一會兒待用。

2。鍋裡放菜油燒熱，放入小米椒碎、野山椒碎、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，摻鮮湯煮一會兒，放入鹽、醬油、料酒、味精、白糖調好味。

3。把調好的湯汁裝進小鍋，撒上蔥花和芹菜花，另把醃好的豬肝放在墊有水發木耳和韭菜節的盤裡，一起上桌後將湯汁鍋點火燒開，下豬肝煮熟後食用。

製作關鍵：

豬肝一定要選用色澤稍淺的“沙肝”，刀工處理時要切得稍厚，這樣才能達到微脆的口感。

鐵板牛脊髓

製法：

1。把牛脊髓解凍，切成段，入加有姜蔥、料酒的沸水鍋汆斷生，撈出待用。

2。鍋裡下豬油，放剁細的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鮮花椒炒香，摻入鮮湯，調入蠔油、胡椒、雞精和少許醋，然後放入牛脊髓段小火煨透，起鍋裝入鋁箔紙中，放在鐵板上，撒蔥花上桌，最後當著客人的面，在鐵板上倒入高度白酒點燃，稍後即可食用。

美蛙魚頭

原料：花鰱魚頭1 只美蛙200 克宜賓泡椒節100 克小米椒節50 克泡姜25 克青紅二荊條辣椒圈20 克薑片、蔥節、薑末、蒜末、鹽、味精、雞粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鮮油、色拉油各適量

製法：

1。把花鰱魚頭與美蛙分別斬成塊，納盆並加料酒、薑片和蔥節碼味後，再入三成熱的油鍋滑油，倒出來瀝油待用。

2。鍋裡放自制的河鮮油燒熱，下泡椒節、泡薑片、薑末和蒜末炒香後，摻鮮湯熬2分鐘再打去料渣，把美蛙和魚頭塊放鍋裡，加鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精等燒入味，起鍋裝盤。

3。把青紅二荊條辣椒圈在另鍋裡用油炒香，最後舀在盤中菜餚上，即成。

說明：自制河鮮油是把菜油燒熱後，下入小黃薑片、泡海椒末和鮮小米椒節熬香，晾涼後去渣即成。