和麵時，有人加鹽，有人加油，口感差別還挺大，學會以後別亂做了

中國人愛吃麵食，尤其是在北方，麵食遍地開花，各式各樣的麵食，令人眼花繚亂。麵食的做法方法有很多人，但是大致可以分為兩大類，一種是發酵麵食，一種則是不需要發酵的普通麵食。

發酵的麵食都需要加入酵母粉，是為了麵粉能夠蓬鬆，這樣做出的麵食口感喧軟可口。而普通的麵食則不需要發酵，簡單用水和麵即可。但是在我們生活中，有人會發現，和麵是有加鹽的，也有加油的，這到底是為了什麼呢？今天咱們就來聊聊這個。

什麼樣的麵食需要放鹽和油

和麵放鹽和油並不是每一種麵食都需要，通常我們在做勁道爽滑的麵條時，需要放點鹽和油，另外在製作各種餅類時，也需要放點鹽和油。那麼到底放了鹽和油的面，到底有什麼不同呢？

和麵放鹽的目的

在美食界有這樣的一句話“鹽是筋鹼是骨”，意思就是和麵放點鹽，可以增加麵粉的筋性，讓麵條有更好的口感以及更好的韌性。

麵粉筋性來源於麵粉中的穀物蛋白，我們平常說的“高筋麵粉”“低筋麵粉”，其實就是穀物蛋白的高低，穀物蛋白遇水後會變得像膠質一樣的物體，而加入鹽之後，可以讓麵粉的緻密性更強，做出的麵條有彈性，而且耐煮。所以製作麵條之類的美食時，加鹽是必不可少的。

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和麵放油的目的：

無論是做發麵的食物，還是不發麵的食物，原則上都需要醒面，但是醒面時，就有可能導致麵粉中的水分蒸發，麵糰變得乾燥。但是放上油時，效果就會立刻不一樣。

在和麵時由於麵粉的筋性不同，它的結合力就會不同，筋性越高，結合力就越強，說得通俗點就是比較粘手，粘盆。而此時加入少許油之後，有起到疏水的作用，這樣揉麵時就不會粘手了。

如果正常和麵不加入油的話，往往麵糰延展性比較差，一拉就會斷，而且拉不長，但是加入油之後，它的延展性會變好，麵糰彈性韌性好，可以拉很長，就比如我們平時做拉麵、薄皮餡兒餅等等，都需要加油。而且這種餅，還需要在醒面時刷油，目的是用油鎖住水分，讓它變得又軟又有延展性。

另外加入油的麵粉，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。很多人烙出的餅口感不酥脆，就是缺少了這一步。

所以綜合上述，我們可以看出來，和麵加油和加鹽都有不同的作用，可以讓麵食口感更加美味，但是鹽和油的量也不是隨意新增，要根據麵粉的量來決定，適量即可。

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