這種食物即將引領未來潮流，自己在家也能做

全人類飲食的三分之一，都是發酵食物。

這個說法一點不誇張。

不信你想想我們的日常：主食裡的饅頭、包子和麵包，調味用的醬油和醋，喝的酸奶、紅茶、酒，風味別緻的乳酪、火腿……這些都是發酵食物。

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雖然發酵食物有人愛有人恨，但它們不僅在過去不可或缺。根據Symrise釋出的2020北美十大風味趨勢，未來兩三年，發酵將是引領食品飲料風味的大勢之一。

發酵到底有什麼神奇之處？究竟是何益處，讓發酵風靡世界？在風味的背後，發酵與我們的身體、自然、世界又有何聯絡？弄懂了這些，說不定你會更喜歡發酵食物。

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點“食”成金的發酵

發酵，是一種看不見卻無比神奇的力量，而這種力量的最大貢獻者，就來自細菌、黴菌、酵母菌等微生物。

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人類利用微生物發酵食物的歷史非常久遠。中西方的遠古神話中，都有關於釀酒的故事。歷史上，發酵的技術主要來源於偶然得到的經驗，人們並不理解發酵的本質。

直到19世紀後期，科學家們才終於弄清楚“一切發酵過程都是微生物作用的結果”。不同的微生物會引發不同的發酵反應，比如乳酸發酵、醋酸發酵、酒精發酵，進而產生不同的發酵產物。

/ 微生物學奠基人之一，法國化學家路易巴斯德 /

全世界都在吃發酵食物

不同於醃製只是對食物進行調味和防腐，發酵讓微生物參與了進來，食材因此擁有了千變萬化的可能。如今，世界各地幾乎都可以找到極富當地特色的代表性發酵食物。

與此同時，米其林二星餐廳、四次奪得“全球最佳50餐廳”第一名的的丹麥Noma餐廳，也把發酵食物玩出了新花樣。Noma餐廳專門建立了一個發酵實驗室，十餘年間不斷試驗發酵與食材之間各種超乎想象的可能性，並讓各種美味的發酵菜餚佔滿了選單。

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藉助微生物的力量，發酵將熟悉的食材轉化成全新的美味，也將“人類與真正的食物、周遭的自然重新聯結”。

愛上發酵食物的理由

發酵的過程，賦予了食物更多可能。除了最原始的保鮮需求，近年來更多發酵食物的健康益處也逐漸被大家重新認知。

①延長食物保質期

發酵是儲存食物的最古老的方式之一。發酵過程中產生的酸，可以抑制其他有害病菌的繁殖，從而延緩食物腐敗，短期或長期地儲存食物。

/ 乳酪和火腿讓牛乳和肉類儲存時間更長。圖片來源於網路/

②改良食物口感，增添食物風味

發酵過程中，微生物透過分解或轉化食物中的物質，讓食物的性狀與風味發生改變。（這也是發酵與醃製的最大區別。）

微生物分解澱粉，產生二氧化碳，為麵糰帶來蓬鬆的結構與柔軟的口感；乳酸菌發酵果蔬，為其賦予了一種獨特的酸香。

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透過發酵，食物中的蛋白質轉化為氨基酸，讓醬油有了奇妙的鮮味；而酵母與葡萄裡的糖相互作用，產生了乙醇與二氧化碳，才使葡萄汁變成酒精飲料。

③對人體健康有益

發酵食物中的有益細菌，可以幫助維持腸道健康，從而間接提高人體免疫力，促進整體健康。

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某些發酵過程會產生一些新的營養成分，如B族維生素、有機酸等，增加食物營養；同時也會分解掉一些不利的成分，讓食物中的營養物質變得更容易消化和吸收。

/ 發酵使乳糖轉化成乳酸，乳糖不耐受人群也可以喝酸奶。圖片來源於網路/

④備受期待的“未來蛋白”

微生物發酵在替代蛋白領域也展現出極大潛力。

根據GFI去年釋出的報告《發酵：替代蛋白產業的支柱入門手冊》，替代蛋白質發酵公司在全球共獲得8。37億美元風險投資，是美國植物基食品公司的60%，是細胞培養肉製品公司的3。5倍（註釋1）。在資本的驅動下，發酵公司的數量也在持續增加。

/ 2010-2020年，全球/美國在細胞培養肉、植物基食品和發酵替代蛋白領域的投資額。/

相較於傳統的肉蛋奶生產方式，利用微生物發酵技術生產蛋白質，具有高效低成本、減少資源消耗、更具可持續性等諸多優勢，發展前景十分被看好。

/李嘉誠參與投資的美國Perfect Day公司，用發酵技術生產“素牛奶”，再製成純素冰淇淋。/

自制簡單的發酵食物

發酵與美味、健康、自然息息相關，每個人都可以適當將它們納入飲食中。當然，如果你自己動手做，可能會獲得更多樂趣與啟發。

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Noma主廚兼創辦人René Redzepi在《The Noma Guide to Fermentation》一書中，詳細介紹了Noma採用的八種發酵型別。我們在這裡分享其中一道入門級別的乳酸發酵水果食譜（註釋2），有興趣的不妨自己做做看。

【乳酸發酵李】

【乳酸發酵李】

李子（成熟且果肉結實），鹽（重量是去核後李子重量的2%），玻璃罐，密封袋

【乳酸發酵李】

1、李子洗淨去核，切成八小塊。

2、將李子放入碗中，加鹽，輕輕攪拌混合。

3、用橡膠刮刀將鹽和李子一起刮入罐中。

4、密封袋加一半水後密封，再套一個袋密封，然後放入罐中加重李子的重量，幫助釋放更多汁液。

5、蓋上玻璃罐的蓋子，但不要蓋太緊，以免空氣無法排出。

6、放在21℃以上的環境中發酵6-7天左右。

需要注意的是，家庭自制發酵食物會受到原料、環境、操作步驟、儲存方式等諸多因素的影響，如果處理不當，食物很容易受到雜菌汙染，一般不建議嘗試自制過於複雜的發酵食物。

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最後提醒大家，發酵食物並非百利無一害。

【乳酸發酵李】

許多發酵食物在製作過程中會使用很多鹽，如果烹飪時用到了這一類發酵食材，最好就不要再額外加鹽，給身體增加負擔。過量飲酒或是貪吃精緻碳水，也會給我們的身體帶來傷害。

食材與器具：