燜肉面：蘇式面屆的“花旦”

蘇式麵條聞名遐邇，品種多，湯鮮澆頭多，並隨季節變化。其中，燜肉面一年四季供應，在面屆如同“花旦”“角兒”，深受百姓喜愛。

春天有扁尖肉絲麵，夏天有白湯楓鎮大面，秋天有蝦蟹面，冬天有蜜汁蹄鎊面等，麵條品種更是多達百種，輪番“出演”，唯獨燜肉面確是一年四季供應，在面界如同

“花旦”“角兒”

，一直深受大家的喜愛。

清晨的早餐，對老蘇州人來說還是那碗麵，多數人喜食燜肉面。蘇州人稱燜肉面為

“燜肉大面”

，有時稱

“大肉面”

。不要小看這個

“大”

字，這是蘇州人對那碗麵的敬重。

蘇式湯麵在整個蘇南地區麵條界佔據著扛把子的位置，它對臨近城市的人們的吃麵習慣產生了非常大的影響，附近地區一些比較流行的麵食都是從蘇式面演化過去的。

燜肉面

，它很容易被外地人與蘇州大肉面（楓鎮大肉面）混為一談，就連一些年輕的蘇州當地人也不能完全搞清楚其中區別。

根據師傅的介紹，兩者的區別主要集中在一點：五花肉的烹飪方式不同。燜肉面的那塊肉就是加相關佐料燜煮出來的，

顏色相對深一點

；而大肉面的那塊肉是用白糟弄出來的，

顏色就是白色的

，且不容易儲存。

製作燜肉有一整套工序。據食譜介紹，將五花肋條肉修成長方塊，焯水，刮淨，入鍋加入調料等，將鍋蓋密封，燒沸即轉微火燜燒三至四小時，起鍋，待冷，打成片形即可。

最考究的是麵湯，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。製作麵湯稱為

“吊湯”

，相當於飯店裡的燒高湯。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

吃麵還有套路？

蘇州

人吃燜肉面自有一些

“套路”

：要求燜肉“空口”吃略鹹些，配合麵湯吃，則鹹淡恰到好處，麵條軟長，湯寬香頭重；吃麵前先把面撈起，使肉沉入湯底，再把面覆蓋其上；開吃了，按“三部曲”進行，即先呷一口麵湯潤口，然後吃上兩口麵條咬嚼，再把燜肉咬上幾口抿吃。細嚼慢嚥，只為品味其中真味。

看似簡單的一碗麵，卻並不簡單。這一碗蘇式湯麵早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，且早已深深融入了“蘇式生活”之中了。