飲食歷史悠久的鱔魚，古今藥食同源，黃鱔的處理和製作方法

鱔魚，學名黃鱔，又叫長魚、無鱗公子、粽熬將軍、油蒸校尉等。其體細長，形如蛇狀，只有一個鰓孔，一根脊刺。渾身粘滑，無鱗、無瞟、無鰭，色微黃或橙黃，布有黑色斑點，腹部灰白色。生長於稻田和靠近稻田的池塘、河溝中，黃鱔是我國的特產。

鱔魚肉質細嫩，味道鮮美，其營養價值頗高，每百克魚肉含蛋白質18。8%，高於一般魚類，另含脂肪0。9克及鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2和煙酸等營養物質。還含有人體所需的多種氨基酸，尤以組氨酸含量較高，構成了它的獨特鮮味。由於鱔魚骨少肉厚，便於烹製。所以，歷代庖廚都以它為主要原料製作美餚。

《尚書》載：“東越海蛤，歐人蟬蛇（即鱔魚）、蛇順，食之美。”後梁人韋琳在《鱔（即鱔魚）表》中說，鱔魚“超聲綺席，黍預玉盤”，“宛轉綠之中，逍遙朱唇之內”，成為席上的佳餚。另據考證，我國從漢代開始用鱔魚作菜，南北朝和唐、宋時已會用燒、炒等技法烹製。

如今能用蒸、燉、燴、燜、煸、炸、爆等多種技法，製成上百種的佳餚名菜。著名的有川菜中的幹椒鱔片、幹編鱔絲，揚菜中的白燴臍門、軟兜長魚，魯菜中的脆爆鱔魚、紅燒鱔段，粵菜中的火嘯燜鱔、燜氯鱔卷，徽菜中的清炒鱔糊、清燉鱔魚等等。

清燉鱔魚的製法是：將粗壯鱔魚一斤半剖腹，除髒洗淨，斬除頭尾。剁成寸長鱔段，下沸水燙，撈起洗去內膜。取砂鍋一隻，放入高湯（二斤）和鱔段，以旺火燒開，撇去浮沫，移至微火上，加料酒、薑片和蔥結。燉半小時後，再放入鹽、冰糖、蒜瓣、火腿片和筍片。再燉半小時，揀去薑片和蔥結，放入味精和豬油即成。此菜肉質細嫩，湯色乳白，醇厚味美。

鱔魚雖然味美無比，但膚紅已死的繕魚就不能再食用了，因其死後，體內所含組氨酸會很快轉為有毒性的組氨，食後能引起中毒。鱔魚體內常藏有頜口線蟲的囊蚴，須烹製熟透後才可食用。另外，有一種和色黑而長大的鱔魚和類似鱔魚的黃色水蛇有毒，不能食用。夜間用燈照，項下有白點的鱔魚，也有毒，也是不能食用的。

鱔魚的血清有毒，其毒素能為胃液和加熱所破壞，一般熟後食用不會中毒。如果用缸蓄鱔魚，當發現因缺氧頭髮脹或老是伸出水面，需立即取出及時加工。

宰殺鱔魚有兩種方法

：一是對粗壯鱔魚採用摜殺，即將鱔魚打昏後，在頸部刀斬放血洗淨，剪開肚皮，去除內臟。殺後不要久泡水中，以防失去鮮味。二是對細小鱔魚採用燙殺，即用沸水將鱔魚燙死。當魚咀張開，身體彎曲，就可切配烹調。使用燙殺須放點鹽和醋，鹽能使罐肉中的蛋白質凝固，便於切絲烹調，醋則能去其腥味。

鱔魚亦作藥用。自古以來，一直被認為是滋補益品。其性味甘溫，入肝、脾、腎三經，具有補氣養血，溫陽益牌、滋補肝腎、祛風通絡等功效。王士雄《隨息居飲食譜》載：“鮮，甘熱，補虛助力，善去風寒溼痺。通血脈，利筋骨，治產後虛贏，治癒痔痿。”李時珍《本草綱目》雲：“鱔魚肉甘大溫無毒，主治補中益氣、補虛損、婦人產後惡露淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣，腸鳴及溼痺氣”。

中醫認為，鱔魚為溫補強壯劑，適用於氣血兩虧、體虛消瘦、腎虛腰痛、虛勞咳嗽，溼熱身癢、腸風痔漏、子宮脫垂、口眼歪斜等症。後來的醫學界還認為，鱔魚還含有降血糖成分，對糖尿病有良好的治療作用。（圖片均來源於網路，侵權及刪）