舌尖上的美食：崑山奧灶面

在中國，各地都有各自屬於自己當地的小吃，美食，甚至一些美食就是當地的名片。崑山奧灶面就是其中的一種，提起崑山，對於喜歡吃麵的人來說，先想起奧灶面，才會想起崑山的玉峰山。

“奧灶面”是怎麼來的，歷來有幾種說法，眾說紛紜。傳說中乾隆皇帝又一次下江南時，遊覽過玉峰山後，又累又餓，就來到一家小麵館吃飯，要了一碗紅油爆魚面，吃的簡直是味蕾享受，鮮美異常，趕忙讓隨從問烹製方法，但是由於語言關係，隨從聽了後一知半解，不好交差，只好臨時急智道：“紅油味道好，主要是面灶上的奧妙”！乾隆聽了哈哈大笑說道：“面灶奧妙，奧妙的面灶”，有皇帝的戲言，從此這家麵館就打出了“奧灶面”的美稱。

還有一種說法，據說是以前“顏復興”麵館特別小，還很破舊，黑漆漆的，陳秀英年紀大，手腳慢，眼睛還不好，做起活來不仔細，被一些老客戶稱呼為“鏖糟面”，鏖糟這兩個詞，是崑山的土語，意思是不乾淨有點髒的意思。

這第二種說法這麼一說，估計大家有點懵，我來解釋一下，崑山最有名的奧灶館距今已經有了上百年的歷史，而在之前呢，也就是它的前身是“天香館”，在當時經營不善，店主就把館給拋棄不要了，後來，債主就把館子交給繡娘陳秀英經營，起名叫做“顏復興”。而心靈手巧聰明靈慧的陳秀英擅長製作各種精細小吃，面滷澆頭，慢慢的名聲傳開，只有三張小桌子的麵館聲名大振，名聲四揚。後來在新中國成立後，根據“奧妙在灶上”的諧音改成了奧灶館。

崑山奧灶面最出名的是兩種：紅油爆魚面和白湯滷鴨面。紅油麵，麵條細白，湯色中透著醬紅，白湯麵，面白湯白，原色之中帶著原味。

吃奧灶面的講究有三燙，“面燙、湯燙、碗燙”，首先，面燙，煮好的龍鬚麵要撈出後在另一鍋煮沸的開水中過一遍開水，此為面燙，其次，調好的湯底始終在大鍋中文火溫著，保持著溫度，此為湯燙，最後，麵碗洗淨後，要放入保持溫度在90℃的溫度中保溫，此為碗燙。

奧灶面最注重的是“五熱一體，小料衝湯”，五熱是：“面熱，湯熱，油熱，碗熱，澆頭熱”。小料衝湯：即是不用大鍋調湯，根據來客數量，現調現用，根據客人口味，保持原湯原味。

麵館中走菜的時候，把保持溫度的麵碗取出，碗中放入白胡椒，雞精（味精），小蔥或青蒜，然後撈入三兩面，加入七兩湯，然後面上放上澆頭，比如：鱔魚，滷鴨，蝦仁，燻魚等，吃起來香氣撲鼻，胃口大開！

一碗奧灶面，魂在兩鍋湯！奧灶面的湯也是分為兩種，紅湯與白湯，奧灶面在做的時候用的是組合方法，即：紅湯加白湯組成了湯底，紅湯是以魚為主料，白湯是以家禽為主料，合在一起，口感更濃厚，味道更鮮美！

在當地有種說法；“吃麵要吃湯，聽戲要聽腔”，對於當地人來講，吃麵“頭湯麵”最重要， 因為煮麵時越煮水中鹼味越重，而清水先煮出來的面入口有筋，有脆感，不沾牙，有嚼勁，配上琥珀似的紅湯或者白玉似的白湯，再配上各種澆頭，清香撲鼻，入口綿香。所以現在，煮麵時在鍋的上方安裝了水龍頭，水一直流著，鍋一直開著，這樣鍋內水不斷地開，水出水進，冷進熱出，水始終清澈，煮出來的面清爽而不粘連，這就是站外有名的“活水煮麵”。

紅湯的熬製方法：

1，準備新鮮的青魚頭、鰱魚頭或者草魚頭1000克，黃鱔骨250克，洗乾淨直接下鍋油煎以後備用。

2，準備豬皮500克，洗乾淨焯水斷生備用。

3，紅棗100克洗淨備用。

4，活螺獅250克，裝入紗布包，縫起來。

5，把所有準備好的材料放入鍋中，加入醬油500克，黃酒400克，蔥段100克，香料包一個，然後鍋中加滿水，大概十斤左右，大火燒開後，小火熬住8個小時。

紅湯香料包：小茴香3克，肉桂2克，陳32克，山奈2克，細辛2克，肉蔻2克，八角2克，草果2克，甘草3克，砂仁2克。

白湯的熬製方法：

1，雞骨架1000克，豬筒骨500克，生雞半隻，老鴨半隻，洗淨焯去血水，然後放入鍋中。

2，加入黃酒100克，生薑80克，蔥段50克，香料包一個，加滿水，大概十斤左右，大火燒開，小火熬住8個小時。

白湯香料包：小茴香3克，肉桂3克，陳皮3克，小春花3克，山奈2克，細辛2克，肉蔻2克，砂仁1克，沉香1克。

奧灶麵湯底：

1，紅湯與白湯熬製好以後，過濾以後，各取三分之二倒在一個容器內，攪拌後即為奧灶湯湯底。

2，把湯底內加鹽30克，白糖50克調味，然後燒開後文火保溫，這個口味偏甜，崑山做法，各地方可以根據自己口味調製，鹹、辣、甜、酸自己調味。

3，剩餘三分之一可做為老湯，可迴圈使用，（如果要經常熬製或者留著備用，就可以繼續按此方法熬製，）

一，紅油爆魚面

紅油爆魚面主要用的是崑山附近青陽港的特產青魚製作而成，製作好的爆魚色紅、甜香、味美、形靚，吃起來口感微甜香滑，鮮美撲鼻。

做法：

1，將魚宰殺之後，去掉魚頭魚尾，把魚肉切成小條塊，放入碗中，加入醬油，鹽，白糖，蔥薑末，雞精，五香粉或者十三香，攪拌均勻，醃製入味。

2，炒鍋入油，油熱下魚塊，炸到金黃撈出。

3，鍋內留油，加入炸好的魚塊，以及醃魚的魚汁，加入黃酒，生抽，老抽，白糖，鹽，兩碗水，小火燜半小時後關火。

4，取碗，放入白胡椒粉，雞精，小蔥，香醋，加入準備好的紅湯，煮熟的龍鬚麵撈入碗中，蓋上燜好的魚塊即可。

二，白湯滷鴨面

白湯滷鴨面主要用 “崑山大麻鴨”老湯烹煮，吃起來肥而不膩，皮肥肉嫩骨裡香，7色澤奶白略黃，口感微鹹清鮮，淡而不薄，食而不厭！

首先，把鴨子洗淨，蔥姜切好，放入鍋中，加入料酒，煮開撇沫，煮五分鐘。

其次，撈出後，換水，然後把蔥，姜，桂皮，八角，茴香放入鴨子中，放入鍋內， 加入生抽，老抽，鹽，開鍋後文火燉煮兩個小時即可。

第三，滷鴨做好之後，切成塊，就可以與之前做好的白湯做成滷鴨面了。

取碗，放入白胡椒粉，雞精，小蔥，加入白湯，撈入煮好的龍鬚麵，蓋上煮好的滷鴨即可。

總的來說，奧灶面的靈魂是湯，面是載體，澆頭就像華麗的服裝，好吃入味，吃法多樣的麵食。常吃的澆頭有：燜肉，爆魚，清炒蝦仁，還有大排，滷鴨鱔魚等。有機會的話，各位可以去崑山或者蘇州去吃吃看。