會呼吸能拉絲的「超級生吐司」，一口就愛上「液種法」製作指南！

什麼是液種法？

波蘭種（Poolish）

也可稱呼為「液種」。它起源於19世紀前的波蘭，名字也是起源於英語的Poolish。

需要從主材料中

取出部分的麵粉和水及酵母攪拌均勻為糊狀，透過發酵後來使用的。

看上去液種法和中種法有很多的相似之處。

與中種法的區別就在於，

中種法所使用的小麥粉居多，而液種則是水分含量偏多。

液種中使用的粉類，約是全部用量的20~40%，使用的

水量與粉量相同。

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液種法是懶人福音？

液種法因為做法很簡單，又被成為懶人福音。

在中國傳統麵食製作時，常常也會使用到液種法。將一部分麵粉與水和酵母混合，待冷卻到8~16℃，再加入其他材料一起攪拌就可以了。

是不是非常省力！液種法可以節省機器攪拌的步驟，手工製作就可以成型。

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液種法的操作有什麼不同？

液種法制作步驟分為：

攪拌液種-液種發酵-與主麵糰混合發酵-分割滾圓-整形-二發-烘烤

可以看到液種法制作過程比直接法增加了液種攪拌、發酵步驟，液種發酵時間一般設定為2~24小時，

隨著預設發酵時間的增加，需要適當減少酵母的用量

，增加一些實驗的用量，發酵環境儘量置於陰冷的地方，建議放入冰箱冷藏發酵。

這樣的環境可以有效的延遲發酵時間，因為一旦液種發酵過度產酸，將影響麵包正常風味。

由於在製作吐司時，液種可以設定為隔夜冷藏發酵，液種法配方含水量較多，麵糰柔軟，相對後期的製作、發酵的時間比較快，

很適合門店操作。

操作時應注意：液種必須經過發酵才能跟主麵糰一起進行攪拌。留意液種發酵狀態，避免發酵過度產酸。

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為什麼選擇液種法？

液種發酵後，放置冷藏，一整天都可以使用，根據液種的發酵生成物，會有顯著的香氣，風味可以改善。

# 優點：

1、

改善風味及香氣；

2、

增強麵包酵母的活性，

特別是含糖量較高的配方，菓子麵包的基礎發酵，中間發酵的速度加快，但為了誘匯出酵母的活性，通常攪拌後必須放置一段時間。

3、

加入液種法的話，基本發酵及中間發酵，會有更顯著的發酵力，根據這樣，麵糰的

彈性也會變得比較好，

麵糰中酵母的新增量也可以降低。

# 缺點：

1、

製作工藝繁瑣

2、

發酵時間長

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不能錯過の

「生吐司食譜」

介紹一款生吐司的做法，

為什麼叫生吐司呢？

因為配方里面

沒有雞蛋，

會比其他吐司更加香甜。生吐司的組織非常細膩柔軟，散發著濃郁的奶香，拉絲感十足，也是最近比較火爆的一款吐司。

# 配 方 #

（450g吐司盒一個）

- 液種 -

高筋粉 。。。 120g

牛奶 。。。 130g+-

蜂蜜 。。。 1g

乾酵母 。。。 0。3g

- 主麵糰 -

牛奶 。。。 60g

淡奶油 。。。 15g

煉乳 。。。 25g

乾酵母 。。。 2。5g

高筋粉 。。。 160g

糖 。。。 30g

鹽 。。。 4g

黃油 。。。 25g

# 步 驟 #

1、

將液種配方倒入30℃的牛奶中攪拌均勻；

2、

室溫發酵2小時；再放入10℃冷藏發酵一夜，至表面有許多小氣泡代表液種做好了；

3、

將做好的液種與主麵糰材料攪拌至完全擴充套件；

4、

將麵糰發酵至2倍大

5、

排氣，分割為150g/個，滾圓，鬆弛10~15分鐘；

6、

將麵糰擀開呈牛舌狀、翻面、從上到下捲起。

7、

取3個成型的麵糰放入吐司盒，發酵至8~9分滿。

8、

210/220℃，烘烤25分鐘左右。

9、

出爐後立刻震一下模具，再將麵包取出。

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若你想得到一款鬆軟的麵包，使用液種法無疑是最好的，來吧！讓發酵永不停息！

-End-