特色招牌美食，美味佳餚

招牌滷牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨特的風味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長烹製一些其他菜系不經常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。

湘菜的滷水和粵菜，川菜的調製方法都不一樣。湖南廚師對滷水裡面使用的每一種香料，從香料的出產地，香料的規格，都有嚴格的要求。而且每一種食材使用哪一款滷水都會有嚴格的要求，很多的朋友會看到湘菜館的後廚會有好幾桶不同的滷水。在唐傑湘菜網廚師管理團隊中有很多特色的滷水配方，這些滷水配方都是經過幾十上百次的不斷摸索改進試驗出來的，為什麼一款好的滷水配方能賣到到上萬元，就是因為滷水裡面蘊含了一個湖南廚師幾十年的心血結晶。下面我們就介紹這道招牌滷牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡製作的拿手菜，但製作好這道菜的關鍵還是在於滷水的配方。

滷水調製：

1、乾紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗淨後與拍散的生薑2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，衝入清水30千克大火燒開待用。

2、淨鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻後剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻。

牛掌滷製：

1、牛掌（淨重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗乾淨後入清水中浸泡24小時，然後冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗淨後入清水浸泡1小時去腥羶味。

2、將泡好的牛掌放入滷水桶，大火燒開轉小火滷1小時，撇去浮沫後下入糖色250克，繼續小火滷製7小時，關火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾淨的滷水原湯600克入鍋燒沸，淋水澱粉勾芡，淋少許明油後起鍋，澆在牛掌上。

製作關鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質比較堅硬、腥臊味重的部位在飛水時冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質相對軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營養成分鎖在肉裡，防止流失，飛水時間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌滷製過程中每隔一小時就要翻動一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現在很多大廚在配置滷水時都比較偏愛白芷，尤其是在滷雞、鴨、鵝這些家禽的時候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房裡也瀰漫著濃濃的白芷味兒，但滷出的食物香味卻很淡，這並不是白芷的選材不好，而是因為白芷的香味易揮發，下料早，香味都揮發到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時候加，這樣加熱時間短，能更好地留住白芷的香味