農村有樣東西絕不外借，發家的種，不是他小氣

如像四川偏愛辣椒，廣東人愛喝湯，喜歡吃麵也是從出生就帶來的，而且創出非常多種類，包的、蒸的、煮的、撈的、烙的，還有太多的小零食也是以面為主要食材。祖先們為的是順口吃飽肚子，後來越做越精緻，慢慢的做成了小商品換點錢花，後來越做名氣越大如：驢打滾，十八街麻花、耳朵眼炸糕，老輩人們做成了全國人都知道的糕點。這麵食粗略分發面死麵種做法。例如：包子、饅頭是發麵；餃子麵條是死麵。

提到發麵饅頭就得說發酵麵粉，發酵麵粉離不開發酵菌，老人們一般是包餃子或作做其他麵食的時候故意留下一小團面，冬天的三四天，暖和的時候有一天多就發酵起來了，在瓦盆裡加溫熱的水先把盆燙熱了，再將發酵的麵糰放溫水裡抓碎融化水裡，加入麵粉，和好搓成麵糰，蓋好蓋子，放在炕頭上，冬天的話盆上還蓋條小被子，六七個小時過去後面發酵起來了，滿滿一大盆，聞著略微有些酸味兒。

老婆婆麻利地挽起袖子洗手，一手拿碗一手抓一點白色粉狀鹼面，加點點熱水溶解，然後一點點分多次加入麵糰上，剛倒進鹼水的麵糰微微發黃，加一點鹼水就搓揉一會，看著搓勻了聞聞麵糰是不是還有酸味？這叫兌鹼。假如麵糰發酵的時間太長酸味太濃靠聞是不行的，老婆婆有辦法就一小團面穿在燒柴的鐵棍兒上烤熟聞一聞，嘗一嘗不酸就可以了，有愛吃戧面饅頭的這時候可以加幹少許麵粉往麵糰裡揉搓，這叫戧面，揉好的面蓋好蓋子放在炕頭在醒半個小時。

鍋里加好水蒸籠裡鋪好屜布或菜葉，這樣饅頭不會粘在籠屜上。把醒好的面搓成條，用手揪劑子也行，用刀切也可以看自己習慣，左手握住小麵糰右手揉，三下兩下一個饅頭坯子做好了，放鍋裡的時候不能捱得太近，饅頭坯子一遇熱還會脹起來的，粘在一起賣相不好看，擺好饅頭坯子蓋上鍋蓋開大火，急火燒開讓蒸汽全，叫撞氣也有叫撞鍋。氣撞滿了可以小火慢慢燒二十分鐘，也得看饅頭的大小。

停火後悶十分鐘開鍋，哇，一鍋熱氣騰騰的大白饅頭啊！麥香撲鼻好想抓一個吃，在農村過年或是喜慶的日子蒸饅頭得點紅點，在小碟子裡溶解一點紅色顏料，用筷子的圓頭給饅頭點上一個或五個紅點單數吉利。老婆婆們這時候習慣挑幾個去做貢品。老輩人很迷信年前的這鍋饅頭，蒸得漂亮寓意來年一切順遂，如果開鍋見鹼水兌少了饅頭酸氣大僵硬不起個，吃在嘴裡黏牙味兒酸；鹼水兌多黃色的大饅頭鹼氣大，口感脆不黏牙，鹼水多的厲害了饅頭會開裂，老人說饅頭裂嘴笑了。是老輩子傳下來的做法都叫老面饅頭。

蒸饅頭小技巧：發麵用瓦盆厚恆溫容適合發麵；兌鹼水時手感鹼水少了麵糰黏手，剛剛好面不黏也不黏盆；最直接的看鹼水大小可以品嚐生面的味道，捏一點放嘴裡用舌尖品嚐面若是甜絲絲的鹼水剛好合適，略有點酸還得加點兒鹼水；鹼水多了在蒸的時候開啟幾次鍋蓋可以走鹼氣。戧面很吃力不適合所有人口味，喜歡吃鬆軟的不要戧面，戧面饅頭是挺好吃，筋道有嚼勁，吃的時候可看到一層一層的。值得一提的是不要跟人家借用來發面的麵肥，不是人家小氣，發麵的肥，發家的種誰會外借啊？人家不借你千萬別介意喔！

現在的人們圖方便用發酵粉節省時間用溫水活好麵糰放一邊，整理好鍋鋪好籠屜布面團也發酵好了。其實用酵母粉也可以蒸出老面鹼粉饅頭的味道，在麵糰發酵好後溶解一點鹼水稍稍倒一點鹼水，不是酸鹼溶解是為了留下鹼的氣味遮蓋住酵母粉的味道。有時候趕時間把麵糰揉搓光滑搓成長條，拿菜刀切成勻稱的段，也叫刀砍饅頭！小編最喜歡饅頭出鍋時的感覺了，滿屋子瀰漫著麥香，蒸汽充滿了整個房間，孩子們的笑聲，媽媽的疼愛的提醒：小心別摔倒了！小心燙！父親在一旁抽著煙看著嬉鬧的娘幾個憨憨地笑了，好溫馨，幸福其實很簡單！