勾芡不容易，掌握這幾點，事半功倍

勾芡是在烹製的最後階段向鍋內加入溼澱粉，使菜餚湯汁粘稠的一種調製工藝，是經常使用的烹調輔助手法。

那麼該如何勾芡？勾芡時有哪些注意事項？勾芡是否得當對菜餚質量影響大，將直接影響菜品的口味，因此勾芡是烹調的基本功之一。

芡汁是芡與汁的混合。芡是指用水把澱粉溶解成白色粉漿，也稱水澱粉。汁是根據製作菜餚調味的需要，由各種調味品與湯和勻而成。把水澱粉和調味品調和在一起，就是芡汁。

勾芡按芡汁含水分的多少，分為濃芡和薄芡。在勾芡時按照菜餚的烹調要求分為碗芡或跑馬芡。

濃芡芡汁較厚，常用的有抱汁芡和流芡。爆炒一類的菜餚使用抱汁芡，燒菜一類多使用流芡。湯汁比抱汁芡略薄，湯菜融合口味濃厚。

薄芡的芡汁較薄，一般分為二流芡和米湯芡兩種。二流芡多用於燒製青菜類的菜餚，味濃利口。米湯芡的芡汁比流芡薄，多用於湯汁較多的菜餚。

碗芡就是把煮制一個菜餚所用的調味品放入碗內，加入水澱粉調製而成的芡汁。在菜餚快出鍋時，倒入芡汁，快速翻炒，使其均勻的融合。採用旺火速成的炒、爆，溜等菜餚一般採用碗芡。

跑馬芡是在菜餚接近成熟時，淋入水澱粉，加大火力，使湯汁凝結。一般用於燒，扒等菜餚。

芡汁調對好了，不等於能把汁勾好，有些地方還得需要多注意：

1。放入時間，應在菜餚即將成熟時淋入。應在原料已透，湯汁沸起之時為宜。

2。湯汁，應在湯汁量相當於原料的三分之一時勾芡較好。

3。芡汁的濃稠，要依菜的多少而定，力求合適。

淋芡汁時不要一次性倒入，要慢慢勤攪，使其均勻。倒芡汁之前，要把碗芡充分攪勻，使調味品充分融合並防止水澱粉沉澱。

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