重慶火鍋技術標準系列—酥肉的製作

提到重慶，不少人腦海裡第一個浮現的詞語就是“火鍋”。重慶被稱為“中國火鍋之都”，重慶火鍋之名享譽全國，重慶人對於火鍋的熱愛也是超乎想象。那麼吃火鍋就不得不說重慶火鍋“經典菜品”。經典菜品中有無數的菜品，我們將一一為大家講解一下。今天我們講解——

酥肉

介紹：

酥肉是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，不喜歡吃辣椒的朋友一定會喜歡的。在中國各地比較常見

吃法：

上桌即食

酥肉製作標準流程（一斤五花肉為例，也可以裡脊肉）

（一）、驗收標準

目前選用的豬肉的五花肉或者裡脊肉製作酥肉原料，在收貨時應按以下方法進行鑑定：

1、首先我們選用的是頸壯肉，肥肉不能太多，要求新鮮，色澤紅潤，沒有異味。

2、在肉質中不能帶一點骨，也不能全是瘦肉，如出現肉質開始變白，肉的切口變開變綠，不能收。

3、在市場上也叫三線肉，一定要注意，肉質發黑的，不能收。

4、新鮮豬肉在切口處手摸口邊較軟，而存豬肉切口邊子較硬，色澤微黑。

5、在選擇豬肉時還應檢查豬皮上有沒有防疫站檢驗時蓋的合格章，死豬肉決不收用。

（二）、豬肉改刀

1、一斤花五肉改刀，切成7cm長，1cm寬的長條

（三）、豬肉去腥

1、依次加紅花椒8g、料酒4g，攪拌均勻（紅花椒熱水泡一下）

（四）、碼料

1、蔥白15g，老薑米10g，十三香10g，安多夫3g，雞精10g，味精4g，水50g，攪拌均勻

（五）、加粉

1、依次加生粉450g，雞蛋500g，攪拌均與

（六）、油炸

1、電炸爐油溫調至140度，放入其中，炸至七成撈起，留置備用

（六）、油炸

1、取9寸蓮花墊盤，酥肉疊放盤中，呈山狀，一份200g