酸菜魚怎樣做才不會脫漿？大廚教你製作技巧，做出來魚片嫩滑鮮香

對於我這個喜歡吃魚的人來說，酸菜魚是我最為喜歡的菜品之一，魚片嫩滑爽彈、湯底酸辣可口，吃起來非常開胃，說到酸菜魚很多人都會做，但是要說做的好不好吃那就真的講究技巧了，特別是給魚片上漿就是最為關鍵的工序，魚片怎樣做才嫩滑爽彈？今天詳細給大家分享魚片的上漿方法，和酸菜魚的詳細做法，做法實用簡單。

酸菜魚的魚片怎麼上漿？

做出來的魚片不夠嫩滑爽彈？魚片一下鍋就脫漿？在做酸菜魚的時候這些問題你是不是經常遇到？其實魚片之所以下鍋出現脫漿、魚片不夠嫩滑爽彈主要原因就是魚片上漿的時候沒有上好，澱粉和魚片沒有完全黏在一起所以一下鍋兩者就分開了，所以做出來的魚片口感就肯定變差，而魚片應該怎樣更好的上漿？以下步驟少不了：

● ①【魚片不能太厚】

很多朋友可能為了貪方便在買魚的時候就叫魚檔老闆幫忙切好了魚片，而魚檔所使用的刀具一般都是比較粗厚的，切出來的魚片不夠薄，所以做出來的魚片成品口感肯定就差了，正確的做法魚片厚度應該在2mm就最好，這樣的魚片厚薄適中，也更容易上漿。

● ②【魚片首先要清洗】

新鮮切下的魚片表面會帶有較多的黏液，腥味較重，而在醃製前一定要把這些黏液去掉，一是為了去腥，其次是為了後續醃製的時候更好上漿。魚片中加入鹽、啤酒抓洗一遍，然後再用清水清洗乾淨，這時你會發現魚片變的清爽透亮。

● ③【魚片要去幹水分】

魚片清洗過後會帶有較多的水分，如果魚片中的水分太多魚片是很難充分入味的，其次魚片也很難充分上漿掛芡，容易出現脫芡的現象，最後就影響了魚片的口感，所以魚片清洗後一定要擠幹多餘的水分備用。

● ④【配料要選對】

給魚片上漿主要的配料有：鹽、胡椒粉，澱粉、蛋清、食用油，其中胡椒粉主要是去腥的作用，加入少量即可，可能會有朋友說“去腥加料酒也可以啊”，其實製作酸菜魚不建議加入料酒去腥，因為魚片本來就是不能久煮，而加入的料酒中帶有酒精成分，這樣其中的酒味很難揮發掉，最後就影響魚片的鮮香味道了，魚片吃起來酒味較重。

● ⑤【魚片上漿】

給魚片上漿可以說是最為重要的工序，魚片首先要加入味料+少量的清水醃製，要攪拌至魚片把清水和味料吸收後，再加入一個蛋清攪拌，使魚片表面均勻裹上一層蛋清後，再加入少許的澱粉包裹，充分攪拌使魚片表面帶有黏性，然後再加入少許的食用油攪散，這樣魚片就上好漿了。

魚片上漿拆分來說就是分為4大步，第一加入的是味料+水、第二加入的是蛋清、第三加入的是澱粉、第四加入的是食用油，這樣層次的加入魚片可以更好入味，而且魚片也更好上漿，魚片不容易脫漿。

以上的五大步驟是給魚片上漿少不了的工序，魚片經過清洗掉表面黏液和表面的血水，這樣魚片在更好上漿，魚片也沒有腥味，下面給大家分享酸菜魚的詳細製作方法。

【酸菜魚的做法】

●【主料】：草魚一條

●【配料】：酸菜、泡蘿蔔、泡子姜、泡椒、花椒、幹辣椒、香蔥、香菜、啤酒、雞蛋一隻

●【調料】：鹽、胡椒粉、白糖、白醋、食用油、澱粉

~【製作步驟】~

①

魚一定要新鮮，這樣魚味道才夠鮮香，把魚宰殺乾淨，去內臟，去血水，然後把魚肉切成兩半，魚骨、魚頭砍塊備用。

②

把魚肉切成2mm的魚片，然後魚片中加入鹽、啤酒抓洗一遍，再用清水把魚片清洗乾淨，然後魚片瀝乾水分後，加入鹽、胡椒粉、清水少許攪拌醃製入味，然後再加入蛋清一個攪拌均勻後，再加入澱粉攪拌，使魚片都均勻粘上一層澱粉，攪拌至魚片表面帶有黏性，然後再加入少許的食用油攪拌均勻醃製10分鐘備用。

③

魚骨砍成塊後，在魚骨中加入鹽、啤酒抓洗一遍，把魚骨中的腥異味、血水去除，再用清水沖洗乾淨，然後瀝水備用。

④

先把配料清洗乾淨，然後酸菜切片、泡蘿蔔切片，泡子薑切片，泡椒切碎，香蔥香菜切段，以上材料備用。

⑤ 酸菜冷水下鍋焯水，煮開後撈出，然後把鍋中的水倒出把鍋清洗乾淨，然後把鍋燒熱把焯水後的酸菜下鍋炒幹水分後倒出備用。

⑥

鍋中加入少許的食用油，然後把泡椒、泡子姜、泡蘿蔔、酸菜下鍋炒香，把這些配料的香味炒出後倒出備用。

⑦

把鍋清洗乾淨，然後把鍋燒乾，再熱鍋冷油滑鍋一遍，把熱油倒出，鍋中留有少許的底油，然後把魚骨加入鍋中煎制，火力控制在中火，把魚骨兩面煎至起焦，色澤金黃，然後倒入熱開水煮魚湯，加入提前炒好的配料一起煮，大約煮5分鐘魚湯變的濃白後進行調味，加入鹽、白糖、胡椒粉、白醋少許提酸，調好味道後用網篩把鍋中的配料撈出放入盤中墊底備用。

⑧

把鍋中的魚湯煮開，然後加入魚片，火力控制在大火，魚片先不要攪動，定型後慢慢推動魚片，魚片煮熟後用網篩馬上撈出放入盤中，然後再把鍋中的魚湯煮開倒入盤中。

⑨

酸菜魚中加入幹辣椒、花椒、香蔥香菜，然後鍋中加入食用油燒熱至七成熱，然後再把熱油潑在酸菜魚表面把這些香料激發出香味，這樣一道酸菜魚就製作完成了。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 在給魚片上漿的時候為什麼要加入蛋清？

答：在給魚片上漿的時候加入蛋清的作用如下：蛋清可以增加魚片的嫩滑程度，其次魚片下鍋遇熱後可以使魚片更好的定型，使魚片不容易脫漿，這樣製作出來的魚片吃起來口感更好。

② 製作酸菜魚為什麼要加入泡子姜、泡蘿蔔、泡辣椒？

答：酸菜魚本身就是一道酸辣可口的一道菜，在製作的時候要把這道菜的酸辣口味給突出，這樣這道菜的口感與味道才會更好，而加入的這三樣配料都是帶有酸辣味，這樣可以使湯底的酸辣味更加濃郁，如果單獨加入一樣配料口感不夠濃，三者搭配更可以提升酸辣味道。

③ 酸菜為什麼要經過焯水和炒制？直接放入湯中煮不可以嗎？

答：酸菜直至下鍋煮是不可以的，酸菜經過焯水主要的原因是平衡酸菜中的酸鹹度，而酸菜焯水後經過炒制可以使酸菜變得更加爽脆，經過這樣處理過的酸菜吃起來口感才會更好。

【製作小貼士】

① 魚的腥味較重，在製作前用鹽和啤酒抓洗都是為了更好去除腥味，腥味去除這樣製作出來的酸菜魚酸辣味道才更好。

② 在切魚片的時候魚片不要切的太厚儘量控制在2mm即可，魚片太厚這樣魚刺也會過長，吃起來就影響了口感。

③ 魚骨經過煎制可以去除其中的腥味，其次煮魚湯的時候一定要加入熱開水，這樣煮出來的魚湯味道才濃郁鮮香，色澤濃白。

④ 在最後潑熱油的時候，加入的熱油不要過多，要不然這道菜吃起來很油膩。

【結語】

酸菜魚是一道酸辣開胃的美味菜品，看似一道很家常的菜品，但是要想製作得美味好吃，其中需要注意的小技巧很多，特別是給魚片上漿這道工序，魚片上好漿下鍋不出現脫漿現象，這樣魚片的口感才好，其次酸菜魚的底湯味道要夠足，湯底中要突出酸辣味道，這樣吃起來酸辣可口、味道鮮香，學會以上技巧嘗試做起來吧！

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