烘焙麵粉能做烙餅嗎？需要注意什麼？

什麼是烘焙麵粉？高筋、低筋、中筋，各種雜糧、各式澱粉……說起與粉相關的材料，隨便找個超市，找個十幾樣出現，是件很輕鬆的事情，那什麼樣的才是烘焙麵粉呢？對於這個問題，我的定義是，在烘焙製作中常用的就是，如果具體來說，製作麵包、蛋糕、各式餅乾等需要用烘焙的方式來完成的澱粉制食物的製作都算。雖然一下劃了一個大圈，但常見常用，又不太具有替代性的是以下這三種。蛋白質含量在13。5%左右的高筋粉多用於麵包的製作。蛋白質含量在9。5%左右的低筋粉多用於蛋糕和餅乾類的製作。

有些時候這個也叫蛋糕粉，其實說的都是一個東西。（已調味帶有自發功能的蛋糕預拌粉除外）還有其它型別的麵粉也有用於烘焙製作的需要，比如全麥粉，但相對高筋與中筋粉而言，不具有更明顯的代表性，所以這裡就先不說了。烘焙麵粉能做烙餅嗎？這個問題的答案當然是肯定的，只要你想，很多面粉都是可以用來做烙餅的，但根據麵粉性質的不同和所要追求烙餅性質的不同，這裡邊還是有差異的。

針對烙餅而言，有人喜歡簿而筋，有人喜歡油香綿軟。所以，在做烙餅前，可以先想一下你想製作個什麼樣的烙餅。需要注意什麼？需要注意的點其實也非常簡單，就是你選用的烘焙麵粉是不是製作你所想要烙餅的最佳選擇。簿而筋的烙餅，可用高筋粉。油香綿軟的烙餅，可用低筋粉。但這裡有個不得不說的問題，從成本上考慮，低筋和高筋麵粉的價格是要高於普通中筋麵粉的，做烙餅，中筋麵粉是完全可以滿足製作需求的。所以，如果是在三種麵粉都有的情況下，那是不是用中筋麵粉更適合呢？居家過日子，能省的地方順手也就省了，當然，如果是以嘗試或追求更高品質為前提的烙餅製作，那別猶豫，按口感要求選最合適的。

簿而筋的烙餅製作方法（高筋粉）：一份面半份水的比例和麵，麵糰揉制過程中還可以加入適量的鹽和五香粉，然後餳面最好半小時以上。

餳好的面分成小團，抹油後將兩個小麵糰壘在一起擀成餅狀，放在鍋中烙就可以了。

兩個一起的擀法可以更快速擀出更簿的餅。這裡需要說明的是，製作簿而筋的烙餅，並不是面的筋性越高就是越好的，過高的筋性，會導致餅在不足夠簿的情況下涼了變硬。所以，最完美的簿而筋的烙餅，我的建議還是中筋麵粉製作比例好，如果只能用高筋粉，不建議做純中式的，可以揉入黃油來做一些有些西式風味的改良型烙餅。一定油脂的存在，可以更好地中和掉過高的筋粉，保障餅涼後筋而不硬。當然，加入花生油來阻斷一些筋性後做中式烙餅也是可行的。油香綿軟的烙餅製作方法（低筋粉）：這一型別的烙餅中蔥油烙餅比較有代表性，由於採用的是低筋粉，這裡就可以省去用中筋粉製作時打斷面筋生成的步驟了，如油和麵或燙麵的做法，可以直接水和麵。

比例依然可以用一份面半份水，不同的是，和麵的時候除了加鹽、五香粉，還要揉入蔥花。但推薦的做法是先擀麵成大餅狀，撒入蔥花抹油之後再依次捲起成麵糰後再二次擀製成餅，這樣做出來的烙餅會有層次，口感更豐富。總體而言，僅在烙餅的製作上，中筋粉是更適合的選擇，但在沒有中筋粉的情況下，採用一些打斷或是增進麵筋體現的方式後，也可以用高筋粉或低筋粉製作出好吃的烙餅。