酒店招牌菜17

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富貴芸豆煲

把嫩芸豆擇洗乾淨後，下入三成熱的油鍋裡，炸熟了撈出來瀝油。

淨鍋入化豬油燒熱，下培根片炒香以後，放入小米辣粒和橄欖菜炒香出味，倒入炸好的芸豆並添自制芸豆汁和少許鮮湯，待小火收幹汁水後，出鍋裝入煲仔，即成。

說明：芸豆汁是用蠔油200克、味精5克、魚露100毫升、雞粉10克和白糖100克，加清水500毫升一起調製而成。

剁椒蒸山藥

山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以鹹鮮清淡為主，這裡將其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。

製法

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把山藥削皮後切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤並舀入剁椒醬，隨後上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。

山藥一般是用來燉湯或者清炒，成菜味道以鹹鮮清淡為主，這裡將其與剁椒醬搭配，成菜風味自成一格。

製法

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把山藥削皮後切成小塊，放入清水鍋煮熟，撈出來裝盤並舀入剁椒醬，隨後上籠蒸10分鐘，取出來便可上桌。

酸菜粉絲滑肉湯

原料：

豬前夾肉200克 酸菜片100克 水發粉絲200克 紅苕澱粉50克 泡椒節、野山椒節各15克 雞蛋1個 薑末、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1。豬前夾肉切成片，納碗薑末、鹽、料酒、胡椒粉抓上勁後，磕入雞蛋並加入紅苕澱粉拌勻。

2。淨鍋放油燒熱，放酸菜片、泡椒節、野山椒節炒香後，摻入適量鮮湯燒開，再把肉片逐一地下入鍋裡，加鹽、味精調好味，然後下粉絲，略煮後撒入蔥花，即成。

韭菜烤土豆

這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來，因餐廳條件有限，故變烤為炸，然後與韭菜同炒，做法簡單，但風味卻不錯。

製法

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1。把小土豆放入鹽水鍋煮熟，取出來剝去外皮，晾冷後用菜刀輕輕拍破待用。

2。鍋裡放油燒至六成熱，下小土豆炸至表面金黃時，倒出來瀝油。鍋留底油，下小土豆和韭菜節翻炒，其間加鹽、孜然粉、味精和香油調好味，出鍋裝盤便可上桌。

關鍵

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土豆一定要拍破，這樣才便於入味。

青麥仁炒雞脆

製法：

選新鮮的青麥仁入川式滷水鍋裡，滷10分鐘才撈出；另把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了醃味。

鍋裡放色拉油燒至六成熱時，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

鍋裡留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香後，再倒入雞脆骨和青麥仁，最後放少許的鹽和香油炒勻便好。

巖豆燜松茸

巖豆燜松茸

把巖豆泡漲，松茸清洗乾淨後，分別下入加有姜蔥的鮮湯鍋裡煨入味，撈出來待用。

鍋裡放油燒熱，先下幾片豬五花肉煸香，其間加入蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬，隨後倒入巖豆、松茸和青杭椒節，另外加辣鮮露、美極鮮等調味，炒勻以後盛砂煲裡便上桌。

巖豆燜松茸

先把冬筍絲和香菇絲入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後再加火腿絲、鹽、味精、燒汁和香油一起拌勻。

另把牛肉片用海鮮醬、味精和蠔油略醃入味，包裹拌好味的三絲並用威化紙裹成卷，待拖勻全蛋液並粘上面包糠以後，放入燒至三成熱的油鍋，炸至色金黃且熟時，撈出來瀝油裝盤。最後擠上沙拉醬，撒上西生菜，即成。