世界美食之都徵文｜“船村”的燜肉面

聶世平/文

【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】

有人說，美食在民間，要我說呀，美食多出鄉間。我們來掰掰手指，黃珏老鵝、胡場老鴨湯、紅橋羊肉、洲上的水八鮮、頭橋魏奶奶大劖肉等等真讓人目不暇接，構成了揚州這“世界美食之都”的一幅斑斕多姿的“清明上河圖”。

上個世紀，我們一家由東花園“下放”到農村，落戶在揚州南鄉的一個叫做“巫巷子”的小鄉村。四面的小河，是自然形成的還是原居住地祖先的智慧？將村莊團團圍住，整個村莊就像浮在水面的一艘萬噸巨輪。在當地人的心目中，這裡儼若一艘大船，別號“船村”。

小村東頭，有個壩基，是南去北往的一個通道，宛如架上船上的“跳板”，是“船村”北面出入的必經之路。壩基向南延伸，則是一片大竹窠，與壩基相連的道路，兩旁是鬱鬱蔥蔥竹窠，無論從哪一頭看，都是一條翠綠的“隧道”。因為莊上的人家以巫姓為主，加之這片大竹窠的主家也姓巫，所以這個船形小村的名字就稱之為“巫巷子”。

船村巫巷子，不光是巫巷子，這一帶有個風俗習慣，只要是哪一家操辦喜事，婚慶嫁娶、生日滿月什麼的，中上這一頓的主角，必定是“燜肉面”，招待前來賀喜的親朋好友以及相鄰鄉親。小時候，巴不得小村整天喜事連連，因為這一天的中上（午），我們就可以隨“出人情（出分子）”的大人們美美地享受一頓燜肉面，特別是那一塊蓋在碗頭上的巴掌大的油光滿面的“大肥呆子”。

半個世紀過去了，自從70年代離開這船村後，再也沒有嚐到過這燜肉面的滋味，而燜肉面總是不會放棄它撩騷的本事，讓人一次次地陷入那回不去的時光裡。現代人誰還會有那份閒情逸致去伺候那道鄉村俚食呢？

要說燜肉面，關鍵的地方是如何燜肉，沒有二三個時辰，沒有那種大口徑的大鐵鍋，沒有上百斤的肉及骨頭，無論如何也“吊”不出鹹香四溢，肥而不膩，到嘴就到肚的那種境界。

製作燜肉，必須選用上好的脅條，最好是下五花，事先要醃製石壓，經過長時間的寬湯燜煮，完全冷卻後用大刀切成手掌大的薄片，然後再把肉片放在肉湯中溫熱。此時到嘴的燜肉十分酥香，當你用筷子搛起麵碗頭上僅有的一大片燜肉，肉汁會順著燜肉底端的邊緣自然快速下滑，滴進麵碗，油花則在麵湯中向四周“一鬨而散”，像似平靜水面泛起了漣漪。晶瑩剔透鮮香誘人的肥肉，入口即化，就像一名嬌豔的女特工迅速“消失”在茫茫人群中。在那缺吃少穿的日子裡，任何人都無法抵擋這一鄉間美味的誘惑。

燜肉面起源於何時？何地？期待以後有相關考證陸續“亮相”。有淮揚美食百科全書之稱的《調鼎集》，有類似的記載，真的是點到為止：“煨肉面：用白酒娘煨肉，作交（澆）頭。”照此類推，燜肉面在揚州，也有300年的歷史了。

燜肉面，成了我對船村巫巷子的記憶符號。巫巷子，儘管她在城市的現代化程序中，僅成了一個地名，但她會“永遠活在我心中”！

不知誰說過，人腦的晶片上，貯有諸多的難忘，對故鄉的眷戀，對故土美食的衷情。我想說，“船村”巫巷子的燜肉面，將永遠排在我美食檔案的首頁，美食記憶的頭條。