炸酥肉“3步2調料”是關鍵,保證香酥可口,鮮嫩多汁,比買的香!
酥肉是油炸食物,但不要以為直接把肉用油炸一下就行了,想要酥脆可口,需要掌握技巧。
一些人在做炸酥肉時,不僅不酥脆,口感也很油膩,到底是哪一步錯了呢?上次在一家四川火鍋,吃了一盤炸酥肉,是我吃過最好吃的炸酥肉,酥脆又入味,還有一股特別的香味。
請廚師長大伯喝了一頓酒,才瞭解到做炸酥肉的關鍵。廚師長說,做炸酥肉有3個關鍵,即醃製、掛糊、油炸,有2樣調料必不可少,川味炸酥肉之所以好吃,就是因為它。下面我和大家分享一下炸酥肉的技巧,喜歡吃的快收藏起來,保證又酥又香,上桌就被搶光。
【炸酥肉】
準備新鮮豬肉、雞蛋、花椒、啤酒、蔥姜、食鹽、生抽、麵粉、澱粉、食用油。
【做法】
第一步、做炸酥肉,用豬、牛、羊肉都可以,但比較起來還是豬肉比較香。豬肉一定要用五花肉或裡脊肉,一個肥一個瘦,看自己喜歡那種口感。裡脊肉切成薄片,洗淨後瀝乾水分。
第二步、鍋里加入一把花椒,小火炒出香味,當顏色發黃後盛出,趁熱將花椒搗碎。廚師長說,川味炸酥肉的秘訣就是“花椒碎”,特別的香味就來自於花椒。自己製作的花椒碎顆粒感十足,比花椒粉要香很多。
第三步、裡脊肉加入食鹽、生抽、蔥姜、花椒碎,倒入適量啤酒,用手抓拌均勻。
要想炸酥肉又酥又香,醃製的時候要加入花椒碎、啤酒,這2樣都具有獨特的香味,有去腥增香的作用。啤酒易揮發,裡脊肉“喝了酒”,油炸時啤酒揮發,口感更酥脆。
第四步、準備掛糊用的糊糊,用麵粉還是澱粉呢?其實都不對,麵粉和澱粉都要用,比例是1:2。小碗里加入1勺麵粉、2勺紅薯澱粉,打入一個雞蛋,加入食鹽、花椒粉,用筷子攪拌成細膩黏稠的糊糊,用筷子提起來能形成一條不斷的直線就可以了。
糊糊不能太乾,否則掛糊比較厚,口感發硬。糊糊太稀,很容易脫糊,口感不酥脆,還油膩。
第五步、把蔥姜撿出來,裡脊肉直接倒進糊糊裡,用筷子攪拌均勻,讓肉片表面均勻地裹上一層糊糊。
第六步、鍋裡倒入適量油,大火燒至五成熱後轉中火,將肉片逐片下鍋,如果一起倒進去會粘連在一起。肉片下鍋後,不要馬上翻動,炸半分鐘定型後用筷子翻動,使其受熱均勻,當顏色金黃後撈出瀝油。
第七步、開大火把油溫燒至八成熱,倒入酥肉復炸10秒鐘,立刻撈出瀝油,炸酥肉就做好了。
炸酥肉,要高油溫下鍋,讓其快速定型,防止脫糊。想要酥脆可口,放涼不回軟,復炸是很關鍵的一步,油溫較高,注意觀察,顏色變深後立刻撈出,不然容易炸糊。
做好的炸酥肉酥脆可口,有獨特的花椒香味,裡面的肉鮮嫩多汁,沒有一點腥味。提前炸一鍋,過年做燉菜、蒸菜,或是涮火鍋,非常好吃。喜歡吃的朋友快把做法收藏起來,再也不用花錢買著吃了。
相關文章
- 2021-09-26吃菠菜,注意3件事,別不懂做錯了,為了身體好弄清楚再吃!
- 2021-09-25炒包菜,千萬別直接下鍋炒,多加“2步”,包菜翠綠,清脆不出水
- 2021-09-22吃了會上癮的梅乾菜餅,不需要發麵,不需要油酥,又香又脆真好吃
- 2021-09-13鯉魚和羊肉,普通的食材加上不普通的做法,給你不一樣的美味
- 2021-09-10燒烤圈:這家小店,專賣烤裡脊肉串!