家鄉有種美食——釀皮子
說起rang皮子,西北地區以外的很多人會表示不解,大多人比較熟悉的是涼皮,兩者的區別還是比較明顯的,在我的家鄉那邊通常的叫法為釀皮,這在甘肅那邊比較普遍,涼皮多為陝西那邊的叫法,但是相對來說甘肅的吃法會更有特色,且聽我給你說道說道。
在記憶深處,小時候最高興的事,就是跟爸爸去鎮子裡買菜的時候吃一碗釀皮子,爽滑可口的釀皮放幾片面筋,加一點芥末、蒜汁、辣椒、醬油和香醋,那味道絕了。甘肅是個喜好酸辣的省份,又以麵食為主,所以在吃麵這方面醋和辣椒是離不了的。
武威麵皮子既重用醋,又突出香辣,甚至後者更為明顯,這是其不同於別處的麵皮子(或稱“釀皮子”)的獨特之處。麵皮子的做法很簡單。做麵皮,俗稱“洗面皮。優質麵粉加水和成硬團,放在清水裡反覆的擠、捏、按、洗,使麵粉中的蛋白質和澱粉分離,直到把麵糰洗成滿是蜂窩的團為止,被分離出來以後另行放置。蜂窩狀麵糰是麵粉中的蛋白質,俗稱麵筋,聽說蜂窩越大越好。
遊離水中的澱粉,待其沉澱於容器底部後,將上面的清水倒去,加入蓬灰、花椒水,調成稀糊狀,隨即舀入大平底盤中,放在鍋裡蒸大約一個小時左右,麵皮子便做好了。麵糰就成了麵筋,蓬灰水加面,就成了麵皮子。放置幾分鐘之後,變涼,切成條或塊,再澆上醋滷,放上蒜泥、紅油、芥菜、胡蘿蔔絲等佐料,一碗可口的麵皮子就誕生了。吃下去,爽滑,酸辣的口感充斥著味蕾,簡直回味無窮。
武威麵皮子還有一種做法是“涮麵皮”,也稱為高擔麵皮,方法是先用麵粉和清水混合,然後再加少量蓬灰水攪拌,逐漸攪成黏稠狀面水,再把剛剛攪好的面水倒在一個大盤子裡使其充分淌平,再放到開水蒸鍋裡蒸40分鐘左右取出置涼,然後切成條狀放入醋、辣椒油即可享用。製作武威麵皮子要注意的是蓬灰水的放入需要適量,放多了吃起來味道會苦,放少了吃起來感覺不筋道。
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