烘焙筆記｜水果天然酵母液種的使用與存放

使用果乾、新鮮水果或者植物花草製作出的天然酵母液種，會發現每種液種的活力各不相同。活力較強的種液與高筋麵粉按1：1比例混合，室溫23度下8-9小時後即可體積翻倍，在30度室溫下，不到5小時就可達到翻倍的效果。

有些植物製作的種液，比如櫻桃、薰衣草，也能發酵，但在同樣的溫度與時間條件下，僅能達到發酵活力強的1/4效果，即便想透過延長時間得到完美的發酵能力，也只會過度發酵並水粉分離變成濃稠的膏狀，不適合使用。

1天然酵母種液一定需要經過三次或以上的續養嗎？

通常情況下，人們的做法是：第一次按1：1液種與麵粉混合，下一次續養丟棄一半面種，補入丟棄份量同等的液種與麵粉，直到養成。例如第一次用100克種液+100克麵粉混合的面種，到第二次續養前先倒掉100克前一天的面種，補入50克液種+50克麵粉，續養完成後的總總量依然是200克不變。

同只使用麵粉與水起種的魯邦種一樣，目的都是透過起種與續養來誘發麵粉自身存在的多種菌種，達到活化的效果。

假如天然酵種只一次續養就達到活力澎湃，還要不要進行後面的餵養呢？

這種一次活力足夠的酵種做成的麵包，作出的成品在主麵糰發酵的時長與成品的孔洞上都無法明顯區別差異性，所以，具體情況個人依自身判斷為準，不必拘泥於通常情況。

2天然酵種種液如何儲存？

1、冷凍後的種液，即使經過9-14個小時的液種餵養，都無法恢復到之前的活性。

2、4度冷藏於冰箱的天然酵母種液，在冷藏6-7天后，用種液與麵粉按比例混合，依然可以恢復活力。

3水果天然酵母種液&魯邦液種有什麼異同？

水果天然酵母種液&魯邦液種都是天然酵種，前者製作出的成品會有淡淡的果香或者植物香味，在成品的發酵程度、氣孔變化上比較難控制；而魯邦液種製作的成品，發酵時間與發酵程度更好控制。

從探求的角度上我更願意多嘗試水果天然酵母，從製作角度考慮，更偏向於使用魯邦種液。

相信很多人同我一樣，為了能吃到更健康的麵包而自己動手製作，如何讓麵包口感更好、更易被消化與吸收、不易老化、保溼性更好是掌握的重點，這些與選用麵粉的種類、含水量、製作方法與步驟、發酵溫度與時間、烤制與裝置等都有關係。

關於天然酵母，沒有什麼最好的方子，多嘗試多思考，從學習過程中梳理酵母的脾性，“只有你自己才是它的主人！”而不是反過來，請記住。