酒店招牌菜17
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富貴芸豆煲
把嫩芸豆擇洗乾淨後,下入三成熱的油鍋裡,炸熟了撈出來瀝油。
淨鍋入化豬油燒熱,下培根片炒香以後,放入小米辣粒和橄欖菜炒香出味,倒入炸好的芸豆並添自制芸豆汁和少許鮮湯,待小火收幹汁水後,出鍋裝入煲仔,即成。
說明:芸豆汁是用蠔油200克、味精5克、魚露100毫升、雞粉10克和白糖100克,加清水500毫升一起調製而成。
剁椒蒸山藥
山藥一般是用來燉湯或者清炒,成菜味道以鹹鮮清淡為主,這裡將其與剁椒醬搭配,成菜風味自成一格。
製法
:
把山藥削皮後切成小塊,放入清水鍋煮熟,撈出來裝盤並舀入剁椒醬,隨後上籠蒸10分鐘,取出來便可上桌。
山藥一般是用來燉湯或者清炒,成菜味道以鹹鮮清淡為主,這裡將其與剁椒醬搭配,成菜風味自成一格。
製法
:
把山藥削皮後切成小塊,放入清水鍋煮熟,撈出來裝盤並舀入剁椒醬,隨後上籠蒸10分鐘,取出來便可上桌。
酸菜粉絲滑肉湯
原料:
豬前夾肉200克 酸菜片100克 水發粉絲200克 紅苕澱粉50克 泡椒節、野山椒節各15克 雞蛋1個 薑末、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量
製法:
1。豬前夾肉切成片,納碗薑末、鹽、料酒、胡椒粉抓上勁後,磕入雞蛋並加入紅苕澱粉拌勻。
2。淨鍋放油燒熱,放酸菜片、泡椒節、野山椒節炒香後,摻入適量鮮湯燒開,再把肉片逐一地下入鍋裡,加鹽、味精調好味,然後下粉絲,略煮後撒入蔥花,即成。
韭菜烤土豆
這道菜由燒烤攤上的孜然烤土豆演變而來,因餐廳條件有限,故變烤為炸,然後與韭菜同炒,做法簡單,但風味卻不錯。
製法
:
1。把小土豆放入鹽水鍋煮熟,取出來剝去外皮,晾冷後用菜刀輕輕拍破待用。
2。鍋裡放油燒至六成熱,下小土豆炸至表面金黃時,倒出來瀝油。鍋留底油,下小土豆和韭菜節翻炒,其間加鹽、孜然粉、味精和香油調好味,出鍋裝盤便可上桌。
關鍵
:
土豆一定要拍破,這樣才便於入味。
青麥仁炒雞脆
製法:
選新鮮的青麥仁入川式滷水鍋裡,滷10分鐘才撈出;另把雞脆骨納盆,加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了醃味。
鍋裡放色拉油燒至六成熱時,先下雞脆骨炸至酥脆,再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。
鍋裡留少許的底油,放香辣酥炒勻炒香後,再倒入雞脆骨和青麥仁,最後放少許的鹽和香油炒勻便好。
巖豆燜松茸
巖豆燜松茸
把巖豆泡漲,松茸清洗乾淨後,分別下入加有姜蔥的鮮湯鍋裡煨入味,撈出來待用。
鍋裡放油燒熱,先下幾片豬五花肉煸香,其間加入蒜瓣、小蔥頭、煲仔醬,隨後倒入巖豆、松茸和青杭椒節,另外加辣鮮露、美極鮮等調味,炒勻以後盛砂煲裡便上桌。
巖豆燜松茸
先把冬筍絲和香菇絲入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水後再加火腿絲、鹽、味精、燒汁和香油一起拌勻。
另把牛肉片用海鮮醬、味精和蠔油略醃入味,包裹拌好味的三絲並用威化紙裹成卷,待拖勻全蛋液並粘上面包糠以後,放入燒至三成熱的油鍋,炸至色金黃且熟時,撈出來瀝油裝盤。最後擠上沙拉醬,撒上西生菜,即成。
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