11道家常菜

本文轉載自【微信公眾號：中餐廚房，ID：as19781202】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯絡

碧綠口蘑

這道菜芡汁清亮，顏色碧綠，入口鮮滑，口蘑細嫩。

原料：

口蘑150克菠菜葉20克清湯200毫升鹽2克雞汁2毫升水澱粉3克蔥油5毫升

製作：

1。 將口蘑洗淨切成0。2 釐米厚的片，入沸水鍋焯水至斷生，撈出沖涼。另把菠菜葉焯水後沖涼，切碎備用。

2。淨鍋上火，燒熱下2毫升蔥油，然後下入菠菜葉碎略炒，倒入清湯，下焯斷生的口蘑片。待燒開後調入鹽、雞汁，用水澱粉勾薄芡，再淋入3毫升蔥油推勻，即可裝盤出鍋。

說明：此菜借鑑了江浙滬一帶的製作方法，搭配綠色蔬菜葉均可。在春季薺菜出產時，二者搭配美味更甚。

手撕自制醬板魚

主料：武昌魚1條（約750克）

輔料：洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節、香菜節各10克、鮮花椒5克 幹辣椒節

調料：鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜麵醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量

製法：

1。把武昌魚宰殺治淨，用鹽、雞精、姜蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味，再加入海鮮醬、甜麵醬和排骨醬醃漬12 小時，然後上籠蒸熟。取出來用風扇吹乾水分後，放鐵架上用柏樹枝燻3小時，晾涼即得醬板魚坯料。

2。把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊，再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節、幹辣椒節、香菜節和鮮花椒，並調入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻，裝盤即成。

特點：魚肉乾香，麻辣適中，煙燻味濃。

飄香手撕羊排

主料：羊排、土豆

輔料：川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉

調料：花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖

做法：

1、把羊排斬成節，放水盆裡漂淨血水後，下開水鍋裡飛一水，再放入鹹鮮味的川式滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。

2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油，撈出來待用。

3、鍋留底油，下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後，調入雞精、味精、白糖，撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油，並撒些蔥花便裝盤。

尖椒老豆腐

主料：老豆腐

輔料：青紅尖椒節、蒜苗段

調料：鹽、味精、白糖

做法：

取老豆腐改刀成3釐米長、2釐米寬、1釐米厚的片，下入油鍋煎至兩面金黃後，再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香，出鍋前加鹽、味精、白糖等調味，裝盤即成。

地鍋牛肉

材料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。

調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

製作：

1。牛腩洗淨，切成重約20克的大塊，用清水衝漂1小時，去掉血汙。

2。炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3。紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。

4。平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和麵，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。

關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。

滑羊肉片

材料：羊脊背肉、紅苕澱粉、鹽、味精

做法：把羊脊背肉，將其送入冰櫃裡冷凍一下，再切成大小厚薄均勻一致的片，將其放水盆裡漂去血水後，撈出來瀝水，納盆加入紅苕澱粉、鹽和味精，拌勻後下入開水鍋裡，煮至其浮在水面上且呈燈盞窩狀時，便撈出來盛入湯盆，撒些蔥花便好。

特色：

煮好的滑肉片晶瑩細嫩，爽滑鮮香。

茶樹菇爆腸頭

做法：

1、取治淨的肥腸頭放高壓鍋裡，摻入加有多種香料製成的滷水，上火壓至軟熟撈出，晾涼後切成條。

2、淨鍋上火放油燒熱，先下水發野生茶樹菇炸香撈出，再下肥腸頭爆香，倒出瀝油。

3、鍋留底油，先下幹辣椒節、豆豉、青椒塊、薑末和蒜末炒香。

4、然後倒入茶樹菇和肥腸頭，加鹽、白糖、生抽和味精炒香，然後撒蒜苗節，稍炒即可裝盤。

特色：

此菜突出的是辣香與豉香融合的風味。

脆竹肥腸

做法：

1、鍋裡放油，先下薑末、蒜末、蔥顆和小米椒節熗香。

2、再倒入滷肥腸塊繼續炒，其間加入青椒節和滷竹筍丁。

3、另外放少許的鹽、味精、紅油和香油調味，炒至鮮椒味濃時，即可起鍋裝盤。

特色：

此菜選用肉頭較厚且脆嫩的水發楠竹筍作輔料，入五香滷水鍋滷至入味後，取出來切成丁，再入鍋與滷過的肥腸塊一起炒成菜。

仔排肥腸

做法：

1、把豬仔排剁成小節，治淨的肥腸切成小塊，一起納盆，加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻，擺入扣碗。

2、然後放上拌味後的土豆塊，入籠蒸熟，取出翻扣盤內，撒香菜節即成

外婆炒雞

原料：農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。

調料：A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），乾紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：

1。把土雞宰殺制淨，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝乾。

2。淨鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

鍋攤卷海參

原料：

海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張

製法：

1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後，撈出來待用。

2、淨鍋裡放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香，再加香菇粒和冬筍粒，放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻，等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後，淋入少許香醋和香油，起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤，即成。

小貼士：

鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出後用圓型模具壓制成圓形。