跟著大廚學做菜-雙筍熗蛤肉

｜雙筍熗蛤肉｜▼

春天的花蛤肥美鮮嫩，此時若選擇辣炒，則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍，加入少許自發芥末調味，賣相清麗、口味鮮爽。巧手燜芥末兩燜加一蒸取適量芥末粉放入碗中，倒入開水攪成糊狀，蓋上蓋子燜五分鐘，然後放進蒸籠蒸一分鐘，關火再燜十分鐘即成。此時芥末味被充分激發出來，嗆香濃郁。製作這道菜最好選擇芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣則辣味衝、香味淡。

燜制好的芥末。不讓蘆筍當擺設大部分廚師將蘆筍汆水後直接墊底，但李大師說：“汆水的蘆筍吃起來沒味，入菜就成了擺設。我的做法是把汆水的蘆筍加薑片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟，這樣既起了點綴作用，又有了好吃的味道。”製作流程：1、鮮活花蛤400克入沸水燙至開口，撈出剝殼取肉。

2、春筍剝掉老皮，切成梳子片，蘆筍去掉老根，根部剖開，與筍片一起飛水，撈出瀝乾。3、大蔥切成“指段蔥”（即小手指長短的蔥片），蒜切片。4、鍋入底油燒熱，下蔥段、薑片、乾紅辣椒段煸出香味，放入蘆筍150克大火翻炒均勻，調入黑胡椒粉4克、鹽2克，出鍋墊入盤底。

5、起鍋入底油，下指段蔥、蒜片爆香，烹入清湯20克，倒入蛤肉、春筍片150克，調入鹽3克、燜好的芥末3克大火翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。中國大廚原創文章