炒菜,花椒怎麼弄才最麻冷油下鍋還是熱油下鍋?
我記得從烹飪學校畢業以後,去飯店實習的時候,基本每天給學徒安排的工作就是“?花椒油”。
因為我們這裡是北方,飯店炒菜講究“明油亮芡”,花椒油每天都要用到。只要炒好的菜,一般臨出鍋都要打上一點花椒油,這樣即保證菜品的光澤度,又給菜品增加了獨特的香味。花椒油在一些熗拌菜裡也是必不可少的,還有炒制青菜和拌餡。花椒油可以說是當時飯店的必備。
炒菜,花椒怎麼弄最麻?是冷油下鍋還是熱油下鍋?
一,花椒的品種
花椒市面上售賣的有麻椒和普通花椒,按顏色劃分有紅的、褐色的、綠色的。
麻椒才能使花椒油變麻,普通花椒只有椒香味,麻味並不是那麼重。要想花椒的麻味的重,那麼只能挑選麻椒來製作。二,麻椒的挑選麻椒一般以綠色或棕紅色的為好,上面有一些小麻點,用手攥起鬆開後迅速散開,並且有沙沙的聲響。
把麻椒放入嘴裡咀嚼,有麻味在口腔中炸開,麻味特有回味的為好。把麻椒抓起來聞,香味特別濃郁的為好。三,花椒怎麼弄最麻,冷油下鍋還是熱油
飯店裡製作的麻椒,我們感覺麻味一直比家裡的要重,這是因為:
把麻椒用清水浸泡,使麻椒的味道提起揮發出來。不過浸泡的時間不要太長,只要麻椒有些變軟即可。把浸泡後的麻椒控淨水分,然後和涼油一起下鍋,用小火慢慢攪動麻椒,使其的香味充分釋放出來。飯店以前製作麻椒,都是把麻椒用開水燙一下,這樣入鍋麻椒不會糊,鍋中的停留時間長,有助於麻椒的香味充分釋放。麻椒?到鍋中的油不在出現響聲,油中的沫子消散後。香味出來後,就可以把麻椒撈出把油晾涼澄清備用。
?熟的麻椒不要丟棄,用擀麵杖擀成細末,在菜品出鍋時撒上一些,這樣菜的麻香味會更加濃郁。
麻椒要想弄得麻,那麼自然是涼油下鍋,小火慢慢炸香。為了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或開水燙一下,這樣更加有利於麻椒的香味釋放。如果還嫌不夠味,出鍋時撒上一些磨碎?熟的麻椒面,那麼味道自然就出來了!
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