清蒸魚,大廚從不放料酒和鹽,用這“2樣”醃,魚肉鮮嫩還不腥
人不管走到哪一步,總得找點樂子,想一點辦法。是的,美食就是我找的樂子,想的辦法!小編和你一起認真對待吃下的食物!
導讀:
春天除了吃野菜,吃時令蔬菜以外,還需要補充優質的蛋白質,而魚肉就是其中最好的食材之一,在諸多的魚類當中,鱖魚位列必吃榜首。可記得唐代張志和的《漁歌子》:“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠,綠蓑衣,斜風細雨不須歸”。當下吃鱖魚倒是很應景。
古人對鱖魚的愛,真的是很得深沉,到了宋代更是有:“綠淨春深好染衣。際柴扉。溶溶漾漾白鷗飛。兩忘機。南去北來徒自老,故人稀。夕陽長送釣船歸。鱖魚肥”。此情此景,如果不來上一條鱖魚我都覺得說不過去。既然春天鱖魚正肥,那何不來上一道清蒸鱖魚呢?
在做清蒸魚之前,有些技巧我們要知曉,首先不要去放鹽和料酒醃製,這是最基本的原則,其次蒸的時候一定要用開水,最後,淋熱油的順序要搞清楚,先淋熱油,再放入蒸魚豉油。看似簡單的清蒸魚,其實做法大有講究。
清蒸魚,大廚從不放料酒和鹽,用這“2樣”醃,魚肉鮮嫩還不腥。我在一家飯店的後廚中,向大廚學習了清蒸魚的方法,這裡直接告訴大家。醃魚用蔥姜水醃製,要比鹽和料酒好太多,這樣醃製以後,不會腥也不會柴,蒸出來的魚肉質會很嫩,這種方法不僅適用於我們接下來要做的鱖魚,它也適用於鱸魚、白刀魚等等。
蒸魚的時候一旦用鹽醃製,它水分會被吸收,肉質會很緊實,用料酒的話,因為沒有經過高溫,料酒的一股味道還會在哪裡,所以特別難聞,還會掩蓋住魚的鮮味。
菜譜名稱【清蒸鱖魚】
食材準備:鱖魚500克、蔥3根、姜1塊、紅辣椒1/2個、蔥白少許
輔料:植物油、芝麻油1勺、蒸魚豉油3勺
製作過程:
1、鱖魚把它沖洗乾淨,去掉裡面的內臟,在清洗的時候,一定要把它的血沫沖洗乾淨,尤其是魚肚子裡面靠近魚脊骨的那個部位。
2、蔥切成段姜切成絲,找一個大一點的玻璃碗,把這兩者放進去,接著加入適量的清水,用手揉搓成蔥姜水。
3、魚放入到盤子中,把蔥姜水倒進去,開始進行醃製,大概醃製5分鐘左右,翻一面,繼續醃製5分鐘即可。
4、取出一個蒸魚的盤子,下面放入筷子,把醃製好的魚取出來,擦乾水分,塗抹一層芝麻油,你也可以放入豬油或者是熟的花生油。
5、蒸鍋裡面放入適量的清水,大火把它燒沸,一定要完全的把它燒沸才行,接著放入我們準備好的魚,蒸8分鐘。
6、8分鐘以後,取出蒸好的魚,把裡面的蒸魚水倒出來,薑絲紅辣椒絲還有蔥白絲,把它放在上面,鍋裡燒熱油,澆淋上去,然後蔥盤子邊上淋上蒸魚豉油,就可以開吃了。
食刻tip:
1、做清蒸魚的時候,不要用鹽和料酒去醃製,這樣魚肉不僅不容易老,腥味也會去得比較的徹底,魚肉吃起來會更為的鮮嫩。
2、蒸魚的時候,一定是水充分沸騰的時候再放進去,蒸的時間基本都控制在6~8分鐘左右,這樣魚肉才最為鮮嫩。
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