做紅燒肉，別隻會用白糖和醬油上色，大廚教你用它，色澤紅潤漂亮

做紅燒肉，別隻會用白糖和醬油上色，大廚教你用它，色澤紅潤漂亮！

紅燒肉是一道經典的傳統魯菜代表之一，用五花肉作為主料。經過上色，燜煮等一系列烹飪技法，出鍋後顏色紅潤，色澤誘人，香糯軟甜，入口即化，越吃越好吃，深得大家的喜歡。然而很多人愛吃，卻不太會做，主要難點就在上色上。

傳統的上色方法有2種，南方人普遍喜歡炒糖色，用白糖或者冰糖，炒出紅潤的糖色。這個方法炒糖色，樣子好看，味道好吃，回味甘甜，但是不好把握，輕了就沒效果，重了就容易炒糊了，不但上色效果差，而且味道還發苦。

北方人則比較偏愛用醬油上色，方法簡單，成功率高。但是味道略微沒有用糖上色好吃，另外醬油上色的紅燒肉或者滷肉，有一個明顯的缺點，那就是經不起放，稍微接觸空氣，就容易氧化發黑，賣相變的很差，看著就沒有食慾。

其實除了白糖和醬油以外，還有一種上色方法，而且上色效果特別好，但是很多人卻不知道，或者說知道了，也因為一些誤解，而導致不太敢用。下面大廚就給大家詳細介紹一下。

這種方法就是用紅曲米粉。用糯米蒸熟以後，在紅曲菌的作用下，經過發酵等一系列工藝而成，然而在研磨成粉末，就製成了紅曲米粉。它的顏色呈酒紅色，或者深紅色，是一種純天然的染色劑，主要成分是“洛伐他丁”，上色效果特別好。

但是正因為它的上色效果太好了，導致很多人不敢用，怕對健康有危害，其實這是多慮了。紅曲米粉不但對身體無害，而且還是一種輔助的藥材，具有健脾消食的作用。所以大家完全可以放心用，但是要注意用量，量可以少，不可以多，用多了就會發苦。

一般來說，做紅燒肉，1斤肉，用1-2克紅曲米粉就可以了，顏色特別漂亮。要是做滷肉的話，是10斤滷水，用7-8克紅曲米粉就足夠了。而且具體方法很簡單，等到鍋裡水煮開以後，放入紅曲米粉，攪拌均勻即可，效果又快又好，很多大廚都用它。