醃酸菜，要牢記“4要點”，醃的酸菜久放不發黴，香脆酸爽味道棒

導語：醃酸菜要牢記“4要點”，醃的酸菜久放不發黴，香脆酸爽味道棒！“我的老家哎就住在這個屯，我是這個屯裡土生土長的人”，每當聽到這首歌，我就不自覺地飛回到老家東北，在我們東北有兩樣東西不可少？你知道是什麼嗎？那就是酸菜缸和壓酸菜的石頭，這東西不分貧富貴賤，一般家裡都會有。說到酸菜，可謂是歷史悠久，“菹菜者，酸菜也”，這是東漢許慎《說文解字》對於酸菜的解釋。

這個冬天絕對要來我們東北，不只是為了看雪，還要品嚐我們東北的美食，當然了這酸菜是絕對不可缺少的，它可謂是東北的地標美食。酸菜燉粉條子，如果再配上點豬血腸，那味道你絕對想象不到；當然了還可以炒食，加點肥肉片和酸菜一起炒，這肥肉還真奇怪，一遇到酸菜，馬上減了肥，只能吃到香卻一點也不膩；它可以生吃，說到這，你是不是驚掉了下巴，酸菜可以生吃還真沒聽說！是的，生吃是東北酸菜為東北人服務的最樸素形象，可以說是素顏出鏡，把酸菜芯攥幹水分，放到嘴裡那份清爽絕對沁人肺腑，如果再蘸一點自己做的黃豆醬，那絕對是美味；它還可以做餡，酸菜餃子絕對是酸菜最好吃、最經典的表現形式。

酸菜這麼的好吃營養，那麼醃起來是否簡單呢？其實很簡單，但是有些人醃出來的酸菜要麼長白毛，要麼有股子酸臭味，這麼多年下來，吃過七大姑八大姨家的酸菜，但是我還是最喜歡吃媽媽醃的酸菜，味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，酸菜不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。今天就把這酸菜好吃的做法分享給大家，醃酸菜要牢記“4要點”，醃的酸菜久放不發黴，香脆酸爽味道棒！

要點一：晾菜眾所周知，所有的蔬菜在醃製和儲存之前一定要曬上一曬，做這一步的目的是：去掉新鮮蔬菜裡面多餘的水分，這樣無論是醃製還是儲存都不易壞。當然了，醃酸菜也必須如此，把白菜散開放到太陽底下晾曬3~5天，在晾曬的過程中，如果發現有發黃和腐爛的葉子，一定要摘掉，否則會影響整缸菜的口感。

要點二：燙菜東北人家醃酸菜主要有兩種方法，一種就是晾曬後直接碼缸醃製，這種方法一定要掌握好鹽的比例，儘量多加，否則很容易壞掉。另外一種就是先燒一大鍋水，在水滾開的時候，把整棵大白菜放進去燙一下，要從裡到外都燙到，然後撈出自然晾涼，最後再擠幹水分，這一步在我們東北叫做“積水”或“燙菜”，這種做法的好處是經過高溫的殺菌，醃製出的酸菜好吃不長毛，就是新手小白也可以操作。

要點三：碼菜把擠幹水分的大白菜碼到酸菜缸裡，碼一層白菜加一層鹽，白菜和鹽的比例是：30斤白菜加150克鹽，注意一點，碼菜一定要碼緊實，這是白菜不腐爛不長毛的關鍵，最後放入一塊石頭把菜壓實，4個小時後開始注水，水要沒過白菜，水要用純淨水或者涼白開水，目的是防止滋生細菌，腐敗變壞。

要點四：封缸有些人覺得這就結束了，其實還要最關鍵的一步，那就是加一點高度白酒封口，密封后放到陰涼處，醃酸菜最適宜的溫度是8~15度，溫度過低，酸菜不易酸，溫度過高，酸菜易腐爛。25~30天就可以食用了。加白酒的目的是：第一白酒有殺菌作用，把不好的細菌滅掉，第二酸菜中融入酒香大大提升酸菜的香氣。