熱銷外面鮮餃子餡料中的秘密，這香料和底料的調整成為口味的壁壘

餃子無疑是一種受眾廣泛，同時又具有我們特殊人文文化的一種食品，對於餃子而言，肉餡的味覺便是它成功與否的關鍵，小鳴的一位朋友周哥，之前的文章中介紹過他的一道私家餃子肉餡，它便是使用了香料熬製的高湯和香料油來調味，這種做法制作的餃子確實有它獨到之處，而最近因為眾所周知的原因，周哥做起了外賣，它的私家餃子經過調整之後，成為了鮮冷餃子單品中熱銷的品類，這些除了大環境之外，他對於高湯香料的調整也是至關重要的，對於喜歡用香料製作餃子的朋友來說，是一個不錯的例子。

先說周哥高湯熬製的材料，在之前是使用雞架，而最近是使用了整雞，這樣做出了要提高鮮味之外，因為豬肉的價格高了不少，改變使用整雞，減少豬骨的用量，這樣可以控制成本。因為調整了雞禽類底湯的食材，所以雞鮮味也隨著提升，所以在香料上也需要做出改變，而周哥在原本八角、桂皮、草果、白芷、小茴香、砂仁、香葉、甘草、花椒和丁香的基礎上，加入了一味十分少用的香料當歸！看到當歸，很多朋友會覺得這是在胡說，其實不是，雖然當歸的料性放在那裡，但是隻要控制好，完全是可行的，而且周哥的使用是用之熬製高湯，再使用高湯用於調和豬肉餡料，這樣一來，其實使用在餡料中的當歸量是不多的。

當然了這裡還有一個前提，就是因為使用雞肉的量發生了改變，當歸原本就可以很好的融合雞鮮味，提高底湯鮮味。那個當歸的用量是需要多少才合適呢？按照常規的用量，當歸一般是在佐料的位置，用量不多，但是這裡因為最後還要用之調和豬肉餡，所以用量上偏多，為了調和當歸的味道，周哥還提升了甘草的用量，將它在原本佐料的位置提升到了臣料，用量上和當歸相當，這樣一來，當歸的味道在熬製的高湯中也不會顯得唐突，更好的融入了高湯中。最後我們來看下高湯的具體配置方式，有興趣的朋友可以自行嘗試，母雞1只（約2斤多）、豬大骨約2斤多，約8斤的水香料配置用量大致如下（這用量是小鳴自己估摸的，具體用量因為各種原因，他不便言明）：肉桂4克、八角3克、甘草3克、當歸3克、陳皮3克、花椒3克、草果2克、白芷2克、小茴香2克、砂仁2克、香葉1克、丁香1克（大火煮沸 中火大約熬製兩個小時）