烹飪八大基本功

1、刀工技術

刀工是按食物和烹調需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術。

2、投料技術

炒菜的料的順序有講究，以便於更好的控制不同食材的生熟，便於烹飪時間的了掌控。

3、上漿、掛糊技術

上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和調料，以一定的方式，給菜餚主料裹上一層“外衣”的過程，故而又稱“著衣”。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。

4、掌握火候技術

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定。

5、勾芡潑汁技術

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

6、調味的時間和數量掌握技術

根據不同時食材和菜品，烹調不同的時間和投放不同的數量，以便烹飪菜餚。

7、翻勺技術和裝盤技術

翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。裝盤是根據菜餚的不同種類、不同大小，不同形狀，根據實際情況進行拜訪，以便更加賞心悅目。

8、鮮活原料加工技術

對原料進行最基本的加工，使毛料成為淨料，以便於後續加工處理。初加工的好壞，加工技術水平的高低，對以後的精加工乃至烹調製作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調技術的基礎。