酒樓暢銷菜31

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家常黃辣丁

原料：

新鮮黃臘丁750克、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣醬2勺、白糖少許、芹菜節、蔥節、薑片、蒜末、雞精、味精、香醋、食用油各適量

製法：

1。鍋入油上火燒熱，下入薑片、蒜末、老壇泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣醬翻炒。然後加入白糖，加水煮沸。

2。 放入治淨的黃臘丁，慢火煮8 分鐘，調入雞精、味精、香醋，加入芹菜節和蔥節，出鍋裝盤即成。

老壇酸菜魚

原料：

花鰱1條（約2000克） 、粉絲80克、自制老壇泡酸菜400克、泡野山椒100克、食用油300毫升、蔥花、薑片、蒜末、鹽、雞精、味精各適量

製法：

1。花鰱宰殺治淨，並將頭、肚、排、片分別裝盤。另把粉絲納盆，加熱水泡發好，待用。

2。 熱鍋入油，下老壇泡酸菜、泡野山椒炒香。再下薑片、蒜末炒出香味，然後放入雞精、味精，加水燒開。

3。鍋內下魚頭、魚肚、魚排，煮8分鐘後撈起裝盆。魚片納碗，加雞精和鹽碼味後下入水鍋汆熟，撈起裝盆。將泡好的粉絲入水鍋汆一水，撈出盛入盆中。澆上底湯、撒蔥花，淋上熱油即成。

說明：

除魚片碼味時加鹽，整個烹製過程均不放鹽。

家鄉青椒魚

製法：

1。把青尖椒、鮮青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加鹽、味精、雞粉、白糖和菜油，調成青椒醬備用。

2。把草魚宰殺治淨，魚頭和魚骨剁成塊，魚肉則片成片，分別入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜、生粉等醃入味，待用。

3。鍋裡放化豬油和雞油燒熱，先下泡薑末、泡蘿蔔絲、野山椒末和青椒醬炒香，摻鮮湯並放入魚頭和魚骨燒沸後，調入雞精、椒麻雞汁和辣鮮露，見魚頭煮熟便撈出來，放在墊有熟豆芽的盛器內，備用。

4。把魚片放原湯鍋裡煮熟後，連湯一起倒入盛器內，撒上青椒圈和蔥花，澆上熱油便可上桌。

香辣美容蹄

主料：豬前蹄 1000克

輔料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A：大蔥 1 根（切段）、薑片 5 片、大蒜 4 顆 （切片）

材料B：花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹

材料C：花椒、乾紅辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、豬腳洗淨，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘

2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝乾水份備用

3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可

4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂幹，小火炒至出香味

5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水

6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量

7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色

9、放入滷過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色

10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動

11、一直炒到滷汁完全收幹，盛出備用

12、鍋內冷油，放入花椒，紅幹椒爆至出香味

13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收幹，撒上白芝麻即可

苕皮香辣鱔魚

把土鱔魚宰殺治淨，剔骨後斬成塊。另把紅苕澱粉納盆，加入鹽、雞蛋液和清水調成稀漿，用平底鍋攤成苕皮，倒出來切成菱形塊，再下到熱油鍋裡炸至表面略硬。

淨鍋裡放適量色拉油燒熱，下鱔塊爆至七八分熟時，放老薑片、子薑片、蒜片和辣妹子醬一起翻炒，出香後才投入青紅尖椒片、韭花節和苕皮，邊炒邊加鹽、味精和雞精，出鍋裝盤即成。

奇味煳辣大魚頭

原料：千島湖大魚頭半隻，幹蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿蔔塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡薑末15克，熟芝麻少許。

調料：火鍋料10克，幹辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。

製法：

1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗淨，納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香醃味後，再放到墊有幹蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後，蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。

2、淨鍋上火放油，下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味後，加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。

3、鍋洗淨了摻清水，先下幹辣椒節和花椒，燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋裡放油，燒至四成熱時，倒入幹辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內。

4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成。

說明：此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹製而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。

石烹肥牛

原料：碼好味的肥牛片200克，洋蔥絲100克，小米椒節10克。

調料：豆瓣醬10克，幹海椒面5克、孜然粉2克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各適量。

製法：

1、鍋裡放油燒熱，下肥牛片滑熟後倒出來瀝油。

2、取石板燒熱，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底。

3、鍋裡放少許香料油，下豆瓣醬、幹海椒面和小米椒節炒香後，再放肥牛片略炒，其間加孜然粉、味精、白糖和香油調味，起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤上，點綴些蔥絲即成。

說明：肥牛片碼味，是把肥牛刨成片先解凍，納盆後加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕澱粉拌勻即成。

私房跳水兔

原料：鮮活兔1只（約2000克），豆芽250克，泡薑末25克，泡椒末25克，大蒜20克，幹辣椒節、蔥花各少許。

調料：火鍋底料50克，豆瓣醬25克，辣椒麵、花椒、花椒麵、鹽、白糖、味精、菜油、香料油各適量。

製法：

1、把活兔宰殺後，剝皮除去內臟，取兔肉來斬成丁，待納盆漂洗去血水後，轉投沸水鍋裡汆一水，撈出待用。

2、淨鍋裡放菜油，燒至四成熱時，下大蒜、泡薑末、泡椒末、火鍋底料和豆瓣醬，炒出香味才摻入適量清水，另外加鹽、白糖、味精調味。

3、待熬煮出味以後，下兔肉丁煮一兩分鐘，便起鍋倒在墊有豆芽（提前汆斷生）的大號土缽內，另外撒些花椒麵和辣椒麵。

4、另取淨鍋放香料油，投入幹辣椒節和花椒熗香，起鍋澆在盤中兔肉上面，撒些蔥花便上桌。

魚蛙戀

原料：

小牛蛙750克、鯽魚500克、熟香菇2個、鹽15克、胡椒粉5克、魚湯2500毫升、大蔥段、色拉油各適量

製法：

1。把小牛蛙和鯽魚分別治淨，納盆加入適量鹽醃漬。

2。淨鍋放油燒熱，下入醃好的鯽魚兩面煎黃，撈出待用。另起鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時下入醃好的小牛蛙，滑至八分熟，撈出待用。

3。另起鍋，倒入魚湯，下入滑好的小牛蛙、煎過的鯽魚和熟香菇，放入鹽、大蔥段和胡椒粉，大火燒約2分鐘，出鍋裝入砂鍋即成。

說明：

小牛蛙和鯽魚醃漬時只加鹽即可。魚湯用炸過的小塊花鰱魚尾，加入姜、蔥，用開水大火熬製20 分鐘，濾渣即得。另外，吃完鍋裡的小牛蛙和鯽魚後，還可以開火涮燙其他葷素菜。

蔥椒雞

原料：

仔公雞1 只（約1500 克）、 青筍片100克、杏鮑菇片100克、五香粉5克、沙姜粉10克、胡椒粉10克、薑片50克、小蔥50克、香葉1克、八角15克、桂皮20克、白芷15克、花椒、幹辣椒節、鹽、大蔥、高湯、雞汁、雞精、味精、藤椒油、蔥油各適量

製法：

1。 將仔公雞治淨待用。鹽下鍋，炒熱後離火，鍋內下五香粉、沙姜粉、胡椒粉炒香，然後均勻地抹在仔公雞面上。

2。在雞腹內放入薑片、小蔥、香葉、八角、桂皮和白芷，醃製2小時，再上蒸箱蒸30分鐘，取出來去骨，雞肉撕成絲，待用。

3。將大蔥切成馬耳朵節。青筍片和杏鮑菇片汆熟後，裝入盤中墊底。

4。鍋中放入高湯，調入鹽、雞汁、雞精、味精，取200 克雞絲入鍋煮入味，再放少許藤椒油，出鍋裝入墊有青筍片和杏鮑菇片的盤中，面上擺好馬耳朵蔥節、花椒和幹辣椒節，淋上燒熱的蔥油激香即成。