你是愛上這千迴百轉的味道，還是白牆黛瓦的宅院，安徽人家

夢裡江南憶了好久，

踟躕于都市眼前的繁雜。

置喧囂於雲外，

偶覓一處墨色山水，

安徽人家

霽月皎溶，清輝一抹於瓦黛。酌霏雨朦朧，將水墨暈開。雕鏤拱角細琢如斯，高低有致的徽派馬頭牆，點染運鋒，黑白間勾勒出新安文化的儒雅之韻。

大隱隱於市，舜廬掩映翠竹碧軒之間，凝練著安徽山水靈氣，承留著遠古建築的遺風，轉接在這移步移景，一處一園的徽派園林中。

穿過荷池，徐入大廳，宛如安徽人家的堂屋，巧將徽派特有的天井式庭院，外景內藉手法融入設計。亦將江南梅雨隔空而移，宛玉帶隨風而飄，大珠小珠沿著碧瓦，垂簾而落。

“天井”中間積水的陶缸裡，一朵睡蓮靜聽雨聲，藕花深處，荷裙輕舞，嬉戲的魚尾輕滑入水如槳聲。小小的天井院落裡，觀雪聽雨，沐月賞花，充滿江南人家小憩的閒適。

招牌安徽臭鱖魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”每年桃花汛來臨時，口大鱗細的鱖魚，金黃墨玉，正值味道鮮美的季節。青箬笠，綠蓑衣的漁人，載著一隻鷺鷀，於一葉小舟斜風而飄，細雨如織，為我們網羅著這一季河中的鮮味。

“前世不修生在徽州，十三四歲往外一丟。”形象地敘寫了徽州歷史上奇特的從商風俗。由於商人長期離鄉在外，路途遙遠，那麼“醃製發酵”便成了徽州人儲存食物的最佳方法。

剛打上船的鱖魚要趁生鮮料理，後期魚的肉質才會活性。魚表要細割紋理，以便入味去腥。撒鹽攪拌、等待升溫發酵：自然中微生物開始運化：“腐敗”也會滋生出另外一種天然奇妙的味道。壓石讓鹽漬的汁水滲出更快，木桶中靜置的時光，令鱖魚格外增添了一種徽風之韻。

由清香的菜籽油炸過，魚肉才能金黃焦腴。先煎後烹：花椒與辣椒電火石光的相遇，在油的升溫中氤氳—縷淡水魚特有的嫩香，似有垂涎呼之欲出，新鮮的鱖魚，剛剛從木桶中甦醒，如醉酒的貴妃，粉眼桃腮。

舉著輕輕一撥動，順著魚刺而落，片片蒜瓣落英繽紛：細如梨花雨不及，粉如桃花秀成朵，入喉即酥的一抹鮮香細膩，脫骨柔滑嫩度，更是酸楚動人，香辣可口。淡淡微腐的味道，食之才有滋有味，讓人慾罷不能。

香氣分子濃郁到極致便有了微臭的幻影，卻也成就了多元的味覺感受，讓味蕾在濃淡清腐之間，淺嘗深味，富於變化。舌尖輾轉，似嬉戲于山水之間，大概就是皖菜的意境吧。

食物也與人一樣，在時光的流轉之間，感知了各種遷移，並衍生變化，懂得了順其自然的味道。善腐料味，為皖菜的神髓精要，這種味道，也漸漸成為歸鄉人的味蕾地標。徽行千里，有道可循，不忘來時出處，方可期未來，回首歸途。

非遺黃山毛豆腐

皖南獨特的地理位置，孕育出特有技藝的美食，徽州潮溼溫熱的環境，讓非遺黃山毛豆腐的味道難以易地複製。近似嚴苛工整的方形，象徵徽州人誠信方正、和而不同的精神：“沒有規矩不成方圓”。

原料精選優質的黃豆，研磨製成的豆腐色白水潤，飽滿挺妥，方如脂玉，細細咀之，比滷水浸泡的臭豆腐，更有細膩滑潤的顆粒感。不需任何防腐劑與新增劑，全憑有益菌天然發酵的腐敗來著香進色。恰到好處的人工技術干預，讓纖長細密的毛黴菌絲茂盛地生長，長有寸餘，銀如細雪，綿如柳絮，表面虎皮細紋與灰色的老虎毛是發酵的最佳狀態，而白色兔毫次之。

一場菌絲的“風華雪夜”將大豆蛋白轉化為豐富的氨基酸，格外的鮮嫩，入油鍋兩面煎至微黃，點綴一款特製辣椒醬，提味又增豔，頗有食慾。外焦裡嫩，一口咬下去，熱氣帶著豆花清香，黑胞子的腐香，在舌尖上與味蕾纏綿百轉，味覺與嗅覺一起淪陷的迷醉，根本停不來。

當地最有樂趣的吃法是街攤小吃，漫步江淮水鄉，與美食在街頭來一場不期而遇的邂逅。小橋流水人家的對面，走街串巷的貨郎，擔子搖搖擺擺，一頭挑著煤爐，一頭挑著毛豆腐。

澆上香油料末，淋上自家的手剁鮮辣椒，同遊的人就著鍋裡嗞嗞拉拉的熱油聲音，樹蔭下，亦或小船上一起邊吃邊聊，就著濛濛梅雨的溼意，毛豆腐鮮鬱嫩滑，遠遠的香氣就撩人心扉，獨成布衣百姓人家的風景。

對於飄泊外地的徽州人，小小一塊毛豆腐，一頭是濃濃味道，一頭是綿綿的鄉心愁。心“安”之處即為家，“徽”象徵著美好之意，象形解字中，人行山水之間：見青山逶迤，淮水的溫婉，也見人文底蘊，與歷史深厚的積澱。這種傳統的經典，將隨著安徽人的腳步，沿著味蕾，融合南北，綿延千里追尋華夏之夢。

文/陳宜

攝影/王家美

山東省攝影家協會會員，山東省旅遊攝影協會會員，濟南市攝影家協會會員。擅長拍攝人物、風光、花卉、人文紀實等。攝影作品獲得過省市級獎項。

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