舌尖上的中國：經典徽菜，桃花流水“鱖魚”肥

很多食物都認為味道的香味很美，但是很多發酵的食物一看就沒有香味，北京的豆汁是個好例子，有人專門吃臭豆腐、臭鮭魚子等味道，第一次喜歡吃過鹽漬鮭魚子的人。

臭鮭魚子——徽州料理的“挑擔者”

賈亭沂攝

徽州人喜歡鹹鮭魚子，最有名的是鹹鮭魚子，也就是鹹鮭魚子，臭鮭魚子是徽州菜中最典型的代表，“臭”的味道成為了獨特的徽州風味。

200多年前，徽州沒有江河的大魚，從前外出的徽州商人做生意回家，總是想帶幾隻鮭魚子回家，只是，因為路比較遠，為了防止鮮魚變質，採用了把魚澆在淡鹽水裡的方法，這樣七天到八天就到了徽州各地的時候，魚刺還是紅的，不掉鱗片，質量不變，只有表皮有像臭味一樣的特殊味道，反而新鮮的香味無比，成為美味繼續下來，至今盛名不減，現在做這道菜，不用桶魚，在新鮮的徽州生產桃鮭魚子（每年桃花盛開，這條魚最肥嫩），用鹽或濃鮮肉的滷水醃製，再按傳統烹飪方法燒製所以又叫“醃製新鮮的鮭魚子”。

這一連串的轉化，給了鹽漬鮭魚子異常的美味和新的活力。

由於這種不可思議的腐化，普通的新鮮感被提升到了更深的腐敗，臭味成為了一種沁人心脾的美味。

有時，經典的美味形成，竟然是勤勞樸實的勞動人民送禮的貴重禮品，現在，徽州的“臭”鹽漬鮭魚子主要是鹽漬鮭魚子，鹽漬鮭魚子的好壞直接影響料理的品質，生殺新鮮的鹽漬鮭魚子後，用鹽慢慢塗，放進桶裡用石頭壓住，在此期間有將汽缸翻過來等步驟，過五、六天左右，就可以醃鹹鮭魚子了，發酵的魚可以像大蒜片一樣一層剝下來，顏色溫柔如玉，肉質結實，富有彈性，放入口中輕輕咀嚼，香味馬上充滿口中。

雖然有很多人無法接受鹽漬鮭魚子的味道，但是也有很多人無法擺脫，臭味的發酵本身就是流浪。

這道菜經過了200多年的歷史，至今仍有著這樣的影響力，最重要的是料理前醃製的鹽漬鮭魚子聞“味道”，烹飪後的鹽漬鮭魚子開始吃香味，這個“氣味”的香味形成了鮮明的對比，增加這道菜的魅力，成為徽菜的經典之一。

徽州禪寺和功績溪是做這道菜最好的地方之一，現在，河流還創造了“乾鍋臭鮭魚子”、“漢堡臭鮭魚子”、“有鹹味的鮭魚子”、“窖香鮭魚子”等各種各樣的料理方法。