勾芡在烹調中有哪些作用及三種勾芡手法

上篇文章說了掛糊、上漿、拍粉，這裡來說說與其相似的勾芡。（勾芡一般用澱粉和各種調味品兌成的黏稠液體）。說相似，是因為所用的原料差不多，都是粉，不過勾芡只用澱粉。勾芡根據需要可加調味料也可不加。

勾芡在菜餚製作中的作用。菜餚在烹製加熱過程中離析出來的水分和營養成分與液體調味品一起形成滋味鮮美的湯汁。經過勾芡，這些湯汁就會附在菜餚原料表面使原料和湯汁融合在一起。變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳餚。起到保證脆嫩、融合湯菜、突出主料色豔光潔、保溫性好等作用。

根據不同烹調方法，不同菜餚特點按芡汁的濃度分為厚芡、薄芡兩種

。

厚芡：調製時用的澱粉多，加的水分或液體調味品少，勾芡後濃度大，黏稠。

這種芡又可分為最厚芡和較厚芡兩種。

最厚芡是芡中最稠的，大多數加液體調味料，也就是常說的兌汁芡。主要用於爆、熘、炒等烹調方法，比較適應旺火速成的菜餚。勾芡後菜餚的湯汁稠濃包裹在原料表面，盛入盤內菜餚不散不流汁，吃完菜後盤內基本無汁。

較厚芡適用於燒燜的烹調方法。勾上厚芡後，湯汁變濃，湯菜融合，柔軟滑潤口味變厚。這種芡一般不加液體調味品。濃度也比最厚芡略稀，以使湯汁成糊狀為準。

薄芡在調製時芡的濃度也較稀，但因菜餚要求不同。大體分為稀芡和最稀芡兩種。

稀芡勾好後，一部分掛在菜餚上，一部分從菜餚上流向盤中。這種芡大都加液體調味料，適用於熘菜餚。

最稀芡又稱米湯芡。即勾芡濃度只能像米湯那樣稀。是芡中最稀最薄的。多用於燴菜。讓菜餚的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得比較厚。

勾芡的基本手法：大體分為拌、澆、淋三種

拌

：碗內調芡。待鍋內菜餚快成熟時倒入，攪拌和顛翻使芡汁受熱變黏，均勻地包裹在菜上。

澆：

在原料達到成品要求時盛出，把調好的芡倒入鍋中加熱；待芡汁變黏，端起鍋，把芡汁均勻地澆在菜上，成流滴狀態。

淋：

當鍋內菜餚已接近成熟時，一手持鍋慢慢晃動，一手舀芡汁均勻淋入，邊淋邊晃動鍋。直到湯汁變濃，湯菜融合為止。這種手法難度較高，即兩手要配合得好。淋得要勻。晃的也要勻。才能使整個菜餚和湯汁均勻結合起來。

從勾芡的方法不難看出，勾芡都是在菜餚快熟或已熟的時候，將其加熱後，利用澱粉遇熱糊化的原理，使原料與湯汁融合在一起。起到保證脆嫩、突出主料色豔光潔、保溫性好、增加菜餚口感等作用。

勾芡與上漿、掛糊、拍乾粉最大的區別在菜餚加熱前後順序。勾芡是在菜餚快熟或已熟的狀態下進行的（加熱後），上漿、掛糊、拍乾粉是在菜餚加熱前的預處理。二者所起的作用也有區別。從這些地方可以看出，中國人為了追求美味。對烹調技法做了細緻的研究與總結。日常製作三餐時，你在哪些菜餚中會運用到勾芡？