幽香的美味——荷葉蒸排骨

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我生在“制芰荷以為衣，集芙蓉以為裳”的楚地，自小就習慣了房前屋後到處有溪流小池的環境，而但凡有乾淨水面的所在，難保就會從這裡或那裡長出幾支荷葉來。

在特別繁盛的水域，荷花生得錯錯落落，非得撥開茂密如蓋的荷葉才能瞧見碧清水面。若是遇著古代文人騷客，難免要吟詠幾句“桂楫蘭橈浮碧水，江花玉面兩相似”“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”一類漂亮的詩句。俗人如我，看著亭亭淨植的荷花荷葉，想到的卻全是香遠益清的蓮子羹、蓮子粥、清炒藕片、醋熘藕片、糯米糖藕、酥炸藕合……想來認為荷“可遠觀而不可褻玩”的清雅之人唯有周敦頤，看著滿池秀色卻直盤算著“能吃嗎？好吃嗎？怎麼吃？”三大哲學問題的俗人卻自古有之。勤勞、勇敢、智慧的中國人民除了把好吃的蓮子和蓮藕吃岀了萬般花樣，連不能直接入口的荷花荷葉也不能倖免，畢竟與其留得殘荷聽雨聲，倒不如趁它還繁茂田田的時候摘了人菜來得妥帖實在。

宋人林洪在他的吃貨心得《山家清供》中就津津有味地寫了一系列以荷花入饌的菜餚。一道“雪霞羹”名實俱美，是將荷花瓣略一焯水後與豆腐同煮，紅白交錯，“恍如雪霽之霞”。另一道“蓮房魚包”則接地氣得多，將荷花中鮮嫩花房去須，截底剜穰，再將美酒、香料和魚塊裝入其內，一併蒸熟裝盤即可。雪霞羹美則美矣，但看上去過於簡單清冷，究竟不符合我這樣庸俗熱鬧的審美觀。我倒是親手試做過蓮房魚包，成品鮮香撲鼻，又帶有一絲芙蓉清味，花、酒、鮮魚融而為一，簡直有股動人的詩意。只可惜這道菜必須用新鮮荷花並新鮮魚肉，現代人多半囿於城市高樓，這般簡單原料也並非隨手可得。若是有幸能得新鮮荷花，除了拿來蒸魚煮湯，還能將之泡酒。明代詩人梁綱就曾寫道：“共君曾到美人家，池有涼亭荷有花。折取碧筒一以酌，爭如天上醉流霞。”荷花、醇酒、美人、流霞，確是最風雅不過的配搭。

荷花清麗動人，但更常入饌的卻是容貌上淪為陪襯的荷葉。唐代大詩人柳宗元就曾寫過柳州的“綠荷包飯”，如今的柳州是否還有綠荷包飯我不能確知，倒是真的在廣州曾經吃過這一道穿越千年而來的美食。此菜的餡料有燒鴨、鮮蝦、叉燒、蟹肉、雞蛋、蘑菇等，萬般花樣熨帖在一份熱意融融的米飯裡，解開荷葉的那一瞬間我險些被這撲鼻香氣迎面擊倒。與之相比，日式小館裡的蛋包飯頓時顯得簡單粗暴了許多，而少了幾分清雅蘊藉。又有一種別具風情的荷葉粥做法，採一張比鍋略大的新鮮荷葉，洗淨後當作鍋蓋蓋在粥米之上，雲霧蒸騰、水滾米融之後，荷葉的清香全滲透進了綠意盈盈的粥裡。這樣的一碗粥下肚，回味悠長不說，還最是清熱消暑。

荷葉飯、荷葉粥固然動人，畢竟仍是純粹的主食，要想做一桌賓主盡歡的宴席，自然還是少不了大盤小碟的美味菜餚。這時候，我們需要的就是一盤豐腴鮮美的荷葉蒸排骨了。這道菜非常正式，做法卻十分簡單，只需用荷葉牢牢包裹醃好的豬小排和調料，上鍋蒸制25分鐘即可。在這25分鐘裡，手腳麻利的你還能同時烹飪好三四道菜，一起擺盤上桌！值得注意的是，荷葉蒸排骨不適宜用過於華麗的餐盤，最好使用樸拙大氣的青瓷、白瓷大盤，如此才能襯托出荷葉的不蔓不枝、簡潔雅緻。我外婆從來都是用質樸的青竹方蒸籠直接端上桌，襯上蒸熟之後枯黃色毫不起眼的荷葉，才能在解開葉片的那一瞬間，用濃郁又清新的香氣驚豔滿桌食客。

卻原來，荷葉雖已枯黃皺褶，但清香風骨早已浸入食物之中，原本失於粗獷腥氣的排骨經過荷葉的層層包裹與浸染，已是脫胎換骨絕非俗流了，足夠令人對它的鮮醇滋味和甘美清香一併念念不忘。同時，荷葉不但清香誘人，還具有開胃消食、降脂減肥、清瀉解熱的作用這樣一道藥食雙補的美味，不論你宴請的是注重身材的女士還是心繫健康的長輩，都能讓他們暫時忘記豬肉對脂肪、血壓、血脂的不良影響，盡情地投入到清爽滑嫩的美食中來。