江湖風味菜

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風味大肘

此菜是在傳統燉肘的基礎上創新而來，先把肘子煨熟，再以青椒節、小米椒、醋等輔料來調味，成菜鮮辣微酸，入口不膩。

具體制法是，豬肘先用噴槍炙皮，再用溫水刮洗乾淨，放入不鏽鋼大桶，摻清水淹過肘子，然後放入老薑（拍破）、蔥結、八角、香葉、桂皮、山柰、幹辣椒節和乾花椒，大火燒開再轉小火煨90分鐘，等肘子軟糯時，撈出來備用。

金針菇投入沸水鍋裡汆一水，撈出來放缽裡墊底，再放入煨好的肘子。鍋裡摻適量清水，燒開後放入青椒節和紅小米椒節、蒸魚豉油、辣鮮露、保寧醋，出鍋舀在缽裡肘子上，最後撒上蔥花便好。

豆腐包子

豆腐包子是不是用豆腐做餡而製作成的包子呢？答案是否定的。其實它更類似於釀豆腐，即是把豆腐塊油炸後，釀入肉餡，經再次油炸，然後入鍋加調料燒製。

製法：

1。取豆腐切成長條塊，下入七成熱的菜油鍋裡炸定型後撈出，在一側劃一條口子，掏出部分豆腐後，釀入調成鹹鮮味的豬肉餡，再次下油鍋稍炸後撈出，即成豆腐包子坯。

2。淨鍋放適量的菜油燒熱，下薑末、蒜末、泡辣椒末、泡薑末和豆瓣醬炒香，摻入適量的清水燒開後，加鹽、白糖調味，然後放入豆腐包子坯，用小火燒透入味，這才將豆腐撈出擺入盤中。

3。將鍋裡剩下的汁水燒開，加適量水澱粉勾薄芡後撒入大蔥顆，攪勻起鍋澆在豆腐包子，最後撒上香蔥花即成。

廚師長牛肉

這是該店廚師長在蘿蔔燒牛腩的基礎上改進而來的，因此取名廚師長牛肉，其亮點是把軟糯的芋兒跟牛腩相搭配

製法是，把牛腩切成2釐米見方的塊，投入加有薑片和蔥節的沸水鍋裡汆一水。小芋兒削皮洗淨後，放入加有紅湯的盆裡，上籠蒸至軟糯待用。

鍋裡放適量色拉油燒熱，倒入牛腩塊炒去水分後，摻入紅湯，轉小火燒約90分鐘待用。

鍋裡放少許色拉油燒熱，先下火鍋底料20克炒散，再放入子彈頭泡椒5個炒香，然後放入牛腩塊、小芋兒和適量煨牛腩的原湯，加雞精、味精、香油和花椒油調味後，出鍋裝碗，以香菜點綴便好。

冬菜尖椒回鍋肉

冬菜是資中的特產，類似於川內一些地方的鹽菜，用其來生爆回鍋肉，鄉土風味極濃郁。

製法：

1。把冬菜切成碎末，先放入鍋裡煸炒幹水汽待用（經煸炒後，成菜更香）。

2。另把青尖椒節和子薑片入鐵鍋，幹焙至斷生盛出。把生帶皮五花豬肉切成大片，取鍋放適量油，先下五花肉片爆炒至捲曲吐油，再加入適量的豆瓣醬炒香，投入青尖椒節、子薑片和冬菜末，加少許的鹽和味精，炒勻炒香便好。

家常鯽魚

原料：鯽魚500 克子薑絲30 克小米椒絲20 克芹菜顆60 克蔥白顆50 克郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、薑末、蒜末、薑片、蔥結、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量

製法：

1。把鯽魚宰殺治淨後，在魚身剞一字花刀，納盆加薑片、蔥結、料酒和鹽碼味待用。

2。鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、薑末和蒜末炒香，摻入適量的高湯後，調入醪糟、味精、雞精，並下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。

3。另起鍋，舀入濾過渣的煮魚原湯，加入子薑絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最後調入白糖、雞精、味精和醋，勾芡後起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。

清燒土雞

不少江湖菜，在調味料的運用上多是做“加法”，那就是猛放花椒、辣椒、火鍋底料、香辣料等，呈現的是大麻大辣風味，但此菜在調味上卻做的是“減法”。具體來說，就是在鮮辣子姜風味菜的基礎上，減去泡辣椒和小米椒調味而烹出清淡口味。不過，正因為少了泡辣椒，其鮮辣風味體現得更加本真。

製法：

先把淨土公雞去大骨後斬成條。接著，取鍋燒熱放雞油，下薑片、花椒和大蒜煸炒出香味，再下雞肉條爆炒幹水汽後，摻入適量高湯並加鹽、胡椒粉和料酒燒至雞肉熟。然後撒入子薑絲、青二荊條辣椒節，淋少許水澱粉收芡後，起鍋裝盤即好。

涼拌鯽魚

原料：鯽魚4條（約500克） 青小米椒80 克紅小米椒10 克香蔥50克蒜瓣30克香菜葉15克生抽100毫升香醋100毫升薑片、蔥段、白酒、白糖、味精、雞精、香油、藤椒油各適量

製法：

1。把鯽魚宰殺治淨，並在魚身兩邊剞上幾刀。

2。 鍋裡摻清水，放入薑片和蔥段，燒開後倒入白酒，下鯽魚並轉小火，煮至魚肉剛熟時，撈出來兩兩分裝在盤裡待用。

3。把青小米椒、紅小米椒和蒜瓣分別剁成碎末，香蔥切成花，全部納碗後，加入生抽、香醋、白糖、味精、雞精、香油和藤椒油，用勺子攪勻後，分別舀在盤中鯽魚上面，撒上香菜葉即成。

石鍋（火巴）鳳爪

原料：

雞爪500克、小土豆150克、青椒碎、紅椒碎、洋蔥碎各40克蔥花、蔬菜汁、姜米、蒜末、豆豉、鹽、味精、孜然粉、花椒油、色拉油各適量川式滷水1鍋

製法：

1。把雞爪治淨，納盆加鹽、蔬菜汁碼味一晚上待用。

2。把碼好味的雞爪下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水後，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至表面起虎皮紋，撈出來瀝油。然後把雞爪下入川式滷水鍋裡滷，撈出來待用。

3。把小土豆去皮後，下入水鍋煮熟，撈出來盛入燒燙的石鍋裡。

4。鍋入油燒熱，下姜米、蒜末、洋蔥碎、青椒碎、紅椒碎和豆豉炒香，下滷好的雞爪翻炒，調入鹽、味精、孜然粉，起鍋前淋入花椒油，裝入墊有土豆的石鍋內，撒些蔥花即成。