弄懂這幾個烹飪原理後，你也能做大廚，再也不會手忙腳亂還做不好

衣食住行是生活中每個人避不開的事，其中食又是每個人每天離不開的，俗話說的好“民以食為天”，食是從出生不需人教就會的天生本能，人類從最初茹毛飲血，到學會使用火烤熟食物，再到烹煮燉蒸、到現在保證色香味前提下健康飲食，對吃的追求從未停止。

做菜做飯是每個人都會的，只是做出來好不好吃，有沒有看相的問題，會做不代表能做好，而做飯又是人每天必須要做的事，做的一手好菜，身邊有口福，讓人讚不絕口，也有很多朋友想努力做好，奈何沒掌握技巧，做出來總不盡人意，弄懂這幾個烹飪原理後，你也能做大廚，再也不會手忙腳亂還做不好。

烹飪原理實用技巧

一、刀工要“細”

這裡說的“細”不是指要切多細，而是心要細，烹飪前第一步就是刀工處理，一般家庭中做菜切菜比較隨意，一是刀工不好，二是沒要求，而酒店刀工“細”，不僅是為了美觀，也是味道好的原因，為什麼呢？

刀工處理時就該大小均勻，該切絲就切絲，該切片就片，該塊就塊，如果大小、粗細不均勻，

在烹飪時受熱面不一樣，生熟程度不同，自然入味口感不一，味道自然不好

，有人就會說，刀工不好切不出來，那是沒用心，用心雖然達不到大師級別，但效果也比一般的要好，你可以放慢速度，熟能生巧，所以說烹飪第一步要心細。

二、炙鍋

什麼叫炙鍋了？就是鍋燒到微冒煙時淋入冷油，然後晃動鍋讓油均勻滑一遍鍋，炙後的鍋光滑、油潤、乾淨，最重要的就是炒菜不易粘鍋，很多人抱怨家裡買的不粘鍋還不如別人鐵鍋好用，最主要原因就是鍋沒炙好，炙鍋分兩種情況：

1.熱鍋冷油，

熱鍋冷油就是炙鍋後把熱油倒出，從新加入冷油，一般要重複炙鍋3遍，然後滑肉絲、炒肉片、煎魚等不會粘鍋，原理就是“萊頓弗羅斯特效應”。

“萊頓弗羅斯特效應”就是液體接觸高溫物體時，最先接觸高溫的液體會變成了蒸汽，這個蒸汽會將上面一層的液體和這個高溫物體隔絕開，就形成一種很好的隔熱效果，油最初接觸高溫的鍋就是這樣的道理，所以炒菜不粘鍋。

熱鍋冷油並不是適合所有菜，為什麼下面會說到，一般適合炒肉絲、肉片、煎魚或其他肉類。

2.熱鍋熱油，

熱鍋熱油就是炙鍋後不換油，一般適合需要高溫爆炒的青菜之類，因為青菜之類不會粘鍋，而且需要高溫快速激發出菜香味和鍋香味，如果熱鍋冷油，油溫達不到，就激發不出菜香，還膩口，這也是很多人炒菜不香的原因。

要做到這兩點的運用，就要克服對鍋中高溫的恐懼，鍋微冒煙後淋入油滑鍋就好，如果鍋燒太過，淋油就會鍋中起火，這時千萬不要加水，直接關火蓋鍋蓋就行了。

三、油溫的控制

炒菜一定要用油炒嗎？不，可以不給油或給水都能炒熟，但是炒出來沒人會吃。油在炒菜中有兩個作用，一是起到潤滑、增香的作用，二是傳導熱量使食材快速熟透。

因為油溫沸點可以達到300℃，比水要高，

正因為油的溫度高，因此可以激發出食材油脂的香味，炒出的菜好吃

，所以炒菜不要冷油炒，要油溫稍高再下食材。

做美食避免不了要油炸東西，做菜有一句話叫“逢燒必炸”，意思就是需要燒的菜都要用油先炸定型，這樣既能縮短食材熟透時間，又能讓食材不因久燒變形不美觀，

家中不便多油炸時，可以採用半煎半炸的方式。

在我們做油炸食品時，會控制油溫很重要，油溫一般用幾層來形容，一層為30度左右，二層60度，三層90度，以此類推，炸東西時一般五層左右（150度）下鍋炸，復炸7層左右（210度），如果滑肉絲肉片就四層左右（120度），

炸東西高油溫容易炸糊，低油溫容易吸油，所以要控制好油溫。

四、調料的運用

調料是味的根本，放什麼調料，就會出什麼味道，調料之間也會產生對比作用、相乘作用，相消作用，就是指兩種以上調料按照一定比例投放會出現凸出其中一種味道或相乘、相消的效果，比如鹽和糖按照一定比例，鹽可以幫助糖甜味更凸出，糖也可以中和一定的鹹度，

調料一般分為固體調料、液體調料以及半固體醬料。

固體調料

常見的有鹽、雞精、味精、白糖等，鹽在不同烹飪方法有不同技巧，比如鹽可以使蛋白質凝固，所以燉湯時先少放增加底味，出鍋前再調味，炒菜和調餡料遇鹽容易出水，所以要後放，醃製肉類要入味，所以要提前放。

雞精、味精是鮮味物質，不耐高溫，所以做菜時不要放太早，中途加就好，既可以增加鮮味，又不會鮮味物質流失。

糖不僅可以增加甜味，還有提鮮、中和味道的作用，比如糖可以抑制酸味，緩和辣味、鹹味，降低苦味，但是糖的用量一定要控制好，不然過甜適得其反，寧可少加不可多。

液體調料

常見的有醬油、醋、料酒等，醬油的作用是增鮮提味，醋的用途比較多，除了增加酸味，還有解腥去膩、增辣增香、防黑防腐等作用，料酒一般用來去腥除異的作用，

液態調料炒菜時和起鍋前加入從鍋邊噴入效果最佳，利用鍋邊高溫瞬間激發出香味，中途調味直接加入湯汁中。

半固體調料醬料

常見的有豆瓣醬、辣椒醬、蠔油等，醬料一般要先用油炒出香味或油脂再投放食材，不僅能增香提味，還能上色，但是像蠔油這種容易粘鍋又不耐高溫的就不能熗鍋炒。

五、火候的控制運用

做菜火候是相當重要的，直接影響菜品的色香味，而火分為大火、中火、小火，火的大小是沒有明顯區別標準，需要根據食材在鍋中情況來進行調節。

大火

：也稱為武火，包扣旺火、猛火，目地就是縮短烹飪時間，減少菜餚加熱過程中營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法，燉肉湯時想要又白又濃的湯就必須先用大火煮白湯汁。

中火

：也叫文武火，火力介於大火和小火之間，火焰較低且不穩定，一般適用於炒容易粘鍋又需要火力的食材（比如粉絲類），以及烹飪燒煮醬汁較多的食物，適用於燒、煮、炸、熘等。

小火

：也叫文火，是最小的火力，火焰最低，很不穩定，一般適用於慢熟和不易爛的菜品，適合煎、炒、燉、煮、燜等烹飪方法。

水墨話語

做菜做飯是每天都要進行的事情，想做好飯菜不僅需要菜譜，更重要的是烹飪原理和技巧，這樣就可以舉一反三，俗話說“授人以魚不如授人以漁”，希望大家從中能有所獲。

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