蘇菜：散裝的口味，統一的中華老字號

作者：吳雅楠 姚佳欣

在輿論場上熱鬧許久的“散裝江蘇”，即便談到蘇菜，也難逃“內鬥”。“散裝”蘇菜，匯聚江蘇省內四方水土，口味各不相同。分佈於揚州、淮安等地的淮揚菜講究清淡、鮮美；金陵菜以南京風味為核心，包含七滋七味，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭樣樣俱全，滿滿醇厚口感；代表蘇州、無錫一帶的蘇錫菜則是甜味擔當；而分佈於蘇北一帶的徐海菜口味偏鹹。那麼，“散裝蘇菜”在網路輿論上又以怎樣的姿態存在呢？

蘇菜各派系在江蘇省內分佈圖

淮揚菜即蘇菜？

在過去的一年中，蘇菜在輿論場中的熱度起起伏伏。關於蘇菜的討論熱度於五一假期期間達到峰值，隨後熱度有所回落，並於十一假期期間熱度又一次升高。觀察發現，節假日期間，江蘇省內舉辦美食節活動，如揚州美食節，“拾味揚州”系列活動等，引發輿論關注。從大眾對蘇菜的情感傾向來看，正面態度高達77。94%。由此可見，作為中華老字號、自帶“國宴寵兒”光芒的蘇菜，在輿論場上還是有一個好形象的。

蘇菜相關資訊熱度趨勢圖

蘇菜相關資訊情感分析圖

那麼，“散裝蘇菜”究竟是如何被大眾關注的呢？蘇菜“大家庭”的四個派系雖各具特色，但在輿論場上卻熱度不一。搜尋發現，近一年內以“金陵菜”為關鍵詞的網路資訊量有1。5萬條，而“蘇錫菜”和“徐海菜”兩位小兄弟的名字僅在網路中被提及1000到2000次之間，略顯遜色。最後，2020年度全網最被關注的“家庭成員”獎項正式頒給“淮揚菜”（掌聲響起），淮揚菜憑藉共計近9萬條的相關資訊奪冠！回頭看看，以“蘇菜”為關鍵詞的相關討論也只有4萬多條。足以可見淮揚菜的“家庭地位”之高，乃至名號在外，響過蘇菜。

圖：20年1月1日~21年1月1日蘇菜各派系相關資訊數量對比

事實上，關於淮揚菜的說法一直存有爭議。聶鳳喬先生在《淮揚菜叢書》的序言中表明，爭議在於存在兩個淮揚風味，一個代表長江中下游與淮河流域的淮揚風味。另一個是代表著鎮江、揚州和兩淮的風味。因此，輿論中出現的“淮揚菜”包括廣義和狹義兩種，這或許是網路輿論場以“淮揚菜”為關鍵詞的資訊量偏高的原因之一。即便官方發言說：江蘇省2009年釋出現行的《淮揚菜通用規範》，定義淮揚菜為起源於江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜餚，又稱江蘇菜。但“內鬥”大省內部，總是要掰扯個明白的，蘇菜其他菜系區域人民迫不及待喊出來“蘇菜不止有淮揚菜！”（為避免引起歧義，以下淮揚菜皆指狹義定義。）

當然，不可否認，揚州、兩淮地區在蘇菜的發展中確實有著重要地位。地處享有“世界美食之都”美譽的揚州，使得淮揚菜收穫了更多關注度。每逢美食節，揚州匯聚世界各地廚藝大師前來切磋“武藝”，總能引發輿論關注。此外，淮揚菜中有諸多菜品深受大眾喜愛。2019年《抖音江蘇大資料報告》顯示，最受大家歡迎的蘇菜排名前五位分別是：南京小吃鴨血粉絲湯、鹽水鴨、松鼠桂魚、獅子頭和揚州炒飯。其中獅子頭和揚州炒飯都屬於淮揚菜。

2019年《抖音江蘇大資料報告》

被喜歡的蘇菜

然而，正如上圖所示，受歡迎的蘇菜不止淮揚菜一派。居於榜單前兩位的鴨血粉絲湯和鹽水鴨就屬於金陵菜系。“金陵鴨饌甲天下”，“在南京，鴨子有一百種死法”，“沒有一隻鴨子能活著走出南京”……鴨子永遠是談及金陵菜繞不開的話題。畢竟，南京鴨業協會曾統計，南京人1年至少能吃1億隻鴨子。立足於輿論場，也許你不知道金陵菜，但你一定知道南京的鴨子。美團研究院聯合南京市商務局聯合釋出的《2019南京餐飲發展報告》顯示，無論本地人還是外地人都尤其愛點鴨子相關菜品。在最愛吃的外賣金陵菜品綜合排名前5名中，鴨類菜品就佔了3道，其中金陵鴨在諸多鴨子中脫穎而出，排名第一。由此可見，金陵菜中的“鴨子”在大眾心目中的地位之高。

外賣金陵菜品綜合排名

糖芋苗 來源：網路

桂花拉糕 來源：網路

此外，金陵菜還憑“鴨子”出圈，借“鴨子是非”提升輿論關注度。最近一次南京的鴨子出現在大眾視野中源於一場與北京鴨子的地位之爭。微博賬號@現代快報2021年1月29日釋出，有情侶因“南京烤鴨和北京烤鴨誰更正宗？”產生爭論。女生認為“烤鴨”一般就是指北京烤鴨，而男生身為南京人，堅持南京烤鴨才正宗。關於#南京烤鴨和北京烤鴨誰更正宗#的微博話題目前已有2541。7萬閱讀量。不少網民認為，論知名度南京烤鴨確實不如北京烤鴨，但也有網民積極科普“北京烤鴨確實源自南京金陵鴨”。

而這，並不是北京烤鴨和南京烤鴨的第一次“公開較量”。2020年7月4日，在抖音平臺有使用者創作短影片作品《北京烤鴨vs南京烤鴨》。該短影片以有趣的說唱形式使“南京烤鴨”獲得輿論關注，點贊量達4。8萬。

談完了南京的鴨子，本小組沿著“最受歡迎的蘇菜”軌跡，一路摸索至“松鼠桂魚”。松鼠桂魚屬蘇錫菜“派系”，如今正憑實力成為蘇錫菜的驕傲。分析發現，“春節”“年味”“年菜 ”等是“松鼠桂魚”在輿論場上備受關注的高頻詞。此外，從熱度趨勢圖來看，我們發現，伴隨年關將近，“松鼠桂魚”的熱度趨勢有明顯上升，並分別在1月20日和2月4日達到峰值，而這兩天恰好是農曆臘月初八和小年。2月7日之後，即農曆臘月二十六，其熱度繼續呈不斷上升的趨勢。“年年有餘”的寓意大放光彩，靚麗的色彩引人聯想到紅紅火火，精緻的造型更是瞬間提高飯桌檔次，誰又不想在節日裡擁有一道像松鼠桂魚一樣，集美味、美貌和美好於一體的菜品呢？過了臘八就是年，松鼠桂魚有更大機率被人們端上年夜飯的餐桌，同時也代表蘇錫菜步入輿論舞臺。

松鼠桂魚 來源：網路

松鼠桂魚相關詞雲圖

松鼠桂魚輿情走勢圖

松鼠桂魚的外形好看、精緻，卻也考驗廚師刀工。畢竟，魚頭要單做，魚尾要翹，魚身要去骨，並剞上花刀。網民既誇蘇菜的精緻，也誇蘇菜廚師的刀工和精細廚藝。1月23日，在央視節目《中國地名大會》上，淮揚菜廚師現場展示，在氣球上把豆腐切成繡球花型而氣球未破。淮揚菜廚師的刀工引發輿論熱議衝上微博熱搜。網民紛紛評論：“我真的佩服這種刀工”，“真精緻啊”。

蘇菜在刀工、烹飪和擺盤上，都講究精細化操作。網易數讀公號一篇文章內容顯示，蘇菜的平均做菜時長達39分鐘，而大部分菜譜所耗時為30分鐘。

淮揚菜廚師在切內酯豆腐

點評：精緻的中華老字號

蘇菜的精緻工藝，正是不少中華老字號的蘇菜館廚師多年來不斷摸索、傳承下來的。老字號雖名氣在外，但仍然面臨時代適應性問題。據媒體報道，我國現有的千餘家中華老字號企業，只有10%發展勢頭很好。老字號的發展固然需要創新，但老字號的精神永遠不能改變。部分蘇菜菜品對製作技術要求較高，具備一定不可複製性。當前餐飲業產業化發展，推行標準化生產。行業規範雖是好事，但標準化終究不應以損害菜品的自身獨特性為代價，要在產業化與菜品特性之間獲得平衡。菜品良好的口碑不只在於標準化的千篇一律，更在於保持特色。

從口味上來看，蘇菜不如其他菜系普適性強；在菜品製作上，蘇菜要比其他菜系更復雜，講究精細的技巧；就食材要求而言，蘇菜注重時令新鮮。諸多因素使然，蘇菜與其他菜系相比在地性更強，熱度值偏低。

然而，在工業化生產、快節奏生活的當下，一代代蘇菜廚師仍然守著中華老字號的招牌，傳承每一道菜品背後的文化符號和歷史記憶，每一刀都用心切下，每一味料都仔細揣摩。古有乾隆欽賜蘇菜館得月樓“天下第一食府”，今有精緻蘇菜擔當國宴寵兒。蘇菜的精緻是一種文化 ，更是一種情懷。擴大蘇菜在網路輿論場上的影響力，老字號永遠是最好的名片。