幾道賣相不如味道的酒樓菜

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鹽水河蝦

原料：

河蝦，蔥結，薑片，精鹽。

製作：

1。河蝦剪去蝦鬚，用清水洗淨，瀝乾水。

2。炒鍋洗淨，倒入清水，用大火燒開，再放入蔥結，薑片，精鹽，待香味溢位，鹽粒溶化，即放入河蝦，烹入黃酒，加少許花椒，用大火燒煮，見蝦殼發紅，體形捲曲，肉質收縮，蝦腦清晰可見時，便已成熟，立即用漏勺撈出，置盤內冷卻後食用，也可連湯帶蝦一起倒入大碗，冷卻後隨吃隨取。

開胃苔菜滑肉片

精選苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲、胡椒製成一道開胃的半湯菜，苔菜清鮮，百合微甜。

製作：

1、苔菜500克洗淨後去老葉，摘取嫩芯；裡脊肉100克洗淨後斜刀切成薄片，加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、溼澱粉拌勻上漿。

2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控幹。

3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開水350克、白胡椒碎適量大火燒開，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開，放入滑肉片，調入適量雞粉、鹽即可入盛器。

製作關鍵：

切好的肉片無需沖水，否則鮮味大打折扣，口感也會變柴。

火焰醉雞

原料：

跑山土雞1只（約1500克）、 魔芋條500克、芹菜節80克、四季豆段100克、子薑絲200克、青尖椒節150克、小米椒節50克、洋蔥塊100克、大蒜瓣50克、薑片、大蒜、蔥節、鹽、高度白酒、味精、雞精、白糖、辣鮮露、自制醬湯、熟菜油各適量

製法：

1。 把跑山土雞宰殺治淨，用刀斬成小塊。另把魔芋條放入沸水鍋汆透後，撈出來瀝水，待用。

2。淨鍋入熟菜油燒熱，下入子薑絲、青尖椒節、小米椒節、洋蔥塊和大蒜瓣炒香出味，調入鹽、味精、雞精、白糖和辣鮮露炒入味，出鍋裝盆待用（見圖1）。

3。另鍋入熟菜油燒熱，投入薑片、大蒜和蔥節爆香後，下入跑山雞塊，用中火煸炒至水分將干時，烹入高度白酒，然後點火併加蓋燜制（見圖2～4）。

4。 待鍋中火熄滅，揭蓋並翻炒至無酒味，再摻入自制醬湯，倒入汆過水的魔芋條，用鍋鏟翻炒至水分減少，放入四季豆段繼續不停地炒至收濃汁水，倒入事先炒好的配料，調入鹽、味精、雞精和白糖，炒至成熟入味後，下入芹菜節炒勻，即可食用（見圖5～8）。

說明：自制醬湯是先把色拉油入鍋燒熱，下入甜麵醬、芝麻醬和花生醬炒香出味後摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精、白糖、魚露、鮮露、辣鮮露、美極鮮醬油和老抽，用小火熬出味，即得。

技術關鍵：

1。主料一定要用跑山土雞，因為它的肉質緊實，口感化渣，味道鮮香。此外，把子薑絲、青尖椒節、小米椒節、洋蔥塊等配料預先炒香出味，是為了縮短烹製時間。

2。雞塊一定要用油煸炒至幹香，這樣其鮮香味才能大部分保留在雞肉裡。加入高度白酒並點燃的目的是除異增香，不過要把酒味揮發掉，以免影響成菜味道。

3。自制醬湯是體現菜餚味道的關鍵，因加有甜麵醬、芝麻醬和花生醬這些醬料，故湯汁較為濃稠，所以在加熱收濃巴味的過程中，火力不能過大，還需要不停地鏟動，以防粘鍋焦煳。

4。等到鍋裡的雞肉吃完以後，還可以加入土豆條、蓮藕片、冬瓜條、豆腐、豆腐皮等素菜原料，加熱燙熟食用。此外，用剩餘的湯汁泡飯，味道也相當不錯。

軟燒石板條

原料：

石板條1500克、豆腐塊200克、魔芋片100克、芹菜節100克、筍片100克、藿香葉50克、薑片、蔥節、蔥花、大蒜瓣、蒜米、青花椒、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、十三香粉、胡椒粉、燒魚底料、鮮湯、香料油、熟菜油各適量

製法：

1。把石板條治淨，用鹽、料酒、薑片和蔥節醃碼入味。另把豆腐塊、魔芋片、芹菜節和筍片放入沸水鍋汆透，撈出來瀝水後裝入不鏽鋼盆墊底。

2。淨鍋入熟菜油燒熱，下入燒魚底料炒香，摻入鮮湯燒沸並熬出味，出鍋倒入高壓鍋，放入碼好味的石板條和薑片、蔥節、大蒜瓣，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，加蓋上火壓至冒汽時，關火稍悶便揭蓋。出鍋舀入墊有熟素菜的盆裡，撒些十三香粉、蒜米和蔥花。

3。另鍋入香料油燒熱，投入青花椒熗香，起鍋淋在盆中魚身上激香，撒些藿香葉，即成。

說明：

石板條學名大鰭鱯，屬鯰形目，鱨科，鱯屬。俗稱江鼠、石板頭、石扁頭、巖扁頭、石鬍子、牛尾巴、罐巴子等，以江河中上游出產較多，為底棲性魚類，多棲息於水流較急、底質多石礫的江河干、支流中，喜叢集。

夜間覓食，以底棲動物為主食，如螺、蚌、水生昆蟲及其幼蟲、小蝦、小魚等，偶爾也食高等植物碎屑及藻類。嘉陵江石板條的個頭比較合適，六七月為繁殖季節，在流水灘上產卵，卵粘附於石塊上發育。其肉質細嫩鮮香，刺少。

燒魚底料是先把菜油燒熱，再下入豆瓣、泡辣椒、泡菜、五香粉、姜米、蒜米和蔥花炒香出色，晾涼即成。

玉米兔丁

此菜做法簡單，秘訣是出鍋時要加勺黃糖水，這種糖沒有經過提煉，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，為菜品增添特殊氣息。此菜每份58元，日銷量能達到40份。

製作：

1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克納盆，加雞粉、鹽各5克、白胡椒粉3克、玉米澱粉20克、蛋清30克抓勻，下入四成熱油滑散，撈出瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入甜脆玉米粒（罐裝成品）400克、青椒丁、紅椒丁各20克翻勻，倒入兔肉丁，調入雞粉3克、黃糖水10克翻勻，起鍋裝盤即可。

黃糖水：

塊狀黃糖200克敲碎，放入鍋中加清水600克小火熬化，不斷攪拌至糖水略微粘稠，關火盛入碗中即可。

香辣河蝦

原料：

新鮮小河蝦500克，幹辣椒、花椒、料酒、香菜、蔥、姜、澱粉、鹽、食用油各適量。

製作：

1、將幹辣椒拍碎，香菜切段，蔥薑切片。

2、鍋內注油燒至六成熱，下入用澱粉拌好的河蝦炸脆，撈出。

3、鍋內留油少許，先下入蔥姜、花椒、幹辣椒炒香，再下入炸好的河蝦，邊炒邊加鹽、料酒、香菜，炒勻即可。