民間流行土碗菜

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香辣羅氏蝦

原料：

羅氏蝦500克，新鮮甜玉米150克，生薑25克，大蒜子25克，朝天椒25克。

調料：

色拉油 2000克，雪天食鹽3克，雞粉2克，自制香辣醬35克（乾鍋醬、辣妹子、香辣醬1：1：1比例）。

製作：

1。玉米棒切5釐米長段待用。

2。生薑、大蒜子、朝天椒剁成米。

3。起鍋燒油，待油溫達到150度時，把羅氏蝦倒入過油10秒，然後加入玉米段，待炸至玉米段斷生，撈出瀝油待用。

4。另起鍋加入色拉油燒熱，下姜、蒜、朝天椒米炒香，調入食鹽、雞粉稍微炒制後，加入自制香辣醬，烹入少許高湯，待汁水稍稍濃稠，倒入炸好的蝦和玉米翻鍋拌勻，出鍋裝盤即可。

水煮兔

製作：

1。將鮮兔治淨後，斬成小塊納盆，加料酒、薑片和蔥結醃漬一下，接著把兔塊下到80℃左右的熱水鍋裡，汆去血水後，撈出待用。

2。淨鍋置火上，炙鍋後放入菜油（或紅油），燒至六成熱時，投入幹辣椒節和幹青花椒熗香，待加入豆瓣醬、泡椒節、泡薑片、老薑片和大蒜翻炒勻以後，烹入料酒並摻入鮮湯，把兔塊下鍋的同時加入自制香料粉、味精、雞精、白糖和醋，改中火煮約3分鐘，便起鍋倒入盛器，撒入香料粉、花椒麵和蔥花，待用。

3。往鍋裡倒入紅油，燒至六成熱時，先投入幹辣椒節和花椒熗香，再下大蒜並烹入香醋，起鍋澆在盤中兔塊上，撒入蔥花和熟芝麻，即成。

秘製鳳爪

煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗後外焦裡嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每日銷量高達400、500個。

製作：

1、20斤雞爪清洗乾淨，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝淨水分待用。

2、煲仔下色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整隻幹蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，淋入適量秘製汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢位，將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘製汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時幹蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此迴圈“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收幹，裝盤點綴薄荷葉即可。

製作圖示：

1。雞爪煮至稍微爆皮。

2。幹蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘製汁煸香。

3。擺入雞爪，繼續淋入秘製汁。

4。焗制過程中需不斷揭開蓋子，上下翻動雞爪。

秘製汁：

李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

製作關鍵：

1。料頭煸至金黃後，散發的香氣才能被雞爪充分吸收。

2。醬汁一定要收幹，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。

泰棒惹

製作：

1。將去骨雞腿肉200克洗淨，用廚房紙巾吸乾水分，加入蠔油、白糖、雞粉、魚露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖哩粉各5克，青檸檬半個，圓蔥片2片醃製2小時。

2。醃製好的香茅雞採用蝴蝶刀法切配，切成 2 連體的片。

3。香菜、香芹各6克去葉，切成6釐米長的段。

4。雞皮面朝外，在雞肉片中間放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外側再用泡軟的香茅草系成活釦，卷好。

5。取泰式蝦膠200克，加入馬蹄碎20克、生粉15克拌勻，摔打上勁，用手擠成25克/個的蝦球，放入味林皇冠牌面包糠內裹一層按壓成直徑5釐米的圓餅。

6。電炸爐調至140°C油溫，放入蝦餅炸7分鐘，撈出瀝油。

7。電炸爐調至135°C油溫，放入香茅雞炸13分鐘，撈出瀝油。

8。將炸香茅雞、炸蝦餅擺在粽葉上，用小米辣4個、薄荷葉1朵、南姜1塊裝飾擺盤，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。

關鍵：

按壓蝦餅時力度要輕，中間要圓潤一些，不要太扁平。

薑辣鳳爪

製作：

1、把鳳爪（500克）逐一剪去指尖治淨後，在沸水鍋裡飛一水，撈出。

2、鍋裡放菜油燒熱，下生薑片250 克、乾紅辣椒節100 克炒幾下，再把雞爪放鍋裡一起炒香，隨後往鍋裡放生抽、老抽、蠔油和一品鮮醬油，炒至雞爪色呈醬紅時，摻入鮮湯（以剛淹沒雞爪為度），加鹽、雞精和味精調好味，起鍋倒入高壓鍋，待其上汽後繼續壓8分鐘才離火。

3、把壓好的雞爪倒在鐵鍋裡，大火收汁後撒入蔥節，翻炒幾下便可出鍋裝盤。

雙椒臘乾魚

這是一道四川民間風味菜。臘乾魚是巴蜀地區在冬季時候製作的一種風味臘製品。選取合適的魚，宰殺治淨後加調料碼味，然後懸掛起來用柴火燻幹，便可烹製成菜。

原料：

長壽湖白鰱1條（約1200克）、 青辣椒節、紅辣椒節、幹辣椒節各50克、薑片50克、蒜片、大蔥彈子各20克、白酒、老抽、生抽、鹽、辣椒麵、花椒麵、白糖、特醋、雞精、味精、味極鮮醬油、香油、花椒油、色拉油各適量

製作：

1。把白鰱掏鰓去鱗，剖腹去內臟，治淨後斬成四大塊，納盆加入適量白酒、老抽、生抽、鹽、辣椒麵、花椒麵、薑片，拌勻後醃漬約2小時。

2。把醃漬好的魚塊用鐵鉤懸掛在土灶上方，底下燒有木炭、木棒、柏樹枝等（不用明火），任煙氣把魚塊燻幹便取下來。把魚塊洗淨，切成規格一致的小長方塊，待用。

3。往鍋裡倒入色拉油燒至八成熱，取適量魚塊下鍋滑油後，迅速倒出來瀝油。

4。鍋留底油，下入青辣椒節、紅辣椒節、薑片、蒜片、幹辣椒節、大蔥彈子炒香，倒入炸過的臘乾魚塊翻炒，調入白糖、特醋、雞精、味精、味極鮮醬油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起鍋裝盤，即成。

農家包穀粑

原料：

玉米粉150克、麵粉50克、嫩玉米粒50克、雞蛋1個、白糖、菜籽油各適量

製作：

把玉米粉、麵粉和嫩玉米粒納盆，磕入雞蛋液，並加入白糖和適量清水攪勻成玉米糊，再舀入墊有玉米殼的模具內，入籠大火蒸熟便取出，然後放入刷有菜籽油的平底鍋裡煎至兩面金黃酥脆時，剷出來裝盤即成。