這碗麵，是江浙人的招牌，北方人卻頗為不屑，都是油有什麼好吃的

這碗麵，是江浙人的招牌，北方人卻頗為不屑，都是油有什麼好吃的

粗飽，曾經是一種貧困年代的單純滋味。如今，人們的飲食越發的精細了，有時候徒具形式，卻沒了往日飯菜的況味。樽俎燈燭間，面對華麗深邃的宴席，觥籌交錯時，到底是失了衣冠簡樸古風存，莫笑農家臘酒渾的人間情味的溫馨意境。歸根結底，這所謂的粗飽，是實實在在讓人覺得美味而又溫暖的食物。家常菜，都是這種實實在在的香味，會讓人覺得特別親切、妥帖，吃了也格外的暖心暖胃。自小就喜愛麵食，自小喜愛母親做的那碗開洋蔥油拌麵，母親鍾愛麵食，麵條，饅頭，餅全都拿手。母親告訴我：開洋蔥油拌麵吃的就是蔥香，那個蔥油拌麵端上來就讓你聞到一股蔥香，被油炸的焦黃的蔥白散落在排列整齊的面上，製作蔥油時是最為講究的一個環節。母親多采用的是蘇北熬蔥方法，炸蔥油的蔥用的是細長的香蔥，而不能是大蔥，在蔥炸干時，即加入醬油回燒，醬油在沸油中，融進大量蔥的香味，然後放入開洋加花雕大火熬煮開。南方以前家家都會貯存一點去皮的蝦乾，也叫開洋，放一點提味至極。吃的時候將熬香的蔥油加上燒透的開洋，和麵條一起拌勻。

切記，須得拌勻了讓每根麵條沾上蔥油了，彼此不會粘連，亮油油、鮮滋滋，這時，麵條的韌，開洋的鮮，蔥香、油香、面香的相互糅合勾引，都融於這一碗樸素的面中。你會發現面香、蔥香、油香、醬油香無處不在，在你的唇齒之間彌散開來，那股蔥油香味既恰如其分，又適可而止，是多一份就厚了，少一分就太薄了，不張揚，低調，包容，卻是可以讓你心生盪漾。記憶越存越香，自然就變成了一種無法忘記的味道，我知道，自己所需要的，就是母親能給的這樣一種粗飽溫暖的食物，在粗飽中溫暖著這平淡的日子。

菜譜：開洋蔥油拌麵材料：麵條300克、開洋50克、洋蔥1個、香蔥4根、黃瓜1根。調料：油100克，鹽3克、生抽15克、蠔油10克，黃酒10克。原料圖：

做法：1。黃瓜切絲。

2。 開洋沖洗後，用黃酒泡軟15分鐘。

3。 洋蔥切絲，香蔥切段。

4。 鍋中放入適量油，冷鍋放入香蔥和洋蔥，開最小的火，開始慢慢地熬製，中間用筷子稍微翻動一下。

5。鍋中的香蔥顏色開始變深，即可關火，撈出洋蔥和香蔥，將熬好的蔥油也倒入密封瓶中完全涼透後蓋上蓋子，放冰箱裡冷藏儲存，可儲存1-2個月。

6。 鍋中留少許蔥油，開洋放入鍋裡，小火慢慢煸香開洋。

7。 煸至開洋發黃，加入適量生抽、蠔油、鹽調味，可根據自己口味適當調整。

8。再加入少許清水燒開即可。

9。鍋中加入清水大火燒開，將面抖散後下入鍋內，用筷子撥散，煮熟撈出，也可適當過涼，麵條盛入碗中，放上炒好的蔥油、黃瓜絲，攪拌均勻即可。

總結一下，烹飪技巧：1。 用的是蘇北熬蔥方法，炸蔥油的蔥用的是細長的香蔥，而不能是大蔥，在蔥炸干時，即加入醬油回燒，醬油在沸油中，融進大量蔥的香味，然後放入開洋加花雕大火熬煮開。2。最好選用味道不是特別濃重的油，油的多少，與香蔥、洋蔥的比例是，油要沒過香蔥、洋蔥的三分之二。3。熬蔥油一定要用細火慢熬，不宜加蓋鍋蓋。