11道家常菜
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碧綠口蘑
這道菜芡汁清亮,顏色碧綠,入口鮮滑,口蘑細嫩。
原料:
口蘑150克菠菜葉20克清湯200毫升鹽2克雞汁2毫升水澱粉3克蔥油5毫升
製作:
1。 將口蘑洗淨切成0。2 釐米厚的片,入沸水鍋焯水至斷生,撈出沖涼。另把菠菜葉焯水後沖涼,切碎備用。
2。淨鍋上火,燒熱下2毫升蔥油,然後下入菠菜葉碎略炒,倒入清湯,下焯斷生的口蘑片。待燒開後調入鹽、雞汁,用水澱粉勾薄芡,再淋入3毫升蔥油推勻,即可裝盤出鍋。
說明:此菜借鑑了江浙滬一帶的製作方法,搭配綠色蔬菜葉均可。在春季薺菜出產時,二者搭配美味更甚。
手撕自制醬板魚
主料:武昌魚1條(約750克)
輔料:洋蔥絲、大蔥絲各20克、小米椒節、香菜節各10克、鮮花椒5克 幹辣椒節
調料:鹽、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、海鮮醬、甜麵醬、排骨醬、花椒油、芝麻油各適量
製法:
1。把武昌魚宰殺治淨,用鹽、雞精、姜蔥汁、料酒和胡椒粉碼勻入味,再加入海鮮醬、甜麵醬和排骨醬醃漬12 小時,然後上籠蒸熟。取出來用風扇吹乾水分後,放鐵架上用柏樹枝燻3小時,晾涼即得醬板魚坯料。
2。把制好的醬板魚坯料用手撕成小塊,再加入洋蔥絲、大蔥絲、小米椒節、幹辣椒節、香菜節和鮮花椒,並調入一品鮮醬油、鮮露、雞精、味精、花椒油和芝麻油拌勻,裝盤即成。
特點:魚肉乾香,麻辣適中,煙燻味濃。
飄香手撕羊排
主料:羊排、土豆
輔料:川式滷水、姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬、老乾媽豆豉
調料:花椒麵、孜然粉、雞精、味精、白糖
做法:
1、把羊排斬成節,放水盆裡漂淨血水後,下開水鍋裡飛一水,再放入鹹鮮味的川式滷水鍋裡滷熟,撈出來瀝水待用。另將土豆切條待用。
2、把瀝乾的羊排倒入燒至七成熱的油鍋裡炸至色金黃,撈出來瀝油。另把土豆條也下油鍋裡滑油,撈出來待用。
3、鍋留底油,下入姜米、蒜米、小青椒圈、小米辣圈、香辣醬和老乾媽豆豉炒香。在放入炸過的羊排和土豆條翻炒後,調入雞精、味精、白糖,撒入花椒麵和孜然粉一起炒勻。起鍋前淋入香油,並撒些蔥花便裝盤。
尖椒老豆腐
主料:老豆腐
輔料:青紅尖椒節、蒜苗段
調料:鹽、味精、白糖
做法:
取老豆腐改刀成3釐米長、2釐米寬、1釐米厚的片,下入油鍋煎至兩面金黃後,再加入青紅尖椒節和蒜苗段炒香,出鍋前加鹽、味精、白糖等調味,裝盤即成。
地鍋牛肉
材料:牛腩肉(選用帶筋皮的部分)、紅蘿蔔各400克,地鍋餅10個。
調料:八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克,醬油、花椒、蔥各2克,桂皮5克,色拉油100克,高湯1500克,香蔥花4克。
製作:
1。牛腩洗淨,切成重約20克的大塊,用清水衝漂1小時,去掉血汙。
2。炒鍋上火,放入色拉油50克,燒至七成熱時,放入蔥、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉質開始發白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬,繼續小火煸香,加入高湯和醬油,大火燒開,改用文火煨制90分鐘,離火備用。
3。紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊,下鍋煮熟,撈出後放入地鍋內。
4。平底鍋內放入剩餘的色拉油,燒至五六成熱時,放入地鍋餅,小火煎3-5分鐘,至一面色澤金黃色,取出擺放在地鍋四周,將加工好的牛腩倒入地鍋內,上面撒上香蔥,上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅的做法:像蒸饅頭一樣和麵,面里加入一點煉乳,可以提升餅的香味。麵糰發好後,切成長條,上籠蒸熟即可。
關鍵:調味時,加入的桂皮可以略多一點,能起到祛異味的作用。
滑羊肉片
材料:羊脊背肉、紅苕澱粉、鹽、味精
做法:把羊脊背肉,將其送入冰櫃裡冷凍一下,再切成大小厚薄均勻一致的片,將其放水盆裡漂去血水後,撈出來瀝水,納盆加入紅苕澱粉、鹽和味精,拌勻後下入開水鍋裡,煮至其浮在水面上且呈燈盞窩狀時,便撈出來盛入湯盆,撒些蔥花便好。
特色:
煮好的滑肉片晶瑩細嫩,爽滑鮮香。
茶樹菇爆腸頭
做法:
1、取治淨的肥腸頭放高壓鍋裡,摻入加有多種香料製成的滷水,上火壓至軟熟撈出,晾涼後切成條。
2、淨鍋上火放油燒熱,先下水發野生茶樹菇炸香撈出,再下肥腸頭爆香,倒出瀝油。
3、鍋留底油,先下幹辣椒節、豆豉、青椒塊、薑末和蒜末炒香。
4、然後倒入茶樹菇和肥腸頭,加鹽、白糖、生抽和味精炒香,然後撒蒜苗節,稍炒即可裝盤。
特色:
此菜突出的是辣香與豉香融合的風味。
脆竹肥腸
做法:
1、鍋裡放油,先下薑末、蒜末、蔥顆和小米椒節熗香。
2、再倒入滷肥腸塊繼續炒,其間加入青椒節和滷竹筍丁。
3、另外放少許的鹽、味精、紅油和香油調味,炒至鮮椒味濃時,即可起鍋裝盤。
特色:
此菜選用肉頭較厚且脆嫩的水發楠竹筍作輔料,入五香滷水鍋滷至入味後,取出來切成丁,再入鍋與滷過的肥腸塊一起炒成菜。
仔排肥腸
做法:
1、把豬仔排剁成小節,治淨的肥腸切成小塊,一起納盆,加薑末、水豆豉、油酥豆瓣醬、鹽、白糖、味精和蒸肉米粉拌勻,擺入扣碗。
2、然後放上拌味後的土豆塊,入籠蒸熟,取出翻扣盤內,撒香菜節即成
外婆炒雞
原料:農家土雞750克,雞雜(雞胗、雞肝、雞腸各70克),雞腰2個。
調料:A料(八角、花椒、香葉各3克,肉蔻5克,桂皮15克),乾紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克,蔥段、薑片、蒜粒各15克,東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精鹽各6克,味精2克,開水700克,菜子油25克。
做法:
1。把土雞宰殺制淨,斬成塊,用清水浸泡5分鐘,去除血水後瀝乾。
2。淨鍋上火,燒熱淋上菜子油,放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香,再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘,淋老抽、醬油,放鹽翻炒,至雞塊表皮緊縮,烹料酒,添熱水燒沸,轉小火,放胡椒粉,蓋鍋蓋,用小火燜制30分鐘後放味精,淋芝麻油,撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。
鍋攤卷海參
原料:
海參片100克、香菇粒100克、冬筍粒100克、鮮肉粒50克、醬肉粒50克、香菜末10克、韭菜花末10克、小蔥彈子10克、小米辣圈10克、姜粒、蒜粒各5克、蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量、鍋攤數張
製法:
1、把海參片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後,撈出來待用。
2、淨鍋裡放少許油燒熱,下姜粒、蒜粒、醬肉粒和鮮肉粒先炒香,再加香菇粒和冬筍粒,放蠔油、鹽、胡椒粉、白糖和味精一起炒勻,等倒入海參片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子和小米辣圈炒香後,淋入少許香醋和香油,起鍋裝盤並在盤邊擺上鍋攤,即成。
小貼士:
鍋攤是把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆,攪勻成糊,再入鍋煎成片狀,取出後用圓型模具壓制成圓形。
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