關於自制吐司麵包的幾個問題,以後再也不怕揉不出膜長不滿盒了
吐司麵包,讓很多烘焙愛好者頭痛的一種麵包,總也發不大漲不滿拉不了絲,明明就是照著大咖的方子做的啊,為什麼會這樣呢?蟹姐也失敗過好多次,各種各樣的失敗都經歷過了,不過蟹姐不怕失敗,屢改屢戰也總結了一些經驗,今天這一篇咱們細細的說說吧。
從吐司配方開始說吧。網上的方子書上的方子,有很多個不同版本,不會做的時候哪個都做不好,會做了大多數都能用,今天咱們用的這個方子有蛋有奶,相對於無蛋無奶的方子更容易成功,畢竟蛋白含量增加了啊。
蛋奶吐司配方:牛奶175克、雞蛋一個(重50克左右)、吐司粉270 克、細砂糖20克,鹽2克,黃油25克,耐糖酵母3克。就著這個方子咱們說說材料,牛奶就是液態純奶,全脂的吧。雞蛋要新鮮的中等大小的蛋。糖和鹽不用多說,這個配方中糖的用量不大,可以增加到30克。黃油要無鹽黃油,最好用動物黃油,好多朋友分不清動物黃油好還是植物黃油好,當然是動物黃油好了。把植物黃油理解成人造黃油就能記住了。把最需要說的吐司粉放在最後來說,“麵包粉”和“高筋麵粉”只是一個通俗說法,細分的話,麵包粉也有很多種類,留心看下就知道了,各品牌其實都分得很細,想要做出完美的吐司,那就買高品質的“吐司粉”吧。等學會了看麵糰狀態,知道了哪些因素會影響吐司麵包製作的時候,相對會自如一些,只要麵粉蛋白質含量高於13。5%,理論上都可以用於製作吐司麵包。
另外要特別說的一點兒,配方並非絕對固定,因為麵粉的品種不同,含水量也不同,具體用多少液體,還需要根據實際情況進行調整,通常把水或者牛奶預留10克作為調整就可以。吐司面的製作過程:先揉麵團,這一步建議用廚師機或者麵包機,手揉不是不可以,真心是太累了。揉麵用後油法,就是先把黃油以外的材料揉成團,再加入黃油揉至完全擴充套件。
手套膜被視為吐司麵糰揉麵到不到位的標誌,實際上這是麵糰狀態的外在表現形式,經常玩麵糰的朋友單憑手感也能知道麵糰是不已經揉好。想要揉出手套膜,配方要合適,麵粉要用對,然後還要控制麵糰溫度,揉麵結束時,麵糰溫度控制在26度以下比較好,(不要低於18度)。正常情況下,室溫不超過20度的時候,可以直接配料揉麵。如果室溫高於20度,則需要用冰水揉麵,如果是夏季製作吐司麵包,除了用冰水,還要把麵粉、黃油、甚至揉麵桶都冷藏後再用,必要時需要在揉麵桶外面包上冰袋,或者直接在18度的空調房中揉麵。如果麵糰太高,會影響出筋,很難揉出漂亮的手套膜。(用波蘭種製作吐司出膜效果比較好,咱們另外一篇再分享。)
圖中這些“膜”,是蟹姐做吐司時拍下來的,每次揉麵都要拍,可以感受一下,重點還是要自己多做。並不一定非要追求最完美的“膜”,因為膜只是整個製作過程中的一個部分,況且也不是“看著好”就真的好了,膜的結實程度,厚度,易拉開程度,光滑度等會有不同。重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多,發酵溫度發酵時間,麵糰溫度等,都很重要,如果你仔細品味,每一次做出來的吐司味道並不是完全一樣,因為吐司麵包的香氣很複雜,對於我們普通人來說,開開心心地做就好了。如果特別有興趣,不妨深入研究一下吧。
蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司麵糰,麵糰揉好後膜拉得特別好,最後卻怎麼也發不起來,烤了個磚頭,就是圖中這樣的。分析原因,主要是麵糰回溫不到位,溫度過低,導致判斷失誤,發酵很慢,在充分回溫之後發現麵糰溼度太大,所以出膜時麵糰的溫度也很重要啊,在24-26度最舒適。總結的時候再回頭看下面這圖,膜很薄很光滑破洞也很好,但感覺有些溼啊。
把麵糰收圓,放在發酵盒中發酵,如果有發酵箱,可以設定溫度和溼度,會更方便,沒有的話,放在容器中注意蓋好蓋子,避免麵糰失水錶面變幹。環境溫度在26至28度之間最適合。大約需要2個小時,麵糰能發好。一發完成後,麵糰體積變大,用手戳洞不回縮也不塌陷。
把麵糰分均分成三份,滾圓後鬆弛10分鐘。之後擀開,不可強擀,厚一點兒也沒有關係,擀好後折成三折再次鬆弛10分鐘。過程注意蓋保鮮膜。
接著把麵糰再次擀長,如圖樣捲起來。
放進450克吐司盒中,蓋上蓋子時行二次發酵。此時麵糰溫度最好是26度,發酵溫度應該控制在28-35度之間,放在烤箱中發酵比較好,差不多需要一個半小時就可以發好了。二發時間不宜過長,圖中是二髮結束時麵糰的樣子。
烤箱190度預熱,之後放入吐司盒,去掉盒蓋,用錫紙蓋住,定時40分鐘。
在最後5分鐘的時候開啟錫紙看一下,如果上色不好,去掉錫紙把麵包表面烤上色。
烤好的吐司麵包及時出爐脫膜,放在烤架上自然放涼。之後裝袋密封儲存。
這個季節,蟹姐家的室溫在15度左右,也正是吐司最容易老化的環境溫度,放涼二、三個小時後切片冷凍儲存,吃的時候復熱一下就好了。
多說幾句:注意吐司粉一定要用對。揉麵時麵糰溫度非常重要,要學會控制麵糰的溫度。兩次發酵所需要的環境溫度並不一樣,儘可能不要讓吐司發得太慢或者是太快。蟹姐也一直在學習的路上,歡迎大家一起討論,互相學習。感謝!
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