家常菜要掌握這要點，這麼做菜健康又美味！

如果說做菜是一個化學過程，那麼廚房就是一個加工美食的實驗室。家常菜不需要許多花架子，但是要想做好家常菜還需要積累一些經驗。下面這些經驗和小竅門就是很多熱愛廚房的朋友們智慧的結晶，供學做家常菜的朋友參考參考。

1、旺火快炒大白菜

大白菜宜用旺火速炒，而不宜用燉或煮的方法來烹飪。炒大白菜時，加熱溫度要在200～250℃之間，加熱時間不要超過5分鐘。只有這樣才能防止維生素和可溶性營養素的流失，並且減少葉綠素的破壞，可以保持蔬菜質地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜餚美味可口。

2、如何炒空心菜更好吃

空心菜比一般的大白菜、油菜難炒，要將空心葉炒得好吃，可依照下面的方法來烹飪：將空心菜洗淨，擇去老梗，因為老了的空心菜梗會影響整道菜的口味；鍋內倒油燒熱，加入蒜瓣爆香，然後加入空心菜大火翻炒至熟；沿鍋邊淋人適量的米酒，再撒入鹽調味存檔即可。用這種方法炒出的空心菜嫩綠可口，味道很特別。

3、炒青菜前要濾幹水嗎？

一般說來，炒青菜之前應該濾幹水分，因為青菜本身就已經含有豐富的水分，如果青菜表面的水分不濾幹，就會導致炒菜時的水量過多，影響菜的口味，原本是炒的青菜，結果倒變成了煮青菜；另外，青菜表面的水如果不濾幹，入油時還會將油濺得四處都是。所以，炒青菜前，最好還是濾幹水分。

4、蔬菜先汆水再爆炒色澤好

在家裡炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中時間過長，炒出的菜無看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮豔，味道也爽口甘甜。

5、炒菠菜去澀味有高招

菠菜綠葉紅根，富含鈣質、鐵質、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調時處理不當，菜會有澀味。先把洗淨的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。或把菠菜在熱油旺火中快速煸炒，一熟便離火，草酸的澀味會在菠菜高溫爆炒時消失，但又不能使其成熟過頭，破壞菠菜中的營養物質。

6、炒菜時要蓋鍋蓋嗎？

炒菜時蓋鍋要適時，如果一開始便把鍋蓋得嚴嚴的，菜就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素含有鎂，這種物質在做菜吋會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成—種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使綠素受酸的作用而變黃了。

7、炒菜溫度最高時放酒最佳

烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即噴酒，有廚師在噴酒後蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熱後，酒要先於其他作料入鍋。

絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。

8、綠色蔬菜永葆“青春”

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好後沒多久就變黃了，其實你可以先在沸水中加入一小匙鹽，再把青菜放人鍋中，過一下熱水後就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冷水過一下，便會青翠爽口。

9、如何烹製蔬菜更清香

豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒吋不放調料，旺火烹炒可讓這股清香味大量釋放出來。在起鍋前加入少許蒜茸拌炒，會讓青菜更加清香撲鼻，吃起來口感也更妙。

10、小蘇打或面鹼會讓蔬菜的顏色更好看

烹調蔬菜吋，由於方法不當或烹飪時間過長，常常會導致蔬菜變色。為了美觀，可在烹調吋稍加些小蘇打或面鹼，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，而且不影響菜的營養價值和口味。

以上的這些要領大家都學到了嗎？只要買到新鮮的食材，在家就能輕鬆做到，簡單容易上手