舌尖上的川菜

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時來運轉

這是一道堂烹菜，上桌時把調了味的蛋液倒進裝有炸燙的鵝卵石的砂鍋，熱氣騰騰，能調動食客就餐的氣氛。

原料：

土雞蛋5個、韭菜節150克、花生油適量、鵝卵石數個

製法：

1。取土雞蛋磕入碗中，加入少許鹽打散，放入韭菜節攪勻，待用。

2。往鍋裡舀入適量花生油燒熱，放入淨鵝卵石炸至發燙，撈出來裝入砂鍋，連雞蛋液碗一起端上桌。

3。由服務員當著食客的面，往砂鍋裡徐徐倒入事先調好的蛋液，其間用筷子翻動，利用鵝卵石的高溫將蛋液等燙熟，便可食用。

鴨·掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批次預製：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。

4、鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另外的菜。

走菜流程：

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

石鍋海參肥腸

海參是一種既不鮮也不香的原料，如何補足滋味，是烹調它的關鍵所在。在這道菜中，大廚用肥腸、滷汁與海參同燒，使其滋味濃郁，輕鬆印入客人記憶。

海參初加工：

水發烏參洗淨瀝乾，改刀成長4釐米的段，入高湯煨10分鐘，關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸：

1、肥腸5000克治淨，入沸水汆透去異味，撈出改刀成長段。

2、炒鍋滑透，下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱，放入肥腸段，烹白酒400克，小火煸炒至肥腸出油且表面起泡，盛出瀝乾水油。

3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱，下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香，加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉，下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘，取出將肥腸改刀成小段，原湯濾渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克，放滷肥腸段300克、海參段100克，澆入滷湯200克，置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡，待肥腸的油香全部入海參中，撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

蜂窩豆腐

這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配，客人下單後襬入砂鍋、澆上雞湯燉制入味，製作簡單卻滋味十足，且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。

批次預製：

1、選用老滷點的嫩豆腐切成大塊，表面撒入少許鹽、味精，覆膜上籠大火蒸40分鐘，取出晾涼，此時豆腐內部充滿了蜂窩孔，將其改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0。5釐米的片備用。

2、選用青魚，經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓，撈出放入清水盆中儲存。

走菜流程：

1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克，沿著鍋邊擺上一圈豆腐片（約200克），澆入步驟1調好的雞湯，上火加蓋燉2分鐘，使豆腐充分入味，開蓋在中央部分填入魚圓150克，撒鮮紅小米辣碎5克，繼續加蓋燉1分鐘，再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

客家炒肥腸

原料：新鮮豬大腸260 克鮮青豆50 克蒸肉米粉250克雞精3克味精2克鮮露6毫升原味豆腐乳10克鮮花椒油15毫升薑末5克色拉油適量

製法：

1。先將新鮮豬大腸洗淨後改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘，待用。

2。鍋內放入少許色拉油燒熱，下薑末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然後下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。

原料：新鮮豬大腸260 克鮮青豆50 克蒸肉米粉250克雞精3克味精2克鮮露6毫升原味豆腐乳10克鮮花椒油15毫升薑末5克色拉油適量

製法：

1。先將新鮮豬大腸洗淨後改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘，待用。

2。鍋內放入少許色拉油燒熱，下薑末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然後下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。

客家炒肥腸

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1。將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2。 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3。青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4。鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5。鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1。將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2。 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3。青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4。鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5。鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

鮮椒魚片

原料：新鮮豬舌200克青筍250克自制高湯300毫升幹青花椒80克鹽6克味精3克雞精2克辣鮮露6毫升鮮花椒油5毫升色拉油250毫升

製法：

1。將豬舌、青筍切成片，青筍片入沸水鍋汆水，撈出瀝水，擺在窩盤中墊底。

2。鍋內放入色拉油，待油溫燒至三成熱時，下豬舌片滑熟，撈出瀝油，均勻地覆蓋在青筍片上。

3。 鍋內摻入自制高湯，調入鹽、味精、雞精和辣鮮露，燒開後倒入裝有青筍片和豬舌片的窩盤中。

4。鍋內放入色拉油和鮮花椒油，待油溫燒至五成熱時，下幹青花椒，激香後起鍋，淋在豬舌片上即成。

說明：自制高湯是由豬棒子骨、龍骨和老鴨子熬製2~3 小時而成。

原料：新鮮豬舌200克青筍250克自制高湯300毫升幹青花椒80克鹽6克味精3克雞精2克辣鮮露6毫升鮮花椒油5毫升色拉油250毫升

製法：

1。將豬舌、青筍切成片，青筍片入沸水鍋汆水，撈出瀝水，擺在窩盤中墊底。

2。鍋內放入色拉油，待油溫燒至三成熱時，下豬舌片滑熟，撈出瀝油，均勻地覆蓋在青筍片上。

3。 鍋內摻入自制高湯，調入鹽、味精、雞精和辣鮮露，燒開後倒入裝有青筍片和豬舌片的窩盤中。

4。鍋內放入色拉油和鮮花椒油，待油溫燒至五成熱時，下幹青花椒，激香後起鍋，淋在豬舌片上即成。

說明：自制高湯是由豬棒子骨、龍骨和老鴨子熬製2~3 小時而成。

鮮椒魚片

原料：月牙骨250克側耳根150克蔥花10克熟芝麻5 克自制辣椒麵25 克花椒麵15 克孜然20 克雞蛋清、鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量

製法：

1。 將月牙骨切成0。2 釐米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖醃漬1～2小時，待用。

2。淨鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側耳根滑熟，撈出瀝油。

3。鍋留底油燒熱，下入辣椒麵、花椒麵和孜然炒香，放入月牙骨和側耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時淋入香油、花椒油，裝盤後撒上蔥花和熟芝麻即成。

說明：自制辣椒麵是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合，炒香後舂製成辣椒麵即成。

鮮椒魚片

這道菜在“絕味蒸肉”的做法基礎上，經過三方面的改良做出來。

第一，食材的選擇。把普通的豬肉換成了油脂較少的土豬肉。第二，為了更好地凸顯豉香味，有意增加了豆豉的用量。第三，裝盤方面運用了“意境”的裝盤手法，用白色的食鹽來襯托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美觀。

製法：

先把豆豉用清水浸泡5分鐘，撈出來控水待用。

鍋入適量的油燒熱，把豆豉倒進去翻炒幾下，再加小米辣椒顆炒成鹹鮮味。

淨鍋入油燒熱，倒入土豬五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒顆和大蒜片，調味後改小火燜制，待起鍋裝入盛器內，撒些蔥花便可上桌。

舌尖上的誘惑

這道點心，是源於麻將文化，人們在打麻將時，需要有“二、五、八”當“將”才能和牌，在開發點心時，把“二、五、八”這三個數字用到了紅棗糕的製作當中。

製法：

取麵粉、牛奶、白糖和紅棗泥，放一起揉勻後，做成磚的形狀，放蒸櫃裡蒸熟後，取出來切成麻將塊，逐塊擠上紅色果醬即可。

舌尖上的誘惑

昭君豆原名為昭君眉豆，產自古代人王昭君的故鄉，因為其外形像王昭君的眉毛，故得此名。乾製的昭君豆，可以連殼帶豆一起食用。

製法：

把昭君豆放冷水盆裡浸泡12小時，撈出來後待用。另把老母雞肉塊放開水鍋焯水後，待用。

淨鍋入菜油燒熱，下老母雞肉塊、雞爪和昭君豆一陣翻炒後，摻入適量的鮮湯並調成鹹鮮味，最後轉入高壓鍋裡壓熟。出鍋裝盤便可上桌。