醬香型白酒的12987工藝是如何演變的？這個故事看起來很靠譜

我們都知道醬香型白酒的釀造工藝是“12987”，比其他香型的白酒都要複雜好多倍，這不免讓人好奇，這種獨特的釀造工藝是如何演變而來的？這一切都要從茅臺鎮說起。

醬香白酒始於茅臺鎮，主要是因為這裡再古代是重要商品集散地，尤其是鹽業等產品的集散，在赤水河流域都要經過茅臺鎮。最初將白酒帶到茅臺鎮的是一幫晉商，一代一代的商人為了滿足喝酒需求，根據茅臺鎮獨特的自然條件，不斷調整工藝，最終釀造出醇香的醬酒。

醬香白酒釀造源於鳳香型白酒，據說當時有一隊晉商從陝西沿南絲綢之路來到赤水河畔的茅臺鎮，由於路途遙遠，從陝西帶的鳳香酒早已喝完。於是他們突發奇想，能不能在茅臺鎮這裡釀酒？

但是茅臺鎮這個地方的自然環境給這幫晉商帶來了諸多考驗，首先，就是發酵容器。以往其他白酒發酵多以泥窖、陶缸為主，但茅臺這個地方山高路險，運陶缸吃力不討好，破損率也高。挖泥窖的話，山上挖都是石頭挖不動，山下突然疏鬆，挖不了多大就塌了。於是以石頭為支撐結構，泥土為墊底封頂的條石窖應運而生。

然後再按照以往的經驗制曲、下糧食開始釀酒，但是一個月之後他們發現，酒麴沒有作用，糧食根本就沒有發酵起來。原來是茅臺鎮當地溫度、溼度太高，酵母菌在高溫中死得七七八八了，根本沒有起作用。

於是他們找來20歲左右的女孩子踩曲，這樣才出來的曲塊疏鬆，曲種在曲塊內部能很好地保留下來。但按照以往的用曲量，發酵還是不夠，於是他們只能加大用曲量，直到加到曲藥和高粱用糧，才看到有很好的發酵效果。

但是新的問題又來了，茅臺鎮這個地方高差大，山上和山下的高粱熟的時間不一樣，山下的糧食都快熟了，山上的卻還範青。一次投量根本不夠，不得已只能分兩次投量，不過還沒等到第二次投量，第一次糧食蒸煮的時候，晉商們又發現了新問題，那就是茅臺鎮的高粱皮太厚，一次蒸煮根本蒸不爛，出來的酒又少又辣，按照原來的工藝，根本就釀不出酒。

於是他們只能不斷髮酵，不斷蒸煮，每次蒸煮就取一點酒，終於經過八次發酵，九次蒸煮，糧食被蒸得透徹，按照酒的品質取了其中7次酒。但是這些酒味道都不一樣，前幾次取的酒辛辣，後面取的又有糊味，不好喝也賣不出去。

但自己辛苦釀出來的酒，也不忍心丟掉，只好先用罈子存起來，再慢慢想辦法，這一存三五年酒過去了。此時的酒味道要比以前好很多，但七種口味不同的酒，總不能分開賣吧？於是最早的盤勾技術酒產生，他們將七輪次酒按照不同比例不斷嘗試勾調，形成了獨特味道的醬香型白酒。

經過這麼久的折騰，茅臺鎮終於是能夠釀造出好酒了，12987工藝也逐漸定型，晉商們也不用再千里迢迢跑去陝西買酒喝了。在古代，沒有科技支撐的情況下，一代代釀酒人靠著頑強拼搏，不屈不撓的精神，不斷總結改進，今天，我們才得以享受醇香的美酒。